How to: koud roken, warm roken & indirect grillen

Je kunt koud roken, warm roken én… roken terwijl je indirect grilt. Het verschil zit ’m in de temperatuur. In de VS heet indirect grillen slow roasting, al dan niet met rook. Een lesje roken van de delicious. redactie! 

Rook zelf de forel voor deze bowl met gerookte forel en pruimen

Koud roken

Gaat op lage temperatuur, tussen de 20-30ºC en is bedoeld voor ingrediënten die bij warm roken al gauw te droog worden. Ideaal voor vlees en vis dat je liever rosé wilt eten: lam, biefstuk, zalm. Of bijvoorbeeld voor schelp- of schaaldieren of zachte kazen. Koud roken geeft wel de rooksmaak, maar gaart het product niet.

gerookte camembert met salade en brood

Vandaag een heel bijzonder gerecht: gerookte camembert. Met salade en brood erbij een makkelijk hoofdgerecht. Simpel en snel en altijd een succes! Extra fijn: zo'n kaasje hoef je maar 10 min. te roken, dus sla maken, brood snijden en binnen een half uur aan tafel!

Geitenkaas kun je ook prima roken! Lekker met toast en ratatouille.

>> naar het recept 

Warm roken

Gebeurt op hogere temperatuur tussen de 50-80ºC. De producten krijgen een rooksmaak en worden ook gaar. Ham, worst en zalm of makreel en ook harde kazen en knoflook worden warm gerookt.

Roken & grillen

Slow roasting oftewel indirect grillen is in de VS gemeengoed geworden. Het kan (maar hoeft niet!) met rook. In een speciale slow roasting barbecue, vaak een enorm gevaarte, wordt op een relatief lage temperatuur, tussen de 120-135ºC, langdurig indirect gegrild. Tegelijkertijd breng je (eventueel) rook in de barbecue om het vlees extra smaak te geven. Met deze techniek worden halve varkens, hele varkensschouders (pulled pork!), zalmzijden, ribben en brisket omgetoverd tot sappige, malse en van een verrukkelijke rooksmaak doortrokken delicatessen.

Download hier hét delicious. kerntemperaturentabel.

gerookte hotdog met knolselderijremoulade en waterkers

Hotdogs zijn voor ons de ultieme guilty pleasure. Simpel, maar oh zo lekker! De zelfgemaakte knolselderijremoulade en smokey dog maakt deze versie van Janneke Philippi toch een beetje bijzonder. De waterkers zorgt voor extra pit.

Serveer een lekkere portie polentafriet bij de hotdogs.

>> naar het recept 

Welk rookhout gebruik je voor welk gerecht?

eiken – Perfect voor vlees, vis en groenten
appel – Delicaat voor witvis en super met varkensvlees
laurier – Lekker bloemig, goed voor vis en groenten
berk – Goed voor het koud roken van vis
hickory – Klassiek, veel smaak, voor rustiek rundvlees & vette vis
beuk – Goed voor alles!
kastanje – Ideaal voor een najaars-bbq, notige smaken
kers – Lekker voor kip, eend en stevige vis

Rookhout koop je online bijvoorbeeld in deze webshop.

Roken met thee

In China wordt al eeuwen thee ingezet in plaats van hout. Dat geeft een subtiele, iets zoetere smaak. Thuis kun je de bodem van de wok bekleden met aluminiumfolie en daarop een mengsel van rijst, thee en bruine suiker laten roken. Leg het vlees, de vis of het gevogelte op een rekje en dek de wok af zodat de rook in de wok blijft. Bekijk ook deze video: zó rook je makkelijk vis of vlees in een wok:

Productie en tekst: Suzanne The. Beeld: iStock