Slowfood pizza? In Italië hoort Vincenzo bij de pioniers, nieuwe pizzamakers die willen veranderen en innoveren.
Vincenzo: ‘Wij gebruiken een voordeeg en laten dat extra lang fermenteren. De pizza van nNea valt dus eigenlijk onder de categorie slowfood. Wij introduceren dit nu in Nederland.’
Slowfood pizza in pala dei pastori
aantal 2 |
hoofd, hoofdgerecht |
weekend |
italiaans |
De topping op de pizza moet perfect inbalans zijn met de hoeveelheid deeg. Op een pizza gaat zo’n 250 g beleg. Vincenzo, van de beste pizzeria van Nederland nNea: ‘Onze pizza bevat veel wateren minder bloem en dat heeft een zeer delicaat effect. Op zo’n pizza mag nooit te veel kaas en niks mag over elkaar heen bij ons.'Bereiden: ± 30 min. / rusten ± 24 uur / rusten ± 1 uur / ± 3 uur rijzen / oven ± 20 min.
Ingrediënten
voordeeg
- 500 kg fijne semolina
- 325 g water
- 2 g verse gist
einddeeg
- het voordeeg zie hierboven
- 100 g water 15°C
- 12 g zout
- 12 g olijfolie
- 250 g roma tomaatjes* liefst gerookt: met behulp van een rookzak doe je dit makkelijk zelf
- 100 g guanciale wangspek
- 120 g fior di latte of mozzarella géén buffelmozzarella
- 2 teentjes knoflook biologisch
- 5 g wilde oregano biologische winkel of online
- 60 g parmigiano reggiano liefst 24 maanden gerijpt,geschaafd
- olijfolie voor erover
Instructies
- Meng alle ingrediënten van het voordeeg 3-4 min. Het deeg moet eruitzien alsof het niet klaar is. Doe in afgesloten transparante bak en zet 24 uur in de koelkast. Het voordeeg zal nu ‘groter worden’ in de bak.
- Meng de volgende dag dit voordeeg met het water. Meng het water er beetje bij beetje door, dit duurt 6-7 min. Voeg het zout en de olijfolie toe en meng nog ± 2 min. Smeer een afsluitbare bak royaal in met olijfolie en doe het deeg erin. Vouw het deeg om en om laat rusten. Herhaal dit vouwen nog eens na 1 uur. Maak een deegbal, doe een deksel op de bak en laat het deeg 2-3 uur rijzen. Daarna is het mooi zacht en in volume verdubbeld.
- Verhit de oven op 250°C. Bestrooi je werkblad met een bergje semolina. Leg het deeg er voorzichtig op, druk het met je vingers een beetje plat en druk wat kuiltjes in het deeg. Druk het – niet te hard – uit tot een dunne laag. Hang het deeg over je arm om het teveel aan bloem kwijt te raken. Leg de pizza voorzichtig op een ingevette bakplaat of op een met semolina bestoven pizzaschep om op je pizzasteen te leggen.
- Bestrijk de pizza met wat tomatenpulp. Dat houdt de pizza vochtig en helpt om het deeg niet te veel te laten rijzen. Bak 10-12 min. tot het deeg rijst. Haal uit de oven, beleg met het wangspek, de kaas, bestrooi met de oregano, wat schilfers parmezaan en besprenkel met olijfolie. Bak nog ± 5 min.
Voedingswaarde
calorieën: 1250kcal
eiwit: 46g
vet: 53g
koolhydraten: 143g
Recept en bereiding: Vincenzo Onnembo
Fotografie: Ernie Enkelaar
Styling: Cyn Ferdinandus
Fotografie: Ernie Enkelaar
Styling: Cyn Ferdinandus
Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!
Lees ook: zo maak je het allerbeste pizzadeeg, volgens de beste pizzeria van Nederland: nNea