Vet, stevig vlees kan wel wat hebben, maar mager vlees – zoals kip, kalkoen of mager varkensvlees – wordt in de grillpan of op de bbq snel te gaar, te droog en taai. Een perfecte techniek voor dit vlees is pekelen. Want door mager vlees te pekelen wordt het heerlijk sappig en bomvol smaak. Probeer onze gepekelde maïskip maar eens. Je weet niet wat je proeft!
Pekelen doet meer dan alleen marineren. Het zout in de pekel werkt op zo’n manier in op de eiwitstructuren in het vlees dat deze niet alleen zachter worden, maar ook de pekel opnemen. Dat heeft smakelijke voordelen.
- Het maakt en houdt het vlees sappiger en daarmee meer bbq-proof, ook bij langere bereidingstijd.
- Het maakt het vlees malser.
- Pekel brengt meer smaak in het vlees.
Probeer deze techniek zelf met onderstaand recept:
gepekelde maïskip
hoofdgerecht | 4 personen
Begin een dag tevoren met dit gerecht – de kip moet vóór bereiding 24 uur in de pekel!
de pekel
100 g suiker
150 g grijs (of grof) zeezout
5 takjes tijm
6 laurierblaadjes
1 (Kemper) maïskip van ± 1,5 kg
2 (bio)citroenen
5 takjes rozemarijn
1 el (boeren-)roomboter (of 4 el als je de kip niet aan het spit bereidt)
Roer door 2 l water de suiker, het zeezout, 5 takjes tijm en de laurierblaadjes. Laat de kip in een hoge pan of passende schaal 24 uur in het mengsel pekelen.
Snijd de citroenen in parten. Haal de kip uit de pekel en stop goed vol met citroen en takjes rozemarijn, smeer het vel in met 1 el roomboter. Rijg de kip aan het spit en zet de oven op de spitstand (grillstand) en gril hem gaar in ± 1 uur. Prik ter controle een prikker in het dikste deel van de poot van de kip: als er helder vocht uitkomt, is de kip gaar.
Je kunt de kip ook in de oven bereiden zonder spit. Verwarm de oven dan voor op 160ºC.
Verhit 1 el boter in een braadpan en braad de kip rondom aan in ± 10 min. Doe de kip nu in een ovenschaal en verdeel de overgebleven 3 el (zachte) roomboter over de kip. Braad de kip gaar in ± 1 uur en 15 min. Bedruip de kip om de 5 min. met braadvocht: dit is heel belangrijk voor een knapperig vel en sappige kip. Draai ’m af en toe een slagje. Serveer met rozemarijn-witlof (recept hierna).
Marineren ± 24 uur / bereiden ± 15 min. / oven 1 uur tot 1 uur en 15 min. (incl. witlof)
RECEPT & BEREIDING IWAN DRIESSEN (RESTAURANT RIJSEL) FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN STYLING CYN FERDINANDUS PRODUCTIE MERIJN TOL
