Pom is het allerlekkerste zelfgemaakt, dat weet ook Judith Cyrus die in haar kookboek Paramaribo haar recept zo gedetailleerd mogelijk heeft opgeschreven. Want aan een oma of tante moet je het recept voor pom niet vragen, dan krijg je vaagheden als ‘genoeg’, ‘voldoende’ en ‘niet te veel’.
Judith Cyrus: ‘Ik ken geen ander Surinaams gerecht waar zo veel controverse over is als pom. Ik ben getuige geweest van verhitte discussies over de ingrediënten van pom: wel of niet ketjap, met piccalilly of zuuroranje, met of zonder Chinese vruchtjes, met of zonder zoutvlees?’
Waar komt het recept pom eigenlijk vandaan?
‘Algemeen wordt aangenomen dat pom van oorsprong Joods-Creools is. Pom zou afgeleid zijn van een Joodse ovenschotel van aardappel met kip die voor sjabbat bereid werd. Het heeft me enige tijd gekost om uit te zoeken welk ovengerecht met kip-aardappel model heeft gestaan voor pom.
Pas toen ik het Karin Hamersma vroeg, kwam ik bij sofrito uit. Claudia Roden geeft in haar boek De Joodse keuken een recept met kip, citroen, kurkuma en kardemom. De aardappel wordt in gefrituurde blokjes aan de saus toegevoegd. Eenzelfde soort kipsofrito trof ik in Yotam Ottolenghi’s Jeruzalem. Of dit hét oergerecht van pom is weet ik nog niet. Wel weet ik dat de overeenkomsten groot zijn.
Verschillende pomrecepten
De precieze oorsprong valt dus niet meer te achterhalen. Maar voor Judith Cyrus is het wel duidelijk dat pom een typisch Surinaams assimilatie-gerecht is; waar aan de basis zowel Joodse als West-Afrikaanse sporen te vinden zijn, is pom inmiddels een typisch familierecept van de gehele Surinaamse smeltkroes. In haar kookboek Paramaribo geeft ze daarom zeven verschillende pomrecepten. Dit is haar basisrecept.
Verse tayer of diepvries pomtayer
‘In Nederland is diepvriespomtayer goed verkrijgbaar, maar uiteraard beveel ik je aan ook eens op zoek te gaan naar verse tayer. Zorg wel voor een goede rasp of keukenmachine. Verse tayer kan na het schillen, raspen of eten een jeukend effect geven.
Dat komt doordat tayer oxaalzuur bevat. Oxaalzuur dat ook in spinazie, biet en rabarber zit, wordt geneutraliseerd door citrussap. Zo is de eerste pom waarschijnlijk een succes geworden; er ging immers kip met zurig sap in.’
Recept pom tayer van Judith Cyrus
ingrediënten
- 1 kg pomtayer, diepvries (toko of Surinaamse winkel)*
- 500 g kip met bot, in grove stukken
- 3 tl zout
- 1 tl zwarte peper
- sap van 2 sinaasappels
- 2 el suiker
- 4 el zonnebloemolie
- 150 g boter, koud en in blokjes
- 1 grote ui, fijngesneden
- 2 tenen knoflook, geperst
- 6 tomaten zonder zaad, in blokjes
- 1 el tomatenpuree
- 500 ml water
- 2 takken selderie, fijngesneden
- 3 pimentkorrels
- 1 laurierblad
- 1/2 tl gemalen nootmuskaat
- 1 madame-jeanettepeper
- zout en peper
- evt. 2 bouillonblokjes
instructies
- Voorbereiden – 1 dag van tevoren: Leg de pomtayer in een vergiet in de gootsteen om te ontdooien. Was de kip. Wentel de kip door 2 tl zout en de peper. Laat de kip minimaal 1 uur marineren, een hele nacht is nog beter. Meng de ontdooide en uitgelekte pomtayer met het sinaasappelsap, de suiker en de resterende tl zout en roer goed door. bereiden Verhit de olie en 50 g boter in een braadpan. Bak de kip bruin. Roerbak de ui en knoflook er ± 3 min. bij. Voeg de tomaten en tomatenpuree toe en roerbak nog ± 3 min. Blus af met het water en voeg de selderie, pimentkorrels, laurier, nootmuskaat en madame jeanette peper toe. Stoof ± 45 min. op laag vuur met de deksel op de pan. Proef de kipjus; deze mag hoog op smaak zijn. Voeg naar smaak zout en peper of bouillonblokjes toe. Haal de kip en de madame-jeanette peper uit de jus. Serveer de madame- jeanette op een schaaltje bij de volgende maaltijd of maak er sambal van.
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Voeg een kleine soeplepel (100 ml) kipjus toe aan het pomtayermengsel en roer goed door elkaar. Er moet een mengsel ontstaan dat als pannenkoekenbeslag van je lepel loopt. Schep de helft van het pomtayermengsel in de beboterde oven- schaal en leg daarop de kip. Giet de helft van de jus erbij en dek af met de rest van de pomtayer. Strijk de bovenkant glad en trek met een vork horizontale en verticale strepen in de pom. Overgiet met de rest van de kipjus. Verdeel de resterende 100 g boterblokjes op de pom en bak 1 uur in de oven tot de korst bruin is. Verlaag de temperatuur naar 160°C en bak nog ± 45 min.
- Kijk of de onderste laag pomtayer gaar is: steek een vork in de pom en trek de pomtayermassa omhoog. Is de tayer stevig en goudbruin? Dan is hij gaar. Ziet de tayer wit en is de structuur nog niet stevig? Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en bak de pom nog ± 30 min. op 160°C. De folie zorgt ervoor dat de pom aan de bovenkant niet verbrandt.
- Als de pom gaar is, laat je hem een paar uur – liefst 1 nacht – afkoelen zodat de smaken zich vermengen. Is het eetmoment pas over 1 of 2 dagen, bewaar de pom dan in de koelkast. Verwarm de hele pom of het deel dat je denkt te gaan eten in de oven. Serveer er rijst of groente bij of eet je pom met bruine bonen. Sowieso gaat een lekkere pom vergezeld met zuur en natuurlijk sambal.
Dit wil je vast ook wel proberen: echte Surinaamse saoto soep van chef Noni Kooiman
