Romig, luchtig en kruidig: bearnaisesaus heeft het allemaal. Meestal wordt deze saus geserveerd bij gebakken vlees zoals entrecote of cote de boeuf, maar hij smaakt ook goed bij gegrilde vis, gepocheerde eieren of geroosterde groenten. Bearnaise wordt – net als hollandaise – gezien als ’een moeilijke’ saus. Oefening baart kunst en als je deze aanwijzingen volgt, kán het niet misgaan.
Saus geschift? Zo los je het op (en hoef je je saus niet weg te gooien).
Zo maak je bearnaisesaus
De basis
Het succes van bearnaisesaus begint bij de basis, de zogenaamde gastrique. Een zure vloeistof van gelijke delen droge witte wijn en azijn die je laat trekken met peperkorrels, laurier, verse dragon en kervel.
De koude gastrique klop je op laag vuur luchtig met eidooiers en meng je daarna met gesmolten boter. In dit traject kan het misgaan en kunnen er klontjes ontstaan of de saus schiften.
Saus zonder klontjes
Klontjes ontstaan als de eidooiers te heet worden. Dooiers stollen tussen de 60-70°C, dus voorkom dat ze die temperatuur bereiken. Dat kan door ze au bain-marie op te kloppen, een thermometer te gebruiken of door de dooiers minder gevoelig voor klontering te maken.
Dat laatste doe je met behulp van een mespunt maïzena. Het maïszetmeel vormt namelijk een netwerk in de saus waardoor de dooiers moeilijker kunnen stollen en dus klonteren.
Bearnaisesaus geschift
Saus schift zodra het botervet zich scheidt van de rest van de saus. Dat gebeurt als je de gesmolten boter te snel toevoegt aan de opgeklopte dooiers. Net als bij het maken van mayonaise geldt hier: langzaam gieten en goed kloppen.
Ook schift de saus als de boter gloeiend heet is. De dooiers stollen dan alsnog en er komen klontjes in de geschifte saus. Temperatuurcontrole is dus de sleutel tot succes, ook bij het bewaren van de saus. Doe dat in een voorverwarmde thermosfles. Dan kun je de saus al ’s middags maken met volle aandacht.
Tot slot: laat bearnaisesaus nooit afkoelen. Dan stolt de boter in de saus en gaat hij gegarandeerd in de schift tijdens het opwarmen, óók met dat snufje maïzena erin.
Het recept voor bearnaisesaus
Zelf aan de slag? Hieronder vind je het recept voor bearnaisesaus.
Zelf mayonaise maken is ook een eitje, bekijk in de video hieronder hoe je dat doet:
Tekst & recept: Eke Marien. Fotografie: Eric van Lokven
