Nog zo’n indrukwekkend gerecht uit de Bijbel van de Vietnamese keuken. Deze keer reizen we af naar Hội An, een historische kuststad in Vietnam, bekend om zijn culinaire erfgoed. Cơm gà wordt hier al generaties lang bereid en geserveerd in kleine eetkraampjes en familierestaurants.
Dit gerecht wordt vaak vergeleken met Hainanese chicken rice, maar heeft een uitgesproken Vietnamese twist door de kruiden en dipsaus.
Mai Nguyễn schrijft in de Bijbel van de Vietnamese keuken: ‘Hoewel het gerecht door het hele land te vinden is, is die van Hội An het bekendst. Het is een traditioneel gerecht dat al eeuwenlang van generatie op generatie wordt doorgegeven. Omdat men in Vietnam zo min mogelijk voedsel verspilt, wordt alles van de kip bereid in diverse bijgerechten – waardoor dit gerecht nog specialer wordt. In dit recept gebruik ik ook de ingewanden, maar die kan je uiteraard weglaten.’
Gepocheerde kip met rijst uit Hội An
aantal 4 |
hoofdgerecht |
|
vietnamees |
Dit gerecht is onder toeristen ook wel bekend als Hội An chicken rice en komt oorspronkelijk uit China.
Kookgerei
- Ook nodig: latex keukenhandschoenen
Ingrediënten
- sap van 2 limoenen
- 30 g verse kurkuma, fijn geraspt
- 50 g verse gember, de helft fijn geraspt en de andere helft in dunne plakjes
- 2½ tl keukenzout
- 1 maiskip (van ca. 1,3 kg)
- 4 el zonnebloemolie
- 1 ui, gehalveerd
- 4 tenen knoflook, fijngesneden
- 3 el vissaus
- 3 tl kippenbouillonpoeder
- 1½ tl gemalen zwarte peper + extra
- ½ el rietsuiker
- 300 g ongekookte pandan- of jasmijnrijst
- 300 g kippeningewanden bijv. maag, levertjes, hartjes en/of niertjes
- 75 g sjalotten, in dunne reepjes
- 2 lente-uien, in dunne ringen
- 1 recept koolsalade zie p. 172 van de Bijbel van de Vietnamese keuken, optioneel
- 100 ml vinaigrette, zie het recept hieronder
- 1 el crispy knoflook
- 100 g ongezouten vliespinda’s
- 4 el srirachasaus
Instructies
- Meng in een kom het limoensap samen met 1/3 van de kurkuma, de fijn geraspte gember en 1 theelepel zout. Wrijf het mengsel met de latex keukenhandschoenen aan over de hele kip. Let op dat het vel niet scheurt. Dek af met vershoudfolie en laat de kip 1 uur marineren in de koelkast.
- Verhit 3 eetlepels zonnebloemolie in een soeppan op middelhoog vuur. Voeg de resterende kurkuma, de gemberplakjes, de ui en de helft van de knoflook toe en bak 2 minuten.
- Voeg de gemarineerde kip en 2 à 3 liter water toe, zoveel dat de kip net onderstaat. Breng aan de kook en verwijder ovendrijvend schuim. Zet het vuur laag en voeg 1 theelepel zout, 2 eetlepels vissaus, 2 theelepels kippenbouillonpoeder, 1 theelepel zwarte peper en de rietsuiker toe. Zorg dat de kip onder de bouillon staat, plaats er eventueel een bord op met iets zwaars erop (maar geen deksel), en laat 40 minuten sudderen. Zet het vuur uit, haal de kip uit de pan en laat afkoelen. Zeef en bewaar de bouillon.
- Was de rijst in ruim water tot het water helder is. Doe de rijst in een pan en vul aan met kippenbouillon tot de rijst 1 centimeter onderstaat en roer goed door. Zet het vuur aan en breng de rijst met het deksel op de pan op middelhoog vuur aan de kook. Zet dan het vuur laag en laat de rijst nog 10 minuten zachtjes koken. Zet het vuur uit, roer de rijst door en laat nog 5 minuten nastomen met het deksel op de pan.
- Maak de kippeningewanden goed schoon. Verwijder de eventuele stukjes vet en spoel schoon onder koud stromend water. Laat uitlekken. Snijd de ingewanden in eetbare stukken en marineer in een kom met ½ thee lepel zout, 1 eetlepel vissaus, 1 theelepel kippenbouillonpoeder en ½ theelepel gemalen zwarte peper. Dek af en laat 20 minuten marineren.
- Verhit de resterende eetlepel zonnebloemolie in een wok op middelhoog vuur. Voeg de resterende knoflook en de sjalotten toe en bak 2 minuten. Voeg de gemarineerde ingewanden toe en bak nog 2 minuten. Voeg 300 milliliter kippenbouillon toe en breng aan de kook. Zet dan het vuur laag en laat 30 minuten zachtjes koken. Neem de pan van het vuur en bestrooi met de helft van de lente-uien. Zet alvast op tafel.
- Pluk het vel en het vlees van de kip en houd daarbij de borstfiletreepjes apart. Meng in een serveerschaal de koolsalade met de borstfiletreepjes en de vinaigrette en zet bij de ingewanden op tafel. Verdeel de rijst over een grote schaal, verdeel de resterende kipreepjes eromheen en garneer met de crispy knoflook, vliespinda’s en de resterende lente-uien en zet samen met de chilisaus op tafel.
- Verwarm de overgebleven kippenbouillon en geef iedereen een kommetje. Bestrooi met wat extra zwarte peper. Schep aan tafel van alles wat op je bord en geniet.
Voedingswaarde
Recept: Mai Nguyễn, Fotografie: Sven Benjamins, Styling: Liz van Dijk.
—
Vinaigrette
- 4 el zonnebloemolie
- 75 g sjalotten, in dunne reepjes
- 2 el rietsuiker + extra
- 6 el appelazijn of wittewijnazijn + extra
- 3 el rijstazijn + extra
- rasp en sap van ½ citroen
- ½ tl gemalen witte peper
- ¼ tl keukenzout
- 1 kleine rode ui, in dunne reepjes
- Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de sjalotten ongeveer 3 minuten, tot ze goudbruin zijn. Neem de pan van het vuur en laat de sjalotten afkoelen.
- Meng de afgekoelde sjalotten in een kom met de suiker, appel- of wittewijnazijn, rijstazijn, citroenrasp en het citroensap. Voeg de witte peper, het zout en de rode ui toe en laat 10 minuten rusten.
- Proef of de vinaigrette mooi zuur van smaak is en voeg eventueel extra suiker of appel-, wittewijn- en/of rijstazijn toe. De vinaigrette is nu klaar voor gebruik. Bewaar tot gebruik in een glazen pot in de koelkast.
Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!
Lekker om vooraf te serveren: Vietnamese loempia’s