Victor de Launay deelt in Vic’s kitchen stories zijn culinaire hersenspinsels en projecten. Van cider maken tot een BBQ bouwen. Soms met een recept, soms alleen het proces en vooral een kijkje in zijn keuken. Deze maand alles over azijn op smaak brengen!
Azijn naar eigen smaak
Een overdosis doet iedere kaakspier spannen, terwijl het juiste scheutje perfecte sensatie brengt. Azijn verdient meer aandacht, want je kunt er zoveel meer mee dan alleen sladressing mee maken. Azijn is vaak het antwoord op ‘er mist nog iets’. Klopt: het kan de facelift van je stoofvlees en de opkikker van soep of saus zijn!
Een fles (appel)azijn kost meestal nog geen € 2, is fris-neutraal en een perfecte basis voor jouw smaakmakers. Door de zuurgraad bijna eeuwig goed, dus perfect om menig restje in te verwerken tot eigen smaakbom voor pickles, salades, stoofpotten, limonades en meer.
Doe de leftovers (zie verderop in dit artikel) in een schone pot en top met ca. 4 x de hoeveelheid aan azijn. Voeg een schep suiker toe voor extra zoet-zuur balans. Sluit goed af en laat op een koele, donkere plek tijd zijn werk doen.
Vic’s homemade azijn
Jouw ingrediënten kunnen zijn:
- Gewassen snoeisels van venkel, dragon, dille, laurier of andere tuinkruiden. Geweldig voor kruidenazijn. Lekker in botersauzen, dressings of salsa’s.
- Pulp dat overblijft na het zeven van frambozen-, bramen-, of andere jam. Lekker in salades, cocktails en limonades.
- Eetbare bloesem, of zelfs uitgeknepen vlierbloesem van de limonade geeft heel veel smaak. Een scheutje geeft een kick aan aardbeien, siropen en cocktails.
- Ook specerijen zijn ideaal. Maak een mix van kruidnagel, steranijs, kaneel en peperkorrels. Smaakt geweldig in alle homemade ketchup en chutneys.
- Zelfs een “Dashi-azijn” behoort tot de mogelijkheden en is geweldig bij broccoli, spinazie, rijst, vis en meer.
Het proces versnellen? Breng de azijn aan de kook voor de smaakmakers erbij gaan! Zo trekken de smaken sneller in.
Het proces stap voor stap in beeld
Stap 1
FRUIT ALS BASIS. Of het nu van wildpluk is, je eigen pruimen of bessen van de buren: van allerlei fruitsoorten kan je geweldige azijn maken.
Stap 2
WASSEN, ONTPITTEN, VERGISTEN & PERSEN. Zelf van fruit azijn maken is fantastisch, maar vraagt ook tijd en kennis. Gelukkig is er ook een andere manier!
Stap 3
FLES AZIJN + EIGEN SMAAKMAKERS. Een fles (appel)azijn is goedkoop, lang houdbaar en fris-neutraal van smaak. Perfect om veel verschillende smaakmakers aan toe te voegen.
Stap 4
RESTJE = EEN PERFECTE START. Een restje fruit of pulp over na het maken van jam? Stop het in een brandschone pot, kneus flink en top af met 4 x zoveel azijn.
Stap 5
GEEF HET PROCES TIJD. Roer door, doe de deksel erop en zet weg op een koele, donkere plek of in de koelkast. Proef elke week en voeg voor een goede zoet-zuur balans eventueel een schepje suiker toe. Na hoeveel tijd is het goed?
Stap 6
ONEINDIG VARIËREN. Naast fruit zijn vlierbloesem, specerijen en verse kruiden ook ideaal om azijn van te maken. Zo krijg je unieke homemade smaakmakers op voorraad of om cadeau te doen.
Stap 7
VEEL MEER DAN DRESSING. Een scheutje fruitazijn in een cocktail, kruidenazijn als basis voor (boter)saus of specerijenazijn door zelfgemaakte ketchup. Zuur zorgt voor spanning in (bijna) ieder gerecht!
Vic’s recepten voor azijn
Gin-Frambozen sour
50 ml gin
15 ml frambozenazijn, zelf gemaakt
15 ml suikersiroop (verhouding 1:1 suiker + water)
6 verse muntblaadjes
3 frambozen
1 eiwit
Ook nodig: cocktailshaker, ijsblokjes, zeefje en glas
Instructies: schenk de gin, azijn, suikersiroop, munt, frambozen en het eiwit in een cocktailshaker. Vul de cocktailshaker vol met ijsblokjes en shake hard. Zeef het drankje terug in de lege shaker en shake nogmaals, dit maal zonder ijs. Hierdoor krijg je een mooie schuimlaag bovenop de cocktail. Schenk hem door een zeefje en serveer in een koud glas of glas gevuld met ijsblokjes.
‘Dashi-azijn’ (tosazu)
150 ml rijstazijn (of andere milde soort)
1 stukje kombu, iets groter dan een pinpas
1 el suiker
1 el mirin
2 tl sojasaus
1/2 tl zout (optioneel)
De volgende dag: handje Katsuobushi flakes
Ook nodig: zeef, pan en schone pot
Instructies: verwarm de rijstazijn in en pannetje tot tegen de kook en voeg de kombu, suiker, mirin, sojasaus en zout toe. Doe alles in een schone pot en laat minimaal een dag intrekken op kamertemperatuur. Zeef de volgende dag weer in een pannetje, breng tegen de kook en voeg de katsuobushi toe. Zet het vuur uit, laat 15 minuten trekken en zeef door een fijne zeef of doek. Bewaar tot gebruik in de koeling. Tosazu is geweldig in een simpele dressing door gestoomde broccoli, bimi, spinazie of boerenkool. Daarnaast ook erg goed in (boter)sauzen bij vis of vlees.
Specerijen-azijn (voor ketchup)
Per 300-400 ml azijn:
1 tl kruidnagel (ca. 7 stuks)
1 tl piment
1 kaneelstok
1 steranijs
1 tl mosterdzaad (optioneel)
1 tl zwarte peperkorrels
Ook nodig: stevige pan of vijzel
Instructies: kneus alle specerijen licht met een pan of vijzel. Doe ze samen met azijn in een pannetje en breng aan de kook. Doe het geheel in een schone pot en bewaar op een koel en donker plekje tot gebruik. Laat minstens enkele dagen staan – liefst langer – en zeef voor gebruik. Doet het geweldig in ketchups en chutneys. Variatie is grenzenloos: Denk aan kardemom, gember, chili, korianderzaad, venkelzaad, kurkuma etc.
Volg Vic op instagram: @VICTORDELAUNAY
TEKST & BEELD VICTOR DE LAUNAY
