Is er iets beter dan een blok kruimelige parmezaanse kaas met knisperende zoutkristallen? Onvervangbaar, zou je denken! Maar voor wie dezelfde rijke smaak zoekt zonder de hoge prijs (want laten we eerlijk zijn, parmezaan is dúúr!), is er een geweldige optie: grano padano.
Grano padano is een heerlijke, harde Italiaanse kaas die qua smaak en textuur veel overeenkomsten vertoont met Parmezaanse kaas, maar dan op een twee-eiige tweeling-achtige manier.
Is grano padano hetzelfde als parmezaanse kaas?
Het antwoord is dus nee. Hoewel grano padano vaak als alternatief voor parmezaan wordt gebruikt, zijn het twee verschillende kazen. Ze komen beiden uit Noord-Italië en hebben een vergelijkbaar productieproces, maar parmezaan wordt in een specifiek, kleiner gebied gemaakt en rijpt langer, wat de diepere smaak, en dus ook de hogere prijs verklaart.
Schaap of koe?
In tegenstelling tot wat sommigen denken, wordt grano padano niet van schapenmelk gemaakt, maar van koemelk. Dit onderscheidt hem van pecorino, de andere Italiaanse lieveling die wél van schapenmelk wordt gemaakt en daardoor een andere smaak heeft. Grano padano is minder intens van smaak dan Parmezaan en heeft een wat subtielere, licht nootachtige smaak.
Recept
Het recept komt van de Cisterciënzer monniken uit de 12e eeuw, en het schijnt dat exact hetzelfde recept vandaag de dag nog steeds wordt gebruikt—zij het met licht gemoderniseerde apparatuur.
De koeien worden tweemaal daags gemolken, één keer in de ochtend en één keer in de avond; doorgaans bevat de ochtendmelk minder vet. Deze twee melken worden met elkaar gemengd tot een soort halfvolle melk die ongepasteuriseerd blijft. Aan deze melkmix wordt vervolgens wei en dierlijk stremsel toegevoegd om wrongel te vormen. De wrongel wordt gevormd tot kazen en gedrenkt in pekel, wat vocht onttrekt aan de kaas en dan begint het rijpingsproces.
Rijping
Een van de redenen dat grano padano goedkoper is dan parmezaanse kaas, is het rijpingsproces. Grano padano rijpt meestal 9 tot 20 maanden, terwijl Parmezaan vaak minstens 24 maanden rijpt en een striktere controle ondergaat vanwege de beschermde herkomstbenaming ‘Parmigiano Reggiano’.
Dit verschil in productieproces en rijping maakt grano padano toegankelijker, en een stukje betaalbaarder. Je kunt hem overigens net zo gebruiken als parmezaan. Rasp over pasta, risotto en salades, of als extra smaakmaker in sauzen. Je kunt hem ook in blokjes snijden en serveren bij een borrel met wat olijven en een glas rode wijn.
Kun je de korst eten van grano padano?
De korst is technisch gezien eetbaar; alleen komt hij het beste tot zijn recht als je hem in een pan soep of bonen laat mee sudderen voor extra smaak, in plaats van hem zo te eten.
Lees ook: 5 redenen waarom je vaker uien wil eten