Bij Restaurant Oogst aan de Denneweg in Den Haag is Kyan van Bommel chef én mede-eigenaar. De keuken draait om moestuin Laantje Voorham.
Kleine bistro
Kyan: ‘We zien onszelf als een stukje Parijs in Den Haag. Klassiek en toch modern, een kleine bistro met 32 couverts, waar we spannend, uitgebalanceerd en vol frisse tonen koken. Met veel aandacht en liefde.’
Laantje Voorham
Kyan: ‘Veel inspiratie haal ik uit Laantje Voorham, onze grote moestuin in Wassenaar. Ik ga elke week er zo’n 2-3 keer heen om zelf kruiden en bloemen te plukken. Met de tuinman maken we in het voorjaar een nieuw plan voor de tuin en daar baseren we onze kaart dan op. Het seizoen speelt een belangrijke rol, ook omdat onze kaart elke 6 weken wisselt. Het mooie aan zo’n tuin is dat we de seizoenen ook echt beleven in de keuken en dat je de groente- oogst ook terugziet op je bord. Dat begint met doperwten en groene kruiden in het voorjaar en in de zomer en tomaten en bloemen. En omdat de grond in Wassenaar een tikje zilt is, proef je dat als extraatje.’
Kruiden en bloemen
Kyan: ‘Ik houd van subtiele groene kruiden als kervel, bieslook en citroentijm. En werk graag met korenbloemen, komkommer- kruid, afrikaantjes, Oost-Indische kers, aromatische magnolia en friszure klaver.’
Volop inspiratie
Kyan: ‘Oogst hoort bij nog vier andere Haagse restaurants: Calla’s, Tapisco, BIT, Goed volck, allemaal van dezelfde eigenaar. We wisselen veel uit en gaan vaak bij elkaar langs. De tuin én onze familie van restaurants is dus onze belangrijkste inspiratiebron. Dat houdt de lat hoog, want we willen allemaal de beste zijn. Omdat we allemaal anders zijn, maakt dat het extra leuk.’
Dichtbij = duurzaam
Kyan: ‘In de zomer verheug ik me op verse dop- erwten, kapucijners, courgettebloemen uit de tuin en op daslook en rozebottels die we wild plukken in de buurt. Ook vis en vlees halen we van zo dichtbij mogelijk. De visafslag is dichtbij en spartelverse noordzeevis dus ook. Want hoe dichterbij, hoe duurzamer.’
Wat is de chef’s special?
Kyan: ‘Ik werk sinds november 2021 voor Oogst. We hebben wel een eigen stijl, maar nog geen signatuur. Wel ben ik supertrots op mijn gepocheerde Mechelse koekkoek – dat is een kippenras – met gevulde morilles en mousseline. Klassiek en toch verrassend. Deze zomer wil ik een gerecht op de kaart zetten dat een afgeleide is van iets wat ik maakte bij Goed volck: frisse, jonge lentegroenten uit de tuin – meiknol, boontjes, radijs, tuinbonen en wortel – kort gemarineerd in citrus met salie, geserveerd met stracciatella, het romige binnenste van burrata.’
restaurantoogst.nl
TEKST: MERIJN TOL
Dit artikel komt uit het mei-nummer van delicious. magazine, die je hier kunt bestellen: