Wat in zilte wateren groeit is lekker! Van kombu trek je supersmaakvolle bouillons, beter bekend als dashi in de Japanse keuken, waar deze umami-knaller onmisbaar is. Mocht je kombu nog niet kennen, lees dan snel verder.
Wat is kombu?
Kombu is zeewier uit de kelpfamilie die veel wordt ingezet in de Aziatische keuken.
Er zijn een paar soorten kombu, maar Laminaria japonica is de meest bekende en gebruikte soort. Het wordt zowel wild geoogst als gekweekt. De meest bekende toepassing is als smaakmaker in dashi, de Japanse basisbouillon.
In Nederland wordt de meeste kombu gedroogd of ingemaakt in zout verkocht. Kombu is goed voor je. Het zit boordevol eiwit, vezels en levert bovendien mineralen en vitaminen zoals A, B en K.
En hoe smaakt het?
De brede bruin-groene kombu-‘bladeren’ worden door het drogen heel stevig en bijna zwart van kleur. Je koopt ze meestal in grote stukken of al gesneden in repen. Kombu bevat een hoog gehalte aan natuurlijk glutamaat, dat als smaakversterker werkt en umami aan je gerecht geeft. De smaak is het best te omschrijven als mild en zilt-hartig.
Poederige laagje
Aan de buitenkant van kombu vind je een wit poederig laagje. Was dat er vooral niet af, want daarin zit de meeste smaak.
Hoe gebruik je kombu?
Gebruik kombu om (óók je westerse) vis- of groentebouillon extra diepte in smaak te geven. Of week grote stukken van het zeewier tot ze zacht zijn, wikkel er vis in en gril op de barbecue. De vis stoomt gaar in het pakketje en krijgt zo extra smaak. Bovendien blijft de vis mooi heel.
Je kunt gedroogde kombu fijnhakken tot poeder, meng het door geklopte boter en geef bij vis. Kombu kun je ook laten meekoken met peulvruchten. Naast een lekkere smaak, zorgt het zeewier voor een zacht velletje en maakt bonen ook nog eens beter verteerbaar.
Met kombu maak je bijvoorbeeld deze beurre blanc met biet.
