Yvette: ‘De extra zachte smaak van champignonmayo past zo goed bij witte asperges. Het traditionele kruim van ei en peterselie (à la Flamande) vervang ik door polonaise van pistache. Man man, dit gerecht wordt gewoon weer een klassiekertje hier hoor, hop in de polonaise voor mijn Hollandse asperges 2.0!’
De asperges van mijn Limburgse oma
Als de dag van gisteren herinner ik me hoe mijn Limburgse oma aankwam op spoor 8 van station Haarlem. Mijn zus en ik in feestjurk op haar wachtend in de meizon op het perron. Mijn oma, altijd gekleed in een lavendelkleurig pakje, stapte uit de intercity. In een hand droeg ze haar handtas, in de andere een tas met voorgeschilde asperges erin voor de hele familie, opgerold in een natte doek tegen het uitdrogen. Dat ze al geschild waren, was haar cadeau voor haar dochter, mijn moeder, die altijd midden in het aspergeseizoen – nu dus – jarig is.
Mijn moeder groeide op tegenover grote aspergevelden in Limburg, ze eet ze haar hele leven het hele seizoen lang. Asperges zitten zo erg in haar – en dus in ons – DNA dat ik me in mei nooit anders kan voorstellen dan asperge-etend.
Klassiek met opgerolde goede gekookte ham
Mijn moeder maakt ze altijd klaar op klassieke wijze die ze van haar moeder leerde. Met keurig, met een zilveren vorkje opgerolde goede gekookte ham erbij (oké heel soms met gerookte zalm), liefst nieuwe, gekookte aardappeltjes, boterjus en kruim van ei en gehakte krulpeterselie erover. Er ging altijd een beetje nootmuskaat en zwarte peper over en dan werd alles op speciaal aspergeservies op tafel gezet.
Mijn moeder gaat gillen als ik asperges niet helemaal zacht kook, beetgaar is voor haar een no-go. Ik doe dat dus wel eens stiekem, want dat vind ik ook heerlijk.
Asperges eten zonder vork en mes
Ook leerde ik van mijn oma en moeder hoe je asperges eet. Met de vork begeleidde je er een naar je mond om hem daar pas af te happen. Snijden mocht niet. Ja asperges, ik kan de familieregels erover dromen: en kijk hier komt mijn karakter naar boven, want zijn regels er niet om te breken? Zo eten we in onze familie bij hoge uitzondering asperges met hollandaise: het ei en de boterjus alvast door elkaar. Een warme mayonaise dus.
Hollandse asperges 2.0!
Ik vervang ’m door mayo met champignons voor die extra zachte smaak die zo past bij asperges en het kruim van ei en peterselie vervang ik door polonaise van pistache. Man man, dit gerecht wordt gewoon weer een klassiekertje hier hoor, hop in de polonaise voor mijn Hollandse asperges 2.0!
Scroll naar beneden voor Yvette’s aspergesoep
ingrediënten
- 50 g pistachenoten
- 2 stukjes foelie
- zeezout en versgemalen zwarte peper
- 1 kg witte asperges geschild*
- 2 eieren hardgekookt
- 2 el peterselie fijngesneden
- 1 tl dragon fijngesneden
mayo
- 100 g champignons schoon + 50 g extra (een stuk of 3), dun geschaafd
- sap van 1⁄2 citroen
- 70 g mayonaise
instructies
- Verwarm de oven voor op 200°C. Strooi de pistachenoten op een bakplaat en rooster ze 8 min. of tot ze lichtbruin zijn. Laat ze afkoelen en hak ze grof.
- Kook intussen de asperges. Ik kook ze altijd liggend in een bakblik op het vuur. Dat gaat zo: giet water in de braadslee of bakblik met hoge rand (zeker 7-8 cm). Breng het kookwater op smaak met 2 stukjes foelie en een schep zout. Als het water kookt, laat je de asperges in het bad glijden. Dek ze af met een schone, geurloze theedoek, gewoon op het water, vouw overhangende flappen erbovenop zodat ze geen vlam vatten.
- Kook de asperges in 15 min. beetgaar. Mijn Limburgse moeder vindt dat nog te hard: die kookt ze zeker 22 min. of langer tot ze boterzacht zijn. Ook hier laat ik de garing graag aan jou over, smaken verschillen.
- Til met een tang de hete natte doek eraf en schep de asperges met een schuimspaan uit de pan. Laat ze op een droge theedoek uitlekken.
- Maal voor de champignonmayo de champignons met het citroensap glad in de blender. Puls de mayonaise erdoor en breng op smaak met peper en evt. een snufje zeezout. Zet tot gebruik opzij.
- Rasp voor de pistache-polonaise de eieren op de blokrasp tot fijn kruim. Vermeng ze met de fijngesneden kruiden, wat peper en zout. Maak je dit vooruit, wacht dan met de noten toe- voegen, door het vocht in de kruiden en ei verliezen ze hun knapperigheid. Ga je direct door dan kunnen ze er nu doorheen geschept.
- Smeer een lik champignonmayo op elk bord. Leg er een portie asperges op. Verdeel de champignonschijfjes erover en bestrooi met de polonaise.
- Serveer als voor- of bijgerecht. Lekker met gekookte aardappeltjes.
aspergesoep
• vega / glutenvrij
• bereiden ± 1 uur en 30 min.
Bewaar ALTIJD de pan met kookwater van de asperges en kook daar de schillen in: een kort uur op laag vuur. Smelt 40 g boter met 40 g bloem in een pan en laat deze roux een paar minuten garen. Roer er 1 l aspergenat door en wat stukjes overgebleven gekookte asperge. Laat de soep iets inkoken en roer er 100 ml melk en 100 ml room door, laat de soep tot de gewenste dikte inkoken en voeg nootmuskaat, peper en zout toe.
Serveer met veel peterselie of dragon en een handje croutons erop, toch een soort polonaise hè.
p.p. ± 338 kcal / 6 g eiwit / 23 g vet / 26 g kh
