delicious. lezeres Ria: ‘Heb je voor mij een paar goede recepten om mango chutney te maken?’
Culinair redacteur Trudelies Schouten: ‘Onze Eke Marien, die momenteel de Hollandse pot in delicious doet, heeft ooit ook een serie Cook & Chemist in ons blad gemaakt, samen met Jan Groenewold. Hij heeft daarin ook een keer het thema chutney behandelt. Ze geven hier een recept voor tomatenchutney:
Tomatenchutney voor ± 1/2 liter (8-10 personen):
2 el olie
1 tl mosterdzaad
1 tl komijnzaad
1 tl anijszaad
2 cm geraspte gemberwortel
3 teentjes knoflook, geperst
500 g trostomaten, ontveld, zaadlijsten verwijderd, in blokjes
1 tl zout
50 g suiker
75 g sultana-rozijnen, grof gehakt
1 el azijn
2 groene pepers, zaadlijsten verwijderd, in reepjes
Breng royaal water met een eetlepel zout aan de kook. Kruis de tomaten bij de steelaanzet met een scherp mesje in. Zo kan het kokende water snel binnendringen. Dompel niet meer dan vier à vijf tomaten per keer in het kokende water, het water mag niet te snel afkoelen. Haal ze er na ongeveer dertig tellen weer uit. Alleen de schil moet er makkelijk af komen, de rest van de tomaat moet rauw blijven. Dompel de tomaten dan direct in een bak met ijskoud water, zo stopt het garingsproces. Verwijder de velletjes, snijd ze doormidden en haal vocht en zaadjes eruit. Snijd het tomatenvruchtvlees in stukjes.
Als zaadjes worden verwarmd, komen de aromaten vrij die erin zitten. Een pan met dikke bodem zorgt voor een gelijkmatige verwarming. Voorkom verbranding en rooster de zaadjes op zacht tot middelhoog vuur. Laat ze net poffen, voor een optimale ontwikkeling van het aroma. Ook gember en knoflook verbranden snel, dus gebruik ook hier laag vuur en bak ze heel kort.
Nu kunnen alle andere ingrediënten worden toegevoegd. Kook het kort en vermeng alles goed met elkaar.
Deze chutney kun je direct eten of wecken. Voor wecken moet alles brandschoon zijn. Weckpotten of jampotjes, inclusief deksels, rubberringen, beugels, klemmen en evt. jamtrechter als je die gebruikt, moeten gesteriliseerd zijn om alle bacteriën te doden. Doe alles dertig minuten in een grote pan met ruim kokend water en één theelepel soda (dit ontsmet goed). Spoel de potten na met kokend schoon water en laat ze omgekeerd op de steriele theedoek (even strijken op de hoogste temperatuur) uitlekken. Je kunt ze ook in de vaatwasser op het heetste programma wassen en naspoelen met kokend water. Schenk de chutney zonder knoeien in de potten. Met een jamtrechter gaat dat heel handig. Die zijn te koop bij de goed gesorteerde keukenwinkels.
Sluit de potten af en zet ze in een grote pan onder water. Breng aan de kook en kook ze 45 minuten, zo kan de lucht tussen het deksel en de chutney ontsnappen. Lucht zorgt namelijk voor bederf. Na conservering is de chutney nog minstens een half jaar houdbaar.
De tomatenchutney die Eke hierin maakt is vrij vers. Dat komt door de olie. Maar wie maalt daarom? Want deze chutyney is zo op! De langer houdbare chutney’s worden meestal met meer azijn en meer suiker gemaakt.Ik denk dat je in deze chutney de tomaten goed door mango kunt vervangen, maar misschien moet je iets meer azijn toevoegen; proeven dus. Ook zijn zacht gebakken of gekookte uien lekker in chutney. Ik maak zelf vaak een chutney van pruimen, appel, rozijnen, veel knoflook, specerijen, azijn en bruine suiker en die is echt verrukkelijk. Dit is het recept:
pruimenchutney (4 potjes van ± 450 ml)
500 g verse pruimen, ontpit, in stukjes
250 g appels, in stukjes
6-12 tenen knoflook, geplet
500 g lichtbruine basterdsuiker
250 g donkerbruine basterdsuiker
3 tl gemberpoeder
3 tl kerriepoeder
1 tl cayennepeper
250 g rozijnen
150-175 ml azijn
Zorg ervoor dat de potten en deksels, uitgekookt in kokend water met een lepeltje soda en nagespoeld met kokend water, goed schoon zijn. Breng in een ruime rvs, of geemailleerde pan (geen metaal wat met zuur reageert) alle ingredienten langzaam onder af en toe roeren aan de kook. Laat de chutney 10 min. zachtjes doorkoken. Schenk dan in de schone potten, draai de deksels er goed op en laat omgekeerd afkoelen. De chutney blijft zeker 1 jaar goed, sterker nog, door in ieder geval 2-3 maanden te laten staan in koele droge donkere ruimte wint die aan smaak.
Eenmaal geopend in de koelkast nog een paar maanden houdbaar. Bereiding ±30 min.
Succes!’