Een broodsalade is de renaissance van oud brood: met een lekkere dressing en seizoensgroenten wek je het weer tot leven! Maar hoe zorg je ervoor dat je broodsalade niet zompig of flauw wordt? Het draait allemaal om de juiste ingrediënten, goede timing en de juiste volgorde van opbouw.
Maakt het uit welk brood je gebruikt voor een broodsalade?
Jazeker, het brood is het allerbelangrijkste onderdeel van een geslaagde broodsalade. Gebruik altijd stevig, rustiek landbrood – bij voorkeur Toscaans brood of ander zuurdesembrood zonder toegevoegde suikers of vetten.
Vers brood is uit den boze; dat wordt papperig en valt uit elkaar. Brood van minstens een dag oud, met een stevige korst en een open kruimstructuur, houdt beter zijn vorm en zuigt de smaken mooi op zonder te verzuipen in de dressing.
Daarover gesproken: hoe voorkom je een zompige broodsalade?
Niemand wil een natte, zompige broodsalade. De truc is om het brood licht te bevochtigen – bijvoorbeeld met een beetje wittewijnazijn of het sap van gezouten tomaten – en het daarna rustig te laten trekken in de dressing. Voeg het brood niet droog toe en laat het ook niet weken in water, want dan verlies je structuur én smaak. Door tomaten vooraf te zouten en te laten uitlekken, kun je het sap gebruiken in de dressing, waardoor je salade een intense tomatensmaak krijgt zonder te nat te worden.
De juiste volgorde en ingrediënten voor balans
Maak je een klassieke panzanella, begin dan eerst met het voorbereiden van de rode ui (liefst geweekt in zout water om de scherpe randjes eraf te halen), tomaten, geroosterde paprika’s en basilicum. Kappertjes, ansjovis en knoflook voegen diepte toe aan je broodsalade, maar gebruik ze met mate. Meng de dressing (met olijfolie, azijn, tomatensap en smaakmakers), voeg dan pas het brood en groenten toe, en laat alles 15 tot 60 minuten rusten.
Een goed opgebouwde broodsalade is meer dan restverwerking – het is een salade waar we elke zomer weer naar uitkijken.
Toscaanse broodsalade
Een van de lekkerste bestemmingen voor oud brood: een panzanella, ofwel een Toscaanse broodsalade. Het brood rooster je goudbruin en krokant in de oven zodat elke hap van deze salade spannend is. Dan een sappige vijg, dan weer een grote crouton, of een bitter blaadje radicchio. En, als het lukt, prik je dat allemaal tegelijkertijd op je vork!
De Italiaanse broodsalade krijgt hier een seizoensupgrade met raapstelen. Lekkere knapperige steeltjes die je heel goed rauw kunt eten, bijvoorbeeld zo: gehusseld door een tomatensalade met grote zuurdesemcroutons. Tip: In plaats van raapstelen kun je ook rucola nemen.Probeer ook eens deze salade met aardappels en andijvie.
zomersalade van bladgroenten, croutons, blauwe bessen en geitenkaas
Zeg ‘nordic cuisine’ en ons food-hart gaat sneller kloppen. Want veel ingrediënten zijn ook gewoon op Nederlandse bodem te vinden. Zoals deze zomersalade met bladgroenten, blauwe bessen en Hollandse geitenkaas.
Ottolenghi’s panzanella met saffraantomaten en gepekelde rode ui
Deze panzanella is een klassieker op de Florentijnse menukaart. Het is een salade die valt ofstaat met de kwaliteit van ingrediënten: haal ze het liefst op de boerenmarkt. Deze versie is er eentje à la Yotam met spannende honing-saffraantomaten.
Panzanella is een klassieke Italiaanse broodsalade met tomaten en oud brood. Nog lekkerder met burrata en avocado! En kun je geen burrata vinden? Goede buffelmozzarella is er ook heerlijk bij.
panzanella con alici / tomaat-broodsalade met vers gezouten ansjovis
Leonardo Pacenti van restaurant Toscanini, Amsterdam: ‘Maak deze salade het liefst smaakvolle tomaten en zelf ingemaakt ansjovis. Ansjovis schoonmaken is voor mij ontspanning, een soort meditatie.’
Het kadetje is fini. Denk tegenwoordig boule, zuurdesem en Libanees platbrood! Voor deze Toscaanse broodsalade heb je grof boerenbrood nodig en het is nog lekkerder als dat een paar dagen oud is! Meer Italiaanse recepten vind je in het juni-nummer van delicious.
Panzanella is een traditionele Toscaanse salade met stukjes oud brood en tomaten die in vinaigrette gemarineerd zijn. In deze moderne versie wordt platbrood gebruikt als bordje.
Met verse boerenkool, sappig fruit en geroosterde groenten geef je deze salade meer textuur en een subtiele afwisseling van knapperig, zacht, romig en fris.
