nr.1 foodmagazine

Zo maak je de perfecte bearnaisesaus

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Romig, luchtig en kruidig: bearnaisesaus heeft het allemaal. Meestal wordt deze saus geserveerd bij gebakken vlees, maar smaakt ook goed bij gegrilde vis, gepocheerde eieren of geroosterde groenten. Bearnaise wordt – net als hollandaise – gezien als ’een moeilijke’ saus. Oefening baart kunst en als je deze aanwijzingen volgt, kán het niet misgaan.

Saus geschift? Zo los je het op (en hoef je je saus niet weg te gooien).

De sausbasis

Het succes van bearnaisesaus begint bij de basis, de zogenaamde gastrique. Een zure vloeistof van gelijke delen droge witte wijn en azijn die je laat trekken met peperkorrels, laurier, verse dragon en kervel. De koude gastrique klop je op laag vuur luchtig met eidooiers en meng je daarna met gesmolten boter. In dit traject kan het misgaan en komen er klontjes in of de saus schift.

Saus met klontjes

Klontjes ontstaan als de eidooiers te heet worden. Dooiers stollen tussen de 60-70°C, dus voorkom dat ze die temperatuur bereiken. Dat kan door ze au bain-marie op te kloppen, een thermometer te gebruiken of door de dooiers minder gevoelig voor klontering te maken. Dat laatste doe je met behulp van een mespunt maïzena. Het maïszetmeel vormt namelijk een netwerk in de saus waardoor de dooiers moeilijker kunnen stollen en dus klonteren. Maïzena in de bearnaisesaus is natuurlijk not done in de haute cuisine dus houd dit trucje geheim!

Gescheiden saus

De saus schift zodra het botervet zich scheidt van de rest van de saus. Dat gebeurt als je de gesmolten boter te snel toevoegt aan de opgeklopte dooiers. Net als bij het maken van mayonaise geldt hier: langzaam gieten en goed kloppen. Ook schift de saus als de boter gloeiend heet is. De dooiers stollen dan alsnog en er komen klontjes in de geschifte saus. Temperatuurcontrole is dus de sleutel tot succes, ook bij het bewaren van de saus. Doe dat in een voorverwarmde thermosfles. Dan kun je de saus al ’s middags maken met volle aandacht. Tot slot: laat bearnaisesaus nooit afkoelen. Dan stolt de boter in de saus en gaat hij gegarandeerd in de schift tijdens het opwarmen, óók met dat snufje maïzena erin.

Het recept

bearnaisesaus

Bearnaise: is een onmisbare saus in het repertoire van elke chef. Heerlijk bij gerookte zalm, gepocheerde eieren of een mooi stuk vlees. Wij leren je stap voor stap hoe je zelf de perfecte bearnaise maakt!
Zo maak je zelf de allerlekkerste mayonaise.

>> naar recept

Zelf mayonaise maken is ook een eitje, bekijk in de video hieronder hoe je dat doet:

Tekst & recept: Eke Marien. Fotografie: Eric van Lokven

Dit recept en nog veel meer vind je in delicious. magazine nr. 2 ‘Het grote verwennummer’ – februari 2021.

Cover 2021-02 - delicious

tuinbonen bearnaisesaus - delicious