Heel bijzonder: shortribs met sinaasappel, espresso en pure chocolade uit de oven. Shortrib lijkt qua structuur op draadjesvlees. Als je het lekker lang stooft, bijvoorbeeld in bouillon, krijgt het heel veel smaak. Een gerecht om volgend weekend indruk mee te maken!
Ook lekker: deze Vlaamse variant met bier en kruidnagel
shortribs met sinaasappel, espresso en chocolade
hoofdgerecht (8 personen)
2 kg shortribs
1 l vleesfond
100 g pure chocolade (min. 70% cacaogehalte), fijngehakt
3 vers gezette kopjes espresso
3 uien, schoongemaakt en gehalveerd
4 tenen knoflook, gehalveerd
2 (bio)handsinaasappels, schoongeboend
sap van 1 sinaasappel
4 el extra vierge olijfolie
2 takjes verse majoraan, blaadjes geplukt
Verwarm de oven voor op 130°C.
Dep de shortribs vlees met keukenpapier droog en bestrooi het vlees rondom met zout en peper. Leg het in een passende ovenschaal. Breng de vleesfond aan de kook. Verdeel de chocolade, espresso, ui en 3 tenen knoflook over de schaal. Trek met een dunschiller 3 stukken schil van de sinaasappel (zonder wit) en leg ze ook in de schaal. Schenk de vleesfond erover. Dek de schaal af met aluminiumfolie. Plaats de schaal in het midden van de oven en stoof het vlees in ± 5 uur gaar, zodat het van de botjes valt. Verwijder de sinaasappelschil en snijd in het vruchtvlees van de 2 sinaasappels in blokjes. Schep met de olie en majoraan om in een kommetje. Pers de knoflook erboven uit en roer erdoor. Breng op smaak met zout en peper.
Haal de shortribs uit de oven, dek af met aluminiumfolie. Schenk de jus door een zeef boven een steelpan en meng met het sinaasappelsap. Kook de jus tot de gewenste dikte in. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de shortribs over de borden, schep de jus erover en de sinaasappelsalsa erop.
* Shortribs ofwel korte ribben zijn de rundervariant van spareribs, ze zijn ook wel te koop onder de naam runderspareribs. Het zijn ribben met stevig, mooi dooraderd vlees, ideaal om te stoven.
Tip:
Haal het vlees uit de saus en laat het iets afkoelen. Bestrijk met een beetje olie en leg het vlees op een middelmatig hete grill en rooster rondom goudbruin en krokant.
Bereiden ± 35 min. / oven ± 5 uur.
RECEPT YOLANDA VAN DER JAGT FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN STYLING JAN WILLEM VAN RIEL BEREIDING EKE MARIËN