Met een vis in zoutkorst scoor je punten bij iedereen aan tafel. Want zo’n krokant jasje om die vis is niet alleen spectaculair, maar vooral ook heel lekker.
Het nut van een zoutkorst
Een vis bereiden in een zoutkorst is een eeuwenoude techniek. Bang dat je vis té zout wordt, hoef je niet te zijn. De huid van de vis beschermt tegen extreem zoute smaken, maar door ‘m in zout in te pakken is je vis juist goed beschermt tegen invloeden van buitenaf.
De korst fungeert als een natuurlijke barrière die de vis beschermt tegen uitdroging en helpt om de sappen en aroma’s binnen te houden. Bovendien draagt het zout bij aan het gelijkmatig garen van de vis, waardoor het vlees mals en sappig blijft. De korst voegt ook subtiele zouttonen toe aan de vis, wat de smaak verrijkt zonder dat er veel extra zout nodig is.
Nog steeds onduidelijk hoe zo’n zoutkorst precies werkt? In deze video leggen we het je uit.
Vis in zoutkorst met chimichurri
ingrediënten
- 2 hele witvissen à 450 g, bijv. snapper of zeebaars, schoongemaakt
- 6 takjes tijm
- 2 takjes bladpeterselie
- 4 laurierblaadjes
- 4 citroenschijfjes + citroenpartjes voor erbij
- 2,5 kg grof zeezout
- 5 eiwitten
- ook nodig: ovenschaal die groot genoeg is voor de vissen (evt. kernthermometer)
salsa
- 125 ml extra vergine olijfolie
- 1 el sherry-azijn
- 1 el kappertjes op azijn, uitgelekt
- 3 augurkjes, fijngesneden
- 75 g gegrilde rode paprika’s, fijngesneden
- 4 el bladpeterselie, fijngesneden
- ½ tl fijne kristalsuiker
instructies
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Vul de buikholtes van de vissen met de takjes tijm en peterselie, laurierblaadjes en citroenschijfjes. Meng in een grote kom het zeezout met de eiwitten en breng hiervan een laag van 1½ cm aan in een grote ovenschaal. Leg de vissen erop met ± 5 cm tussenruimte en dek af met de rest van het zoutmengsel; zorg dat de vissen goed bedekt zijn, zonder gaatjes en kieren. Steek de kernthermometer in een van de vissen en bak ze 25-30 min. of tot ze een temperatuur van 60°C hebben bereikt.
- Roer intussen alle ingrediënten voor de chimichurri in een kom door elkaar.
- Breek vlak voor serveren de zoutkorst met het heft van een koksmes en verwijder het hard geworden zout. Trek voorzichtig het vel de vissen en gebruik een lepel om de filets van de vis te halen. Verwijder de graten zodat je ook bij de onderste filets kunt. Je kunt de vis ook eerst omdraaien om dit te doen. Herhaal bij de andere vis.
- Serveer met de chimichurri en geef er citroenpartjes bij.
