In onze rubriek be a better cook laten we je zien hoe je beter en lekkerder leert koken. En wie wil dat nou niet? Vandaag leggen we je alles uit over zuren en basen. Wat doen ze precies tijdens het kookproces? En hoe verandert de zuurgraad de smaak van een gerecht?
Wij zijn dol op ceviche, maar ken je zijn broertje tiradito al? Hier lees je er alles over.
Zuren & basen
Bijna al ons eten bevat zuren en basen. Zuur is een bekende smaak. In de keuken komen veel verschillende zuren voor, als citroensap, azijn, tomatenpuree, bijna alle fruitsoorten, wijn. Basen of een basische smaak proef je minder vaak, het is de smaak van zeep. Chemisch gezien is dit een stof die zuur kan neutraliseren. Eiwitten en baksoda zijn basen die je in de keuken gebruikt. De mate waarin een ingrediënt zuur of basisch is, druk je uit in zuurgraad (pH) op een schaal van 1 t/m 14. Hierbij is 1 extreem zuur en 14 extreem basisch.
De juiste hoeveelheden
Het is handig om je bewust te zijn van de hoeveelheid zuur of base in een gerecht. De zuurgraad verandert namelijk niet alleen de smaak van een gerecht, maar heeft ook invloed op de snelheid van bijvoorbeeld de maillard-reactie en de mate van karamelliseren. Hoe zuurder een gerecht, hoe trager deze reacties verlopen en vice versa.
Textuur
De zuurgraad bepaalt ook de textuur van eten. Toegevoegde zuren maken plantencellen en dierlijke eiwitten steviger. Ceviche is daar een goed voorbeeld van. De viseiwitten ‘garen’ als het ware door het zure limoensap. Bij jam maken gebruik je om dezelfde reden citroensap. Dit zorgt ervoor dat de pectine in het fruit beter bindt en de jam dik wordt. Basen doen precies het omgekeerde: die maken plantencellen zachter en veranderen – bij grote hoeveelheden – vis en vlees in pap. Baksoda helpt daarom peulvruchten sneller zacht en gaar te koken. Ook verandert de zuurgraad van het kookwater de kleur van groenten. Rode kool wordt bijv. weer diep rood na het toevoegen van een beetje azijn aan het eind van de bereiding.
ceviche van schelvis met perzik
Langer houdbaar
Grote hoeveelheden zuur (inmaakazijn) of base schakelen schadelijke micro-organismen uit die ervoor zorgen dat iets bederft. Natronloog, een base, wordt in Scandinavië bijv. gebruikt voor het conserveren van vis, de zogenaamde lutefisk.
De marineertijden
De garingstijd drukken we uit in vleestermen: van rare tot medium well. Om een indicatie te geven: bij 10-15 min. marineren, gaart alleen het oppervlak van de vis. Je hebt gemiddeld een uur nodig om vis door en door te garen, wat je voor ceviche beslist niet wilt!
• rare (het oppervlak gaar, binnenkant rauw): 10-15 min.
• medium (buitenkant gaar, binnenkant mals en sappig): 15-20 min.
• medium well (buitenkant gaar, tot ver in het midden): 20-25 min.
De marineertijd is afhankelijk van de vissoort en de manier waarop je de vis hebt gesneden: in blokjes of dunne, carpaccio-achtige plakjes. Hoe ver je de vis wilt laten doorgaren, is aan jou. Maar een superverse delicate vis als zeebaars heeft nauwelijks meer nodig dan een vluchtig contact met het zuur. Terwijl een stevigere, rijker smakende vis als zeeduivel wat langer mag hebben.
Bron & tekst: Eke Mariën. Fotografie: Saskia van Osnabrugge.
