Als slagerszoon heeft Franse chef en kookboekenauteur Stéphane Reynaud een grote passie voor vlees. Zijn nieuwe kookboek De Wilde Keuken is net zo puur, eerlijk en ongecompliceerd als het wild zelf. Zo roostert hij eend met wortels, draait hij paté van ree en varken en overgiet hij wildzwijn met chorizosaus.
wildzwijn na de jacht
hoofdgerecht | 6 personen
3 sjalotten
150 g pittige chorizo van goede kwaliteit
3 stengels bleekselderij
3 uien, ongepeld
100 ml olijfolie
1 kg everzwijnfilet of wildzwijnfilet (liefst uit Nederland, bestel bij je poelier of wildspecialist)
1 selderijknol, geschild
500 ml melk
200 ml room
50 g boter
200 ml groentebouillon
Snijd de sjalotten klein. Snijd de chorizo en de bleekselderij in blokjes en snijd de uien ongepeld doormidden.
Braad het vlees aan in de hete olijfolie, voeg de chorizo, sjalotten en halve uien toe en smoor alles afgedekt ± 30 min op heel laag vuur; draai het vuur uit en laat de gesloten pan ± 10 min. staan. Snijd de selderijknol in niet al te kleine blokjes. Kook ze ± 30 min. in de melk en room op laag vuur; pas op voor overkoken. Schep de selderijblokjes uit de pan, pureer ze, verdun de selderijpuree zo nodig met een flinke scheut kookvocht en breng op smaak met zout en peper.
Haal het vlees uit de pan, doe de bleekselderij, boter en bouillon bij de groenten en het stoofvocht en breng alles aan de kook. Snijd het vlees in stukken, overgiet ze met de chorizosaus, serveer het gerecht met ½ ui per persoon en zet de selderijpuree op tafel.
Voorbereiden ± 35 min. / bereiden ± 30 min. / rusten ± 10 min.
Dit recept komt uit De Wilde Keuken van Stéphane Reynaud | FONTAINE UITGEVERS | ISBN 9789059566460 | € 34,95
FOTOGRAFIE MARIE PIERRE MOREL RECEPTEN STÉPHANE REYNAUD