Vroeger waren ze alleen voor de meest fanatieke culi’s of doorgewinterde tool-fetisjisten, nu zijn ze voor iedereen: Japanse messen! Of je nou beginnend of volleerd kok bent, een scherp mes laat alles net een beetje beter smaken. Maar wat maakt Japanse messen beter dan hun westerse broertjes? En hoeveel kost zo’n superieur stuk snijgereedschap?
Om te begrijpen waarom Japanse messen het neusje van de zalm zijn in de categorie keukengadgets, serveren we je eerst een kleine geschiedenisles. Want hoewel we er in het westen nog niet helemaal aan gewend zijn, is het ambacht van de Japanners absoluut niets nieuws.
Lees ook: een kort overzicht van de basistechnieken voor het betere snijwerk.
De oorsprong van het Japanse mes
Japanners staan al eeuwen bekend om hun (zwaard)messen, die veelvuldig werden gebruikt bij landbouw, jagen en het voeren van oorlog. In de 16e eeuw werden messen met culinaire doeleinden steeds populairder. Deze messen, bekend als “hocho” of “wabocho”, werden gebruikt door professionele koks en waren vaak van hoge kwaliteit. Toen er na de Tweede Wereldoorlog een verbod kwam op zwaarden in Japan, wat van kracht bleef tot 1953, stapten veel zwaardenmakers over op het vervaardigen van keukenmessen.
Tot op de dag van vandaag worden Japanse messen gezien als superieur en worden ze gebruikt in professionele keukens over de hele wereld. Families van traditionele messenmakers, waarbij de kennis over meerdere generaties is overgedragen, behouden de technieken en vaardigheden voor het maken van deze messen. De gemiddelde leeftijd van deze makers ligt rond de 70 jaar!
De belangrijkste regio’s
Ook in deze moderne tijd wordt het eeuwenoude ambacht dus nog stevig in leven gehouden. Ben je van plan dat eens met eigen ogen te gaan bekijken? Dan kun je het beste op bezoek in twee regio’s: Sakai en Seki. Deze steden in Japan staan bekend om hun vitale messenindustrie.
Messen uit Seki worden doorgaans beschouwd als traditioneel Japans. Vaak zijn ze gemaakt van hoogwaardige staalsoorten zoals VG-MAX, VG-10, AUS-8. Professionele koks gebruiken ze dan ook vanwege hun scherpte en precisie.
Sakai staat bekend om messen van hoogwaardige staalsoorten zoals Aogami Super, Blue #2, en White #2. De messen uit Sakai staan ook bekend om hun stevigheid en duurzaamheid.
Beide regio’s produceren dus messen van uitmuntende kwaliteit. Het grootste verschil zit ‘m hier in: messen uit Seki zijn vaak scherper en preciezer, waardoor ze geschikt zijn voor precisiewerk en het snijden van fijne ingrediënten. Messen uit Sakai zijn doorgaans steviger en duurzamer, wat ze geschikt maakt voor het snijden van grovere ingrediënten en van voedingsmiddelen met harde structuur (zoals knolgroenten).
De onderdelen van een mes
Voordat we nog dieper de materie in duiken, is het belangrijk om de neuzen (of moeten we zeggen… snijzijdes?) dezelfde kant op te laten wijzen. Want uit welke onderdelen bestaat een keukenmes eigenlijk? En wat is het belangrijkste verschil tussen een westers en een Japans mes?
Een keukenmes, of het nu westers of Japans is, bestaat in principe uit twee onderdelen: het heft en het lemmet. Het heft is het gedeelte dat je in je hand houdt, het lemmet is het gedeelte waar je mee snijdt. Je kunt ook nog spreken van een derde onderdeel, de krop: dit is het gedeelte dat het lemmet en het heft verbindt. De krop beschermt je hand, zodat je niet zomaar over het lemmet glijdt.
Handig om te weten – messen bewaren en onderhouden: zo doen de experts dat!
Het verschil tussen Japans en westers
Zowel westerse messen als Japanse messen bestaan uit deze onderdelen. Dus wat maakt deze messen dan zo verschillend van elkaar? Het meest zichtbare verschil tussen Japanse en westerse messen vind je in het snijvlak. Westerse messen lopen aan twee zijdes schuin af, bij Japanse messen is dat maar één zijde.
Harder
Als we iets verder inzoomen op de verschillen, komen er nog een paar belangrijke eigenschappen naar boven. Zo zijn Japanse messen vaak harder dan westerse messen. Dit komt doordat ze vaak van hoogwaardig staal gemaakt worden dat speciaal gehard wordt om de scherpte en duurzaamheid te verhogen.
Preciezere slijptechnieken
Daarnaast gebruiken Japanse messenmakers preciezere slijptechnieken dan westerse messenmakers. Dit levert messen op met een scherpere snede en een langere levensduur.
Afwerking
De afwerking van Japanse messen is vaak ook hoogwaardiger dan die van westerse messen. Dit kan variëren van het polijsten van de randen tot het afwerken van de handgreep.
Specialisatie
Als laatste speelt de specialisatie van Japanse messenmakers een grote rol. Omdat het maken van messen zo’n wezenlijk onderdeel is van de Japanse cultuur, zijn er veel ambachtslieden te vinden die gespecialiseerd zijn in het maken van één specifiek soort mes. Denk aan sushi messen of deba messen. De focus op het produceren van hoogwaardige messen voor specifieke toepassingen draagt enorm bij aan de kwaliteit.
Opeens zin gekregen in sushi? Maak deze sushiterrine met spicy zalm, kun je meteen lekker oefenen met snijden!
En westerse messen dan?
Toch betekent dat niet dat westerse messen nooit meer je huis in mogen. Inmiddels zijn er namelijk ook ‘western style’ Japanse messen, waar Japanners zelf ook gretig gebruik van maken. Deze messen zijn aan twee zijdes geslepen.
Waar westerse messen symmetrisch zijn (50:50), hebben ‘western style’ Japanse messen een a-symmetrische verdeling. De hoeken variëren van 90:10 tot 60:40 en alles daar tussenin. De ene kant is dus scherper gesneden dan de andere. Hierdoor kun je preciezer snijden dan met een doorsnee westers mes.
Het verschil in snijtechniek
Niet alleen in het uiterlijk zijn wezenlijke verschillen aan te wijzen. Ook de manier waarop je Japanse of westerse messen gebruikt, is anders. Waar we in het westen veelal gewend zijn aan een rollende of wiegende snijbeweging, wordt er met Japanse messen eerder gechopt.
De hakkende beweging is even wennen, maar na een tijdje gaat het vanzelf. Dat komt ook doordat het lemmet van Japanse messen die manier van snijden heel natuurlijk laat voelen. Door de scherpte van het snijvlak en het dunne staal beweeg je haast frictieloos door je ingrediënten. Ook glijden ze makkelijk van het mes, terwijl daar bij westere messen meestal geen sprake van is.
Die zijn door hun dikkere lemmeten en grovere snijhoek iets lomper in gebruik, waardoor de wiegende beweging vaak een vereiste is om het snijvlak vrij te maken voor de volgende snede.
Bij Japanse messen is het belangrijk om omhoog en naar beneden te bewegen, net als voor- en achterwaarts. Zijwaartse bewegingen komen je Japanse messen niet ten goede en wrikken kun je beter ook achterwege laten.
Er zijn veel verschillende snijtechnieken die je kunt toepassen met een Japans mes in je handen, afhankelijk van het type mes en het ingrediënt dat wordt gesneden. Hier zijn een paar populaire snijtechnieken:
- De “chop-chop” techniek is een gemakkelijke manier om ingrediënten snel en efficiënt te snijden. Dit wordt vaak gebruikt voor groenten zoals wortels, uien en knoflook.
- De “rock chop” wordt gebruikt voor ingrediënten die iets meer weerstand bieden, zoals kruiden, champignons en harde groenten. Hierbij maakt je een snijbeweging terwijl het mes heen en weer beweegt.
- De “push cut” wordt gebruikt voor precisiewerk zoals het snijden van dunne plakjes en voor het maken van sushi of sashimi. Dit wordt vaak gedaan met een yanagiba of takohiki mes.
- De “draw cut” is een techniek waarbij het mes in één beweging wordt getrokken, waardoor ingrediënten in dunne plakjes worden gesneden. Hier wordt vaak een usuba of nakiri mes voor gebruikt.
Houd er rekening mee dat de snijtechniek afhankelijk is van de gewenste grootte van de plakken of stukken. Daarnaast moet je mes natuurlijk altijd scherp zijn en kan het geen kwaad om de verschillende technieken een tijdje te oefenen voordat je ze serieus gaat inzetten.
Voor prof koks of hobby koks?
Het klinkt misschien wat heftig, al deze (nieuwe) informatie. Toch zijn Japanse messen geschikt voor zowel hobby koks als professionele koks. Hoewel professionele koks meestal gebruik maken van hoogwaardige, speciaal gemaakte messen voor specifieke toepassingen, zijn er ook veel Japanse messen die geschikt zijn voor gebruik in je eigen keuken.
Misschien vind je het de investering niet waard wanneer je niet ‘serieus’ kookt, maar wanneer je meerdere keren per week achter de pannen – en dus ook de snijplank – staat, kan een goed mes een hoop extra levensvreugde opleveren. Dagelijkse klussen nét iets fijner maken… Daar wordt een mens gewoon gelukkig van.
Begin met deze soorten
Ben je overtuigd en wil je de overstap maken? Dan zijn er een paar Japanse messen die geschikt zijn voor beginners. Santoku messen en bunka messen zijn beiden goed om mee te starten. Een santoku mes is een all round mes, vergelijkbaar met een westers koksmes. Een bunka lijkt daar erg op, maar is een slag kleiner. Wellicht is je keuken niet ontzettend ruim en verwerk je geen enorme ingrediënten: dan is een bunka een prima optie.
Ook een nakiri, het Japanse mes voor groenten, zal goed van pas komen wanneer je nog geen grote collectie goede messen hebt. Deze messen zijn gemaakt van minder hard staal en hebben een minder precieze slijptechniek dan de meer specifieke Japanse messen, waardoor ze makkelijker te onderhouden zijn en een betaalbare prijs hebben.
Wanneer kun je beter geen Japans mes gebruiken?
Het liefst zouden we beweren dat één type mes het antwoord is op al je scherpe vragen, maar zo simpel is het niet. Voor sommige klussen in de keuken kun je beter geen fancy Japans mes gebruiken:
- Grove klusjes: Japanse messen zijn fijner en scherper dan westerse messen, dus ze zijn niet geschikt voor het snijden van harde materialen zoals botten, pitten en ingrediënten die bevroren zijn.
- Grote stukken voedsel: Japanse messen zijn vaak kleiner en dunner dan westerse messen, dus ze zijn minder geschikt voor het snijden van hele grote stukken vlees of groenten. Kies in dat geval liever voor een (groente)bijl.
- Brood: daar is dit mes met ronde punt, waar Yvette van Boven en Teun van de Keuken het over hadden in hun podcast Etenstijd! (aflevering #47 Snijden), het meest geschikt voor.
Ook is het handig om je huidige woonsituatie in overweging te nemen. Woon je niet alleen en kan het zomaar gebeuren dat één van je huisgenoten niet goed met je Japanse messen om weet te gaan? Berg ze dan goed op of wacht tot het moment dat je messen minder gevaar lopen in andermans handen.
Wat kost een goed Japans mes?
De prijs is niet altijd een goede indicator van de kwaliteit. Hoewel een hogere prijs wel meestal gepaard gaat met een hogere kwaliteit, zijn er veel andere factoren die van invloed zijn op de kwaliteit van een mes. Denk aan ervaring van de messenmaker, de kwaliteit van het staal, de slijptechnieken en de afwerking.
Er zijn veel Japanse messen te koop die zeer betaalbaar zijn en toch een uitstekende kwaliteit hebben. Aan de andere kant zijn er ook veel dure messen die niet van dezelfde kwaliteit zijn als een goedkoper mes.
Ga dus zelf op onderzoek naar de specifieke eigenschappen van het mes dat je wil kopen. Van welke materialen is het gemaakt? Vind je het gewicht van het mes prettig? Hoe ligt hij in de hand? Het is ook nuttig om recensies te lezen van andere gebruikers of om advies te vragen aan een professionele kok of een ervaren messenverkoper.
Een hogere prijs kan dus een indicatie zijn van het feit dat er hoogwaardig materiaal gebruikt is, dat er een goede slijptechniek en afwerking is toegepast. Ook is er aan een duurder mes vaak meer tijd en vaardigheid besteed. Maar het is niet altijd zo dat een hogere prijs gelijk staat aan een beter product. Een Japans mes met een prijs rond de 100 euro is een hele nette deal!
De smaak te pakken? Lees snel verder: dít mes kun je het beste kopen als beginnende en gevorderde hobbykok, volgens experts.
BEELD: ERIC VAN LOKVEN.