Zwezerik schoonmaken moeilijk? Wij vonden een briljante uitleg waardoor je de winterse salade met gebakken zwezerik heel easy maakt.
winterse salade met gebakken zwezerik
voorgerecht | 4 personen
2 el notenolie
2 tl dijonmosterd
2 el wittewijnazijn
25 g hazelnoten, geroosterd, grof gehakt
25 g bloem
1 bakje rucolakers
ook nodig: mandoline*
salade
200 g knolselderij (schoongemaakt)
200 g oranje pompoen (schoongemaakt)
1 (bio)citroen
100 ml extra vergine olijfolie
1 teentje knoflook, geperst
zwezerik
250 g zwezerik
500 ml kippenbouillon
1 el olie
1 el boter
Voorbereiden
Begin 1 dag van tevoren. Spoel de zwezerik 20 min. onder koud, stromend water. Doe de zwezerik met de kippenbouillon in een kleine steelpan en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat ± 2 min. zachtjes koken met een deksel op de pan. Laat uitlekken en spoel koud onder de kraan. Verwijder met een puntig mesje de witte vliesjes rondom de zwezerik (kijk naar het filmpje hierboven hoe je dat precies doet). Wikkel in een schone theedoek of in dik keukenpapier en klem tussen twee borden. Zet een nacht in de koeling met een gewicht erop. Zo wordt de zwezerik goed stevig.
Schil voor de salade de knolselderij. Verwijder de pitten uit de pompoen en boen de schil goed. Snijd de knolselderij en pompoen in flinterdunne plakjes op een mandoline (of met een dunschiller of schaaf). Rasp de helft van de citroenschil dun af en pers de citroen. Meng het sap, rasp, olie en knoflook tot een dressing en voeg peper en zout naar smaak toe. Meng de dressing met de knolselderij en pompoen in een kom. Dek af met folie en laat 1 nacht marineren. Schep af en toe om.
Bereiden
Begin 20 min. van tevoren. Laat de gemarineerde groenten uitlekken in een zeef en vang de dressing op. Meng de notenolie, mosterd, wijnazijn en gehakte hazelnoten door de dressing.
Haal de zwezerik uit de doek en snijd met een scherp mes in blokjes van 2 cm. Wentel ze door de bloem. Verhit de olie en boter in een koekenpan en bak de stukjes zwezerik in 3-4 min. rondom bruin. Schep regelmatig om. Verdeel de knolselderij- en pompoenplakjes over diepe borden en verdeel de stukjes zwezerik erover. Lepel de dressing erover en garneer met blaadjes rucolakers.
* Een mandoline koop je bij een kookwinkel of online.
** Zwezerik is orgaanvlees van kalf. Bestel het ruim van tevoren bij een goede slager of online (bijv. via JPpuurvlees.nl, natuurvlees.nl of chateaubriand.nl)
Voorbereiden ± 1 uur / zwezerik ± 1 nacht / bereiden ± 15 min.
RECEPT EKE MARIËN FOTOGRFIE ERIC VAN LOKVEN STYLING CYN FERDINANDUS BEREIDING EKE MARIËN, SAMANTHA KOOYMAN PRODUCTIE TRUDELIES SCHOUTEN