Chefs en kookboekenauteurs zoals Anthony Bourdain – maar ook Elizabeth David en Jamie Oliver – beweren dat de knoflookpers een waardeloze keukentool is. Als brave thuiskok volg ik hun advies klakkeloos op, maar hebben ze wel gelijk?
Lees ook: alles over knoflook, dé onmisbare smaakmaker in de keuken
To press, or not to press, that is the question
Vaste prik: het pletten, ontvellen en fruiten van knoflook is in mijn leven net zo’n gegeven als de zonsondergang. Verslavend lekker vind ik de hartige ondertoon die het gerechten geeft, net als de pikante smaak die nog lang in je mond blijft hangen, als een gast die het feest niet wil verlaten. Zoals Anthony Bourdain zegt, ‘garlic is divine’. En geef ‘m eens ongelijk. Welk gerecht wordt er niet lekkerder van een beetje, of een hele bol knoflook?
Zo gaan er gerust 4 geplette tenen in mijn pastasaus, een rauw teentje door de marinade of in de knoflooksaus, en soms rasp ik, hoe gedurfd, wel 6 tenen samen met een stuk gember tot de basis van mijn aloo gobi (aardappel-bloemkoolcurry).
Is er een betere shortcut dan de knoflookpers?
Hoewel ik knoflook koester, heb ik soms ook betere dingen te doen. Ik verlang naar een shortcut voor knoflook. Maar is de knoflookpers wel de juiste tool?
Om een goede kok te worden heb je maar een paar dingen nodig, waaronder een scherp mes, goede pannen en een hete oven. De knoflookpers zou overbodig zijn, althans, zo luidde het credo van de chefs. Niet alleen zou het niks toevoegen in je keuken, het zou de smaak en textuur van de knoflook zelfs verpesten.
Het is niet alleen een misdaad, het smaakt ook nog smerig
Gebruik je knoflook alsjeblieft met respect, schrijft Anthony Bourdain in Kitchen Confidential.
‘Het misbruiken van knoflook is een misdaad. Oude knoflook, verbrande knoflook, knoflook die al te lang geleden is gesneden en knoflook die tragisch genoeg door zo’n gruwelijk apparaat is geperst: het is allemaal walgelijk. Versnipper het voor pasta, zoals in Goodfellas, maar verbrandt het niet. Plet ‘m met de platte kant van je mes als je wilt, maar doe hem niet in een pers. Ik weet niet wat de troep is die uit die dingen komt, maar het is geen knoflook.’
Bourdain is niet de enige die de knoflookpers publiekelijk ten schande brengt. De Amerikaanse culinair journalist Elizabeth David heeft er zelfs een heel essay aan gewijd, met de passende titel: ‘Garlic presses are utterly useless’.
Ze schrijft dat de pers belachelijk is, triest zelfs, en weigert het keukengerei te verkopen in haar kookwinkel:
‘[…] Wat een knoflookpers doet is precies het omgekeerde van wat mensen die ze kopen verwachten. Het uitpersen van het sap van knoflook vermindert de kracht ervan niet, maar concentreert het en versterkt de geur. Ik heb me vaak afgevraagd hoe het komt dat mensen die ooit dit duivelse instrument hebben gebruikt dit niet opmerken en het ding onmiddellijk in de vuilnisbak gooien. Misschien willen ze het niet toegeven?’
Geen pers?! Wat dan wel?
Beide schrijvers geven gelukkig ook advies hoe je het dan wél moet doen; met de zijkant van je mes kun je de knoflook pletten, vervolgens strooi je er een beetje zout over waardoor je het water onttrekt uit de knoflook, en de knoflook al snel verandert in een pasta. Volgens David bespaar je niet alleen tijd omdat je niet op zoek hoeft te gaan naar de tool die ergens achterin een lade ligt weggestopt, het scheelt ook afwas!
Terechte kritiek?
De vraag die rijst is of de sterke gevoelens die de knoflookpers oproept bij chefs terecht zijn. Werkt het apparaat niet, of gaat het om een onderliggende, borrelende frustratie waar de pers symbool voor staat, namelijk gemakzucht in de keuken. Oftewel de niks-mag-langer-dan-15-minuten-duren manier van koken waar chefs en culinaire schrijvers (onterecht) op neerkijken.
Hoewel chefs, chefs, die kun je natuurlijk niet allemaal over één kam scheren. Zo is er de Indiaas-Amerikaanse kookboekenauteur Priya Krishna, die onlangs samen met David Chang een ode schreef aan de magnetron (Thuis Koken). En, niet geheel verassend een groot liefhebber is van de knoflookpers.
Door het het programma The Frugal Gourmet op tv, werd Priya Krishna opslag verliefd op de Zyliss Susi Garlic press. Een specifieke pers, die volgens haar beter dan ‘so many gimmicky, single-purpose gadgets out there’, en de tand des tijds doorstaat. Krishna vindt de grip van deze pers beter, je kunt er meerdere tenen – met schil en al –tegelijkertijd in persen, hij is makkelijk schoon te maken én het allerbelangrijkste volgens haar, is dat je de knoflook eruit perst, inclusief het aromatische sap dat normaal verloren gaat tijdens het snijden.
Wat zegt de wetenschap over de knoflookpers?
Valt er ook iets objectiefs, wetenschappelijks over de knoflookpers te zeggen? Want de ene kok is juist gek op het pittige knoflooksap dat vrijkomt tijdens het persen, terwijl de ander alleen al walgt van de geur.
In de podcast Makkelijke Eters gaan culinair journalisten Hiske Versprille en Joël Broekaert uitvoerig in op ‘knoflook u.d.kn.’, ofwel knoflook uit de knijper, zoals dat vroeger werd afgekort in recepten. Om het smaakverschil te begrijpen tussen het persen van knoflook versus het snijden, moeten we volgens Broekaert eerst snappen wat knoflook eigenlijk is.
Zwavelbommetjes
Knoflook is familie van de ui en behoort tot de alliums, oftewel de lookfamilie waar uien en prei ook onder vallen. Broekaert legt uit dat deze planten energie (fructoseketens) opslaan in een bol onder de grond, zodat ze genoeg groeikracht hebben voor het volgende seizoen. Wie wat bewaart, heeft wat. ‘De tenen van de knoflook zijn dus eigenlijk een soort opgezwollen blaadjes vol met fructose’, zegt Broekaert. ‘Daarom worden ze zo lekker zoet als je knoflook poft of bakt, net zoals ui.’
Broekaert: ‘Omdat deze energie zo waardevol is voor de plant, komt er een chemisch stofje vrij zodra de plant wordt aangevallen. Alliums gebruiken daar zwavelverbindingen (sulfinaten) voor, die in de vacuolen tussen de cellen zijn opgeslagen en onschadelijk zijn, tót er een enzym bijkomt. Bijvoorbeeld een rups die eraan knaagt, of wij, wanneer we plakjes snijden met een mes. Op dat moment breekt de structuur en komt er in één keer een chemische reactie opgang. Al die zwavelverbindingen worden als een clusterbom de lucht ingeslingerd, waardoor onze ogen gaan tranen.’
Het verlossende antwoord
In knoflook is de concentratie van die afweermechanismen nog veel hoger dan in de gemiddelde ui. De manier waarop je knoflook snijdt en hoe lang je het laat staan maken daarom allemaal uit voor de smaak, omdat de reacties langer door kunnen gaan. Of in de exacte woorden van Broekaert ‘Omdat de smaakstoffen het resultaat zijn van twee stoffen die met elkaar in aanraking komen als de celstructuur wordt verbroken, maakt dat nogal uit hoe dat gebeurt’. Knoflook krijgt dus daadwerkelijk een andere smaak zodra je het door een pers haalt, snijdt met een mes, plet of wrijft.
En nu komt het verlossende antwoord van Broekaert: knoflook smaakt inderdaad verfijnder zodra je hem snijdt met een mes. Doe je dat niet, en gebruik je de knoflookpers, dan verpulver je de knoflook, en maak je er een papje van waardoor alle zwavelverbindingen in één keer vrijkomen. Dat geeft een heftigere, scherpe smaak.
Trucje voor een milde knoflooksmaak
Wil je überhaupt geen sterke smaak, dan kun je de tenen heel even in kokend water blancheren. Op die manier maak je de enzymen kapot, waardoor er geen chemische reactie ontstaat als je hem daarna snijdt. Wat overblijft is een heerlijke, zoete smaak.
Wat Versprille en Broekaert zelf het liefst doen met hun knoflook, bijvoorbeeld voor een knoflooksaus? Ze poffen een deel van de knoflook in de oven, zodat de zoete smaak vrijkomt en raspen dan, op het allerlaatst, een klein beetje pittige, rauwe knoflook met een microplane. Voor net een klein tikkie.
Versprille beaamt dat de knoflookpers aan mode is gebonden; waar vroeger de knoflookpers de norm was, raakte de keukentool onder invloed van o.a. Jamie Oliver – ‘just whack it with a knife’ – en Gordon Ramsey die het in mooie dunne plakjes sneed, uit de gratie.