Zoete tomaatjes, peperige basilicum en fluweelzachte frambozen combineer je met ijs, crème fraîche en – heel gewaagd – geitenkaas.
voor- of nagerecht (6 personen)
vanille-olie
300 ml milde olijfolie
3 vanillestokjes, opengesneden, merg eruit geschraapt
salade
12 zoete troskerstomaatjes (bijv. TastyTom of andere kleine smaakvolle tomaten)
160 g verse geitenkaas (bijv. Saint Maure, Saint Marcellin of van De Bokkensprong)
250 g frambozen
150 ml crème fraîche
500 ml basilicumijs (zie recept)
4 topjes basilicum
versgemalen roze peper
basilicumijs
500 ml volle melk
schilletje citroen en sinaasappel
1 bos basilicum, stelen en blad gescheiden
6 eierdooiers
200 g suiker
Verwarm de melk met de citrusschillen en gekneusde basilicumstelen en laat zachtjes 15 min. trekken. Zeef de melk. Pureer met een staafmixer het basilicumblad met 75 ml warme melk.
Klop de dooiers met de suiker romig en heel licht van kleur (minstens 10 min.).
Giet de rest van de warme melk er al roerend bij en giet het mengsel terug in de pan.
Verwarm het dooiermengsel zachtjes onder voort-durend roeren totdat het bindt, maar laat het niet koken. Laat onder regelmatig roeren afkoelen tot kamertemperatuur. Klop dan de gepureerde basilicum door de vla. Zeef het mengsel en draai met behulp van een ijs-machine tot ijs.
Verwarm voor de vanille-olie de olie licht, tot 35°C (je kunt het nog aanraken). Leg de vanillepeulen met het merg in de olie. Laat afkoelen en minimaal 4 uur intrekken.
Snijd de tomaatjes doormidden en verkruimel de geitenkaas grof. Meng de geitenkaas luchtig met de frambozen, tomaatjes en 3-4 el van de vanille-olie en verdeel over 4 borden.
Meng de crème fraîche met zoveel olie als je lekker vindt. Doe deze dressing in een spuitflesje* en spuit de crème mooi om de salade heen. Garneer met een bol basilicumijs en een topje basilicum en bestrooi met de roze peper.
* Speciale spuitflesjes voor o.a. dressings zijn te koop bij goedgesorteerde keuken-speciaal-zaken.
Bereiden ± 45 min / intrekken olie ± 4 uur. / afkoelen ± 1 uur/ bevriezen ± 4 uur.
FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN STYLING LAURA JONGENEEL BEREIDING JACQUELINE PIETROWSKI RECEPT RASPBERRY-MAXX