Mister Kitchen gaat in delicious.februari aan de slag met Tiroler buikspek. En daar heb je écht niet perse mooie Alpenbergen bij nodig. In dit rookoventje maak je het Tiroler buikspek zelf!
Tiroler buikspek
hoofdgerecht | 8 personen
1 kg buikspek*
Voor de marinade
10 pimentkorrels*
30 zwarte peperkorrels
4 g gedroogde marjoraan
3 laurierblaadjes
18 jeneverbessen*
4 tenen knoflook
60 g kleurzout*
40 g grof zeezout
300 ml Calvados (appelcognac)
ook nodig: vijzel, rookoventje, houtmot*, kernthermometer*
Doe alle ingrediënten voor de marinade, behalve de beide soorten zout en de Calvados, in de vijzel en stamp of wrijf het grof, zodat de smaken loskomen.
Prik het spek aan beide kanten op zeker 20 plaatsen in met een scherpe mespunt. Meng de gestampte specerijen met de twee zoutsoorten en wrijf de droge marinade aan beide zijden in het vlees. Leg het vlees in een passende bak of schaal. Schenk de Calvados over het vlees en dek af met huishoudfolie. Laat het spek 7 dagen in de koelkast marineren en keer het vlees dagelijks. Haal het vlees uit de schaal en dep het droog.
Bereid het rookoventje met de houtmot voor, volg hiervoor de handleiding van het oventje.
Leg het vlees in de rookoven op het rooster met de vetkant naar boven. Steek een kernthermometer in het midden van het dikste deel van het spek en verwarm/rook het vlees zolang totdat het een kerntemperatuur van 70°C heeft. Dit duurt ongeveer 45-60 min. en is mede afhankelijk van hoe dik het stuk spek is.
Je kunt het vlees warm eten. Snijd het dan met een mes in plakken. Om het op de snijmachine of met een mes in hele dunne plakjes te kunnen snijden, kun je het vlees het beste een nacht in de koeling leggen. Dit gerookte, gezouten spek kun je zeker 1 week koel bewaren. Het is ook heerlijk in de zuurkool of bij andere gerechten die een lekkere zoutboost kunnen gebruiken.
* Buikspek kun je bij goede slagers kopen. Informeer even van tevoren bij je slager, misschien moet hij het bestellen.
* Kleurzout is verkrijgbaar bij de meeste slagers, vraag ernaar. Je kunt ook gewoon zout nemen i.p.v. kleurzout, maar dat laatste kleurt het spek snel iets bruiner.
* Pimentkorrels en jeneverbessen zijn bij de natuurwinkel, delicatessenzaken, sommige supermarkten en sommige slagers die specerijen verkopen te koop.
* Een rookoven bestel je hier. Houtmot of rookmot kun je bij kookwinkels en hengelsportzaken kopen. Kernthermometers zijn bij kookwinkels te koop.
Bereiden ± 15 min. / marineren ± 1 week / roken ± 1 uur
PRODUCTIE MISTER KITCHEN FOTOGRAFIE ERNIE ENKELAAR FOODSTYLING CYN FERDINANDUS BEWERKING TRUDELIES SCHOUTEN
*Dit recept verscheen eerder in delicious.