Als je in Hanoi bent geweest is de kans groot dat je Chả cá Lã Vọng hebt gegeten: geurig gemarineerde vis (meestal meerval of slangenkopvis), die aan tafel verder wordt bereid met verse dille en pinda’s. Mai Nguyễn deelt haar versie van dit populaire gerecht in de Bijbel van de Vietnamese keuken.
Mai Nguyễn schrijft in de Bijbel van de Vietnamese keuken over de fascinerende geschiedenis van dit gerecht: ‘In de oude wijk (Old Quarter) van Hanoi, waar de straten vernoemd zijn naar de beroepen of ambachten van de oorspronkelijke bewoners, springt de Chả Cá-straat direct in het oog.’
‘Aan deze straat bevindt zich een van de oudste restaurants van Hanoi: Chả cá Lã Vọng. Al bijna 150 jaar serveert dit restaurant slechts één speciaal gerecht: gebakken meerval. De familie Doan opende het restaurant Chả cá Lã Vọng in 1871 aan de Hang Son-straat.’
‘Het restaurant was een schuilplaats voor rebellen tijdens hun 25 jaar durende verzet tegen het Franse kolonialisme. De familie verwelkomde de troepen met een gerecht dat ze chả cá Lã Vọng noemden. De naam van het gerecht is afgeleid van Jiang Ziya (in het Vietnamees bekend als Lã Vọng), een Chinese edelman die koning Wen van Zhou hielp de Shang-dynastie omver te werpen. Chả cá Lã Vọng werd al snel een populaire eetgelegenheid en de Hang Son-straat werd uiteindelijk omgedoopt tot Chả Cá-straat.’
Verliefd op de smaken van Vietnam, haal dan nu de Bijbel van de Vietnamese keuken in huis.
Vietnamese vis met kurkuma, dille en lente-ui (Chả cá Lã Vọng)
Kookgerei
- ook nodig: keukenmachine, latex keukenhandschoenen
Ingrediënten
- 5 g trassi blok
- 10 g verse kurkuma, in dunne plakjes (evt. te vervangen door 1 tl kurkumapoeder)
- 10 g verse gember, in dunne plakjes
- 10 g verse laos, in dunne plakjes
- 2 tenen knoflook, grof gesneden
- 2 tl rietsuiker
- ½ tl keukenzout
- 1 el vissaus
- 7 el zonnebloemolie
- 700 g stevige visfilet bijv. leng, heilbot, zeewolf of harder
- 2 lente-uien, in fijne reepjes van 4 cm
- 30 g dille, in stukken van 4 cm
- 1 recept noedelsalade*
- 200 ml traditionele vissausdressing (zie het recept hieronder)
- 50 g ongezouten geroosterde pinda’s, fijngehakt
Instructies
- Rooster de trassi 3 minuten in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Maal in een keukenmachine de geroosterde trassi met de kurkuma, gember, laos, knoflook, suiker, ¼ theelepel zout, de vissaus en 3 eetlepels zonnebloemolie tot een fijne marinade.
- Leg de vis in een ovenschaal en verdeel, met de latex keukenhandschoenen aan, de marinade over de vis. Dek de ovenschaal af met vershoudfolie en laat de vis minstens 1 uur marineren in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 220 °C. Haal terwijl de oven opwarmt de gemarineerde vis uit de koelkast. Rooster de vis in 15 à 20 minuten, afhankelijk van de dikte van de vis, in het midden van de oven gaar.
- Verhit de resterende 4 eetlepels zonnebloemolie in een koekenpan op hoog vuur. Voeg zodra de olie heet wordt de lente-uien, dille en ¼ theelepel keukenzout toe. Roerbak 7 seconden en zet dan het vuur uit.
- Verdeel intussen de noedelsalade over een serveerschaal. Leg de geroosterde vis erbovenop en lepel de dille-lente-ui-olie eroverheen. Lepel de vissausdressing eroverheen en garneer met de pinda’s. Serveer lauwwarm.
Voedingswaarde
Traditionele vissausdressing (Nước mắm chấm)
Ingrediënten
- 3 tenen knoflook, fijngesneden
- 1 rode chilipeper, met de zaadlijsten, fijngesneden + extra
- 1 groene chilipeper, met de zaadlijsten, fijngesneden + extra
- rasp en sap van 1 citroen
- rasp en sap van 1 limoen
- 50 ml appelazijn of rijstazijn + extra
- 50 ml vissaus + extra
- 75 g rietsuiker + extra
Instructies
- Doe alle ingrediënten met 300 milliliter water in de pot. Meng of schud tot de suiker is opgelost.
- Proef of de dressing zoetzuur, licht pittig, zout en fris van smaak is. Je kan de dressing naar eigen smaak aanpassen door meer chilipeper, appel- of rijstazijn, vissaus of rietsuiker toe te voegen. Voeg als de dressing te sterk naar vissaus ruikt meer water toe.
Voedingswaarde
Bekijk ook: pho met rundvlees en verse kruiden (Vietnamese noedelsoep)