Verwacht je veel mensen (zoals wij vanavond tijdens ons delicious.feestdiner)? Schakel dan restaurant Hotel de Goudfazant in. Koken voor veel hoeft niet lastig te zijn…goede voorbereiding is daarbij belangrijk! Zo kook je zonder stress en hoef je deze verrukkelijke gerechten alleen maar op het laatste moment af te maken.
kabeljauw met karnemelkpuree, gefrituurde prei en garnaaltjes
hoofdgerecht | voor 8 personen
1½ kg kabeljauw filet met vel*, in 8 porties verdeeld (visboer)
5 sjalotten, fijngesneden
250 g champignons, fijngesneden
700 ml witte wijn
600 ml slagroom
50 g boter, in blokjes
6 preien, in stukken van 5 cm
zonnebloemolie, om te frituren
100 g ongepelde grijze garnaaltjes (visboer of markt)
½ el suiker
olijfolie
1½ kg kruimige aardappels, geschild
250 g boter
600 ml karnemelk
200 g gepelde grijze garnalen
extra nodig: pureeknijper of passeerzeef, pollepel, ijsklontjes
voorbereiden (dit kan enkele uren van te voren)
Bestrooi de vis met wat grof zeezout en leg 2 uur afgedekt in de koelkast.
Doe de sjalot en champignons in een steelpan, schenk de witte wijn erbij, breng op smaak met peper en zout. Laat inkoken op middelhoog vuur tot je ongeveer 200 ml over hebt. Voeg de room toe en laat op laag vuur ± 20 min. inkoken. Schenk de saus door een zeef en klop de boter erdoorheen.
Snijd 5 stukken prei in heel fijne julienne en leg in heel koud water met wat ijsklontjes. Laat uitlekken en dep droog. Verhit een ruime laag zonnebloemolie in een wok of frituurpan en verhit tot 180°C of tot een blokje brood er in korte tijd goudbruin in kleurt. Frituur de prei julienne krokant en goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Frituur de (ongepelde!) garnaaltjes tot ze krokant en knapperig zijn. Laat uitlekken op keukenpapier. Je kunt ze nu in z’n geheel eten!
Verhit de oven voor op 150°C. Snijd de overige stukken prei in de lengte door en dan in grove stukken. Verdeel de prei over een ovenschaal, verdeel 100 g boter erover, peper, zout en de suiker. Bak de prei 15 min., haal dan uit de oven, schep om, dek af met folie en zet nog ± 20 min. in oven. Zet de prei afgedekt weg.
Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water. Giet af en laat even uitdampen, duw de aardappelen door een pureeknijper of met behulp van een pollepel door een zeef. Zo krijg je een zo luchtige mogelijke puree. Je kunt de puree ook stampen met een pureestamper.
Verhit 140 g boter in een steelpan op matig vuur, tot de boter donkergoudgeel tot lichtbruin is en notig ruikt: dit heet beurre noisette. Blus af met de karnemelk en meng dit mengsel door de aardappelpuree. Breng op smaak met zout en peper. Let op: het wordt een heel vloeiende puree! Zet de puree afgedekt weg.
Verhit een antiaanbakpan, verhit wat olijfolie en bak per 2-3 stukken tegelijk de vis op de huid in ± 4 min goudbruin aan 1 kant. Zet weg onder folie.
bereiden (half uur van te voren)
Vet een ruime ovenschaal in met boter en leg de stukken vis erin met de huid naar boven. Verhit de oven voor op 180°C, bak de vis vlak voor het serveren nog ± 8-12 min. Zet tegelijkertijd de prei nog 10-12 min. in oven (je kunt de prei ook naast de vis schikken in dezelfde schaal).
Verwarm op laag vuur de saus, voeg de garnaaltjes toe. Verwarm de puree op laag vuur al roerende.
Schep een flinke lepel puree in het midden, maak daarin een kuiltje, schep daarin de gestoofde prei, daarop een moot vis, en lepel de saus met garnaaltjes eroverheen. Verdeel de prei-julienne er mooi losjes bovenop en bestrooi met de knapperige garnaaltjes.
Bereiden ± 30 min. / voorbereiden ± 1 uur en 10 min. / oven ± 30 min.
RECEPT & FOODSTYLING JOACHIM DE BUCK STYLING JAN WILLEM VAN RIEL FOTOGRAFIE HAROLD PEREIRA
Dit recept verscheen eerder in delicious.