Door zelf je specerijen te roosteren en malen heb je geen kerriepoeder nodig! Grote kans dat je veel van de potjes toch al op de plank hebt staan. Hoe je te werk gaat? Paulami Joshi geeft je hét recept voor authentieke curry madras in haar nieuwe kookboek Specerijenbijbel.
Madras kerriepoeder (of ‘curry powder’) is een van de populairste kant-en-klare specerijenmixen, waarschijnlijk omdat de mix zo lekker pittig is – al voegen veel koks nog verse chili’s toe.
Gooi je potje kerriepoeder weg
Een van de invloedrijkste culinair schrijvers uit India, Madhur Jaffrey, bekritiseert het gebruik van kerriepoeder. In haar kookboek uit 1974 riep Jaffrey haar lezers op om hun potje kerriepoeder weg te gooien. Volgens haar is ‘kerrie’ al een versimpeling van een complexe keuken, en ‘kerriepoeder’ probeert die keuken zelf te reduceren – en te vernietigen. Ze vindt dat kerriepoeder de rijke diversiteit van Zuid-Aziatische keukens homogeniseert en standaardiseert.
Dat neemt niet weg dat specerijenmixjes hartstikke handig zijn, en een shortcut om snel veel smaak toe te voegen aan een gerecht. Paulami Joshi laat in de Specerijenbijbel zien dat je ook zonder pakjes en zakjes zelf heel makkelijk de authentieke smaken op tafel zet. Het enige wat je nodig hebt is haar recept voor curry madras (en die delen we alvast met je), een paar tools en je neus zodat de specerijen niet verbranden tijdens het roosteren.
De échte curry madras van Paulami Joshi
Ingrediënten
- ½ el venkelzaad
- 3 kruidnagels
- 3 groene kardemompeulen
- 4 cm cassia-kaneel
- 1 el zwarte peperkorrels
- 2 el zonnebloemolie
- 2 rode uien, fijngesneden
- 3 groene chilipepers, fijngesneden
- 15 kerrieblaadjes, vers of gedroogd
- 4 tomaten, in kleine blokjes
- 5 teentjes knoflook, fijngesneden
- 4 cm gemberwortel, fijngeraspt
- 1 kg kippendijfilet, in blokjes van 3 x 3 cm
- 1 tl kurkumapoeder
- 2 tl cayennepeper
- 2 tl korianderpoeder
- 2 tl zout + extra
- 60 g vers geraspte kokos diepvries, ontdooid
Instructies
- Rooster in een droge koekenpan op middelhoog vuur het venkelzaad, de kruidnagels, kardemom, cassia-kaneel en de zwarte peperkorrels 3 minuten. Verwijder daarbij de vliesjes van de kardemom. Maal de geroosterde specerijen in een vijzel of specerijenmolen grof. Zet opzij.
- Verhit de zonnebloemolie in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg de ui, groene chilipepers en de kerrieblaadjes toe en bak 5-6 minuten. Voeg de tomaten, knoflook en de gember toe en bak nog 5 minuten.
- Voeg de kip toe en bak rondom in 5 minuten bruin. Voeg de grof gemalen specerijen, het kurkumapoeder, de cayennepeper, het korianderpoeder en het zout toe en meng goed.
- Maal in de blender de geraspte verse kokos met 200 milliliter water tot een gladde puree. Voeg de puree met nog eens 200 milliliter water toe aan de pan en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur laag en laat met het deksel op de pan 25 minuten zachtjes koken.
- Proef en breng eventueel verder op smaak met zout. Lekker met gestoomde witte rijst.
Voedingswaarde
Serveer als toetje Paulami’s mochi brownies uit Specerijenbijbel