Trend: zelf ceviche maken! Leer alles over zuren & basen, de basis van ceviche

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

In Be a better cook, onze rubriek in het magazine, laat het delicious. kookteam je zien hoe je beter en lekkerder leert koken. En wie wil dat nou niet? Vandaag legt Eke je alles uit over zuren en basen. Wat doen ze precies tijdens het kookproces? En hoe verandert de zuurgraad de smaak van een gerecht?

Eke is een held in kooktechnieken. Meer over Eke en wat hij doet lees je hier.

Zuren & basen

Bijna al ons eten bevat zuren en basen. Zuur is een bekende smaak. In de keuken komen veel verschillende zuren voor, als citroensap, azijn, tomatenpuree, bijna alle fruitsoorten, wijn. Basen of een basische smaak proef je minder vaak, het is de smaak van zeep. Chemisch gezien is dit een stof die zuur kan neutraliseren. Eiwitten en baksoda zijn basen die je in de keuken gebruikt. De mate waarin een ingrediënt zuur of basisch is, druk je uit in zuurgraad (pH) op een schaal van 1 t/m 14. Hierbij is 1 extreem zuur en 14 extreem basisch.

De juiste hoeveelheden

Het is handig om je bewust te zijn van de hoeveelheid zuur of base in een gerecht. De zuurgraad verandert namelijk niet alleen de smaak van een gerecht, maar heeft ook invloed op de snelheid van bijvoorbeeld de maillard-reactie en de mate van karamelliseren. Hoe zuurder een gerecht, hoe trager deze reacties verlopen en vice versa.

Textuur

De zuurgraad bepaalt ook de textuur van eten. Toegevoegde zuren maken plantencellen en dierlijke eiwitten steviger. Ceviche is daar een goed voorbeeld van. De viseiwitten ‘garen’ als het ware door het zure limoensap. Bij jam maken gebruik je om dezelfde reden citroensap. Dit zorgt ervoor dat de pectine in het fruit beter bindt en de jam dik wordt. Basen doen precies het omgekeerde: die maken plantencellen zachter en veranderen – bij grote hoeveelheden – vis en vlees in pap. Baksoda helpt daarom peulvruchten sneller zacht en gaar te koken. Ook verandert de zuurgraad van het kookwater de kleur van groenten. Rode kool wordt bijv. weer diep rood na het toevoegen van een beetje azijn aan het eind van de bereiding.

Meer weten over het bereiden van ceviche? Je leest het hier!

Langer houdbaar

Grote hoeveelheden zuur (inmaakazijn) of base schakelen schadelijke micro-organismen uit die ervoor zorgen dat iets bederft. Natronloog, een base, wordt in Scandinavië bijv. gebruikt voor het conserveren van vis, de zogenaamde lutefisk.

Over Eke Mariën

Eke Mariën is receptontwikkelaar, kok, kookboekschrijver en de man achter online platform Koken met Kennis.

BRON & TEKST EKE MARIËN FOTOGRAFIE SASKIA VAN OSNABRUGGE PORTRETFOTO ERIC VAN LOKVEN