Dit prachtige gerecht uit het nieuwe boek Visvoer van Tobias Camman ziet er zomers uit, en zo smaakt het ook. Aguachile is de Mexicaanse variant op de reeds bekende ceviche. Het verschil zit ’m vooral in de garing van de vis.
In Visvoer laat Tobias Camman je zien hoe je zelf bordjes kookt die je normaal in sterrenrestaurants voorgeschoteld krijgt. Zijn eerdere boeken ‘Voer’ (2022) en ‘Groenvoer’ (2023) werden al eerder enthousiast ontvangen.
Zijn nieuwe boek is voor de liefhebbers van vis en schaal- en schelpdieren, en staat bomvol cheffy gerechtjes waar je mee kunt pochen tijdens een volgende diner. Onze tip: neem er de tijd voor, want zijn recepten bevatten vaak veel elementen. Gelukkig kun je ze allemaal goed voorbereiden.
Aguachile met kingfishceviche, citruskaviaar en tortillacrunch uit Visvoer
aantal 4 |
hoofdgerecht |
feestdagen, feestelijk, kerst |
mexicaans |
Het verschil tussen ceviche en aguachile? Tobias: 'Bij ceviche wordt de vis zo’n 10 minuten in limoensap gelegd. Net als zout onze Hollandse haring gaart, zo gaart zuur de Peruviaanse visblokjes. Bij aguachile (vrij vertaald: chiliwater) krijgt de vis geen badje van zuur en komt het dus meer in de buurt van dat andere rauwe visgerechtje: sashimi. Verder moet er gezien de naam natuurlijk chili in zitten en die heb ik verwerkt in een saus van mango en passievrucht.'
Ingrediënten
vis
- 200 g kingfish
- sap van 1 limoen
- sap van 1 citroen
tortillacrunch
- 100 g maïsmeel
- 50 g bloem
- 140 ml water
- zout
aguachile
- 160 g mango
- sap van 1 limoen
- 1/2 teen knoflook
- 1/3 rode peper, zaadlijsten verwijderd
- 1 el appelciderazijn
- 1/2 tl colatura di alici (Italiaanse vissaus)
- 30 ml ijswater
- 1 passievrucht
avocadocrème
- 1 rijpe avocado
- sap van 1/2 limoen
- zout
komkommerpickle-bolletjes:
- 1/2 komkommer
- 100 ml appelciderazijn
- 100 ml water
- 50 g suiker
uienpickle
- 1/2 rode ui
- sap 1/2 limoen
citruskaviaar*
Instructies
- Begin met de dingen die je van tevoren voor kunt bereiden.
- Doe het maismeel, de bloem en het water in een kom en meng met je handen goed door. Haal uit de kom en leg op het aanrecht.
- Kneed het mengsel tot een deeg en leg daarna, gewikkeld in plasticfolie, een halfuur te rusten in de koelkast.
- Verwarm de oven voor tot 200 °C.
- Het deeg moet zo dun uitgerold worden als papier, anders bijt je je tanden stuk op die dikke plakken hard deeg. Dat is nog niet zo eenvoudig, want maïsmeel is echt een terror om mee te werken. Het heeft een compleet eigen wil; het ene moment denk je dat het mooi pakt en het volgende moment dondert het uit elkaar. Daarom speel je in dit geval een beetje vals en voeg je bloem toe.
- Wat voor mij ook goed werkt is niet al het deeg tegelijk maken, maar eerst aan de slag gaan met een kwart van het deeg. Rol het deeg uit met een deegroller tot het door de pastamachine kan en gebruik die voor de laatste millimeters. Je kunt ook onder en boven op het deeg een stuk plasticfolie leggen en door blijven rollen met de handroller.
- Steek zodra het deeg dun genoeg is, kleine rondjes uit van 1 tot 3 cm. De variatie in grootte vind ik er leuk uitzien. Bekleed een ovenrek met bakpapier en smeer met je vingertoppen elk rondje aan beide kanten in met olijfolie. Leg op het bakpapier en bestrooi met wat zout. Schuif het rek in de oven en bak 5,5 minuut.
- Laat afkoelen en berg luchtdicht op.
- Steek voor de komkommerpickle met een fruitbolletjessnijder halve bolletjes uit een hele komkommer. Je krijgt dan halve balletjes waarvan de platte kant de schil is en de bolle kant het vruchtvlees van de komkommer. Doe de appelazijn, het water en de suiker in een bak. Roer goed door tot de suiker is opgelost en deponeer de komkommerbolletjes in het zuur. Laat een paar uur marineren in de koelkast.
- Pureer voor de avocadocrème de avocado in een maatbeker met een staafmixer. Voeg naar smaak wat limoen toe en breng op smaak met een klein snufje zout. Doe in een knijpflesje en sluit goed luchtdicht af, anders kan het gaan verkleuren.
- De uienpickle is supersimpel: snijd de rode ui in flinterdunne ringen en besprenkel met wat limoensoep. Kneed het voorzichtig door met je vingertoppen en zet opzij in een bakje.
- Maak de citruskaviaar volgens het recept in de notities*. Dan het ‘chiliwater’, of nou ja… de fruitsaus. Schil de mango, ontdoe van de pit en doe 160 gram in een maatbeker. Voeg het sap van een hele limoen toe. Snijd de halve teen knoflook en de rode peper ragfijn en doe erbij.
- Voeg de appelciderazijn, de colatura di alici en het ijswater toe. Pureer tot een gladde saus. Het ligt even aan de sappigheid van de mango hoeveel water je moet gebruiken. Je mag wat extra toevoegen als de saus nog te dik is. We willen een vloeibare saus op het bord, geen smoothie. Dek goed af en zet in de koelkast. De passievrucht voegen we later pas toe.
- De kingfish is een van mijn lievelingsvissen. Neem de filet en leg overdwars voor je neer. Neem je allerscherpste mes en houd die in een hoek tussen de 10 en 20 graden – dat is dus net niet plat. Dan snijd je plakje voor plakje de vis aan; probeer dat in een beweging van het mes te doen. Je snijdt dus niet als bij boterhammen recht naar beneden maar schuin, bijna plat. Zo werk je van de ene kant naar de andere kant van de filet. Snijd 50 gram per persoon.
- Besprenkel de vis met wat limoensap en leg op het bord. Maak de rest van het bord op met de komkommerbolletjes, avocadocrème, tortillacrunch, uienpickle en kaviaar. Eventueel een groen takje is ook leuk.
- Snijd tot slot de passievrucht in tweeën en schep het vruchtvlees bij de fruitsaus. Roer even door. Schenk uit aan tafel voor een maximaal effect.
Voedingswaarde
Recept, fotografie, styling: Tobias Camman.
*Citruskaviaar
- 1 l gekoelde neutrale olie
- 40 ml citroensap (ongeveer 2 citroenen)
- 20 ml limoensap (ongeveer 2 limoenen)
- zeste van 1/2 kaffirlimoen (optioneel)
- 2 tl kristalsuiker
- 1 afgestreken tl agaragarpoeder (te koop bij de toko)
Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!
Ken je dit recept al? Een prachtige bieten-tarte tatin met geitenkaas en macadamianoten