Een beetje chef maakt zelf zijn mayonaise. Want zeg nou zelf, zelfgemaakt is toch veel lekkerder dan kant-en-klare? En met dit basisrecept kun je eindeloos variëren: van klassieke mayonaise tot de heerlijke dragonmayo en zelfs vegan mayonaise!
Altijd al willen weten hoe je de perfecte bearnaisesaus maakt? Je ontdekt het hier.
Zelf mayonaise maken
Mayonaise is een emulsiesaus. Dat is een saus met ingrediënten die van nature niet met elkaar mengen, zoals bijvoorbeeld azijn en olie. Voeg je een emulgator toe, zoals eigeel bij mayonaise of mosterd bij vinaigrette, dan bindt dat de andere ingrediënten.
Zelf mayonaise maken? Lees gauw verder voor ons basisrecept + een aantal zalige variaties!
Het basisrecept voor mayonaise
- 1 eigeel
- 1 el dijonmosterd
- 250 ml arachide-olie (of andere neutrale olie)
- 1 el wijnazijn
Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Meng met een garde het eigeel goed met de mosterd en breng op smaak met zout en peper. Voeg – onder voortdurend roeren – héél langzaam de olie toe.
Roer in een rondje – niet in de vorm van een 8 zoals bij Hollandaise. Je wilt namelijk een gladde emulsie en geen luchtige saus.
Giet al roerend de wijnazijn er langzaam bij. Is de mayonaise te dik? Verdun hem dan met wat koud water.
Mayonaise maken met de staafmixer
Je kunt mayonaise ook heel makkelijk met de staafmixer maken. Doe hiervoor alle ingrediënten in de beker van de staafmixer.
Zet dan de staafmixer op de bodem van de beker en trek de staafmixer heel langzaam uit de mengbeker omhoog. Beweeg evt. de staafmixer nog een paar keer op en neer.
Mayonaise in de schift
Als mayonaise tijdens het toevoegen van de olie schift, kun je een beetje koud water toevoegen en goed doorroeren. Giet daarna langzaam de rest van de olie erbij.
Als de mayo niet dik wordt, kan het zijn dat de olie er te snel bij is gegoten. Gooi de mislukte mayo niet weg, maar klop in een schone kom een nieuw eigeel los met 1 el water of citroensap en giet de mislukte mayo er langzaam bij terwijl je blijft kloppen.
Bewaar je zelfgemaakte mayo niet te koud. Dan stijft de olie op en schift de mayonaise.
6x mayo, maar dan anders…
Vegan mayo
- 1 tl mosterd
- 2 tl azijn/citroensap
- zout
- 75 ml sojamelk
- 150 ml zonnebloemolie
Klop met je staafmixer in een hoge mengkom de mosterd, azijn of citroensap, een flinke snuf zout en de sojamelk door elkaar. Schenk er de zonnebloemolie op.
Zet de staafmixer op de bodem van de beker. Ze aan en trek de staafmixer heel langzaam naar boven. Breng op smaak met versgemalen peper.
Evt. kun je nog knoflook of andere smaken als chilipeper of geweekte saffraan bij deze basis doen.
Dragonmayonaise
- 2 eierdooiers
- 2 tl mosterd
- 1 el dragonazijn
- 200 ml arachide-olie
- handje fijngesneden dragon
Doe alle ingrediënten voor de dragonmayonaise in een hoge beker. Zet de staafmixer erin en maak een mayonaise door hem omhoog te trekken.
Roer de fijngehakte dragon erdoor en breng op smaak met peper en zout.
Miso mayonaise
- 2 biologische eierdooiers
- 2 tl wittewijnazijn
- 1 tl dijonmosterd
- 1 teentje knoflook, fijngesneden
- 250 ml plantaardige olie
- 1 el witte miso
Doe de eierdooiers, azijn, mosterd en knoflook in een keukenmachine of blender en voeg wat zout toe. Zet de machine aan en voeg de olie in een dunne, gelijkmatige straal toe – doe dit langzaam, anders kan de mayo gaan schiften. Laat de machine draaien tot de mayo dik en romig is en proef dan of er nog wat zout bij moet.
Roer een el witte miso door de mayonaise.
Bewaar de saus max. 5 dagen in de koelkast.
Grapefruit-pepermayonaise
- 60 ml grapefruitsap
- 1 eidooier
- 1 el gladde milde mosterd
- ½ tl zwarte peper uit de molen
- 225 ml arachide-olie
Kook voor de mayonaise het grapefruitsap in tot 2 eetlepels en laat afkoelen.
Klop met een handmixer het ingekookte sap met de eierdooier, mosterd, zwarte peper en snuf zout los in een kom. Blijf kloppen en giet langzaam, eerst druppelsgewijs, dan in een dun straaltje, de olie erbij tot het een mooie dikke mayonaise is.
Breng evt. op smaak met iets zout.
Gembermayonaise
- 2 eidooiers
- 1 el dijonmosterd
- 400 ml arachide-olie
- 1-1½ el wittewijnazijn
- 5 cm gemberwortel, fijngeraspt
Klop de eidooiers en dijonmosterd in een kom door elkaar. Voeg de olie in een dun straaltje toe terwijl je blijft kloppen. Ga door tot er een dikke mayonaise ontstaat.
Klop de gewenste hoeveelheid azijn erdoor en breng op smaak met zout. Roer de gember door de mayonaise.
De gembermayonaise blijft in de koelkast tot 2 weken goed.