Venkel- en mosterdzaad geven de gebakken zalmfilet net even een kruidige kick. Erbij pittige waterkers en in wijn gestoofde zuurkool op smaak gebracht met een flinke schep frisse crème fraiche.
hoofdgerecht (4 personen)
25 g ongezouten boter
1 ui, fijngesneden
½ tl korianderzaad
500 g zuurkool
100 ml witte wijn
1 tl venkelzaad
1 tl mosterdzaad
4 stukken zalmfilet (MSC, à 150 g), zonder vel
75 g crème fraiche
3 el extra vierge olijfolie
75 g waterkers
Verhit de boter en bak de ui 2 minuten. Voeg het korianderzaad toe en bak even mee. Voeg de zuurkool en wijn toe en stoof de zuurkool in 1½ uur op laag vuur gaar. Roer af en toe en voeg als het te droog wordt wat water toe.
Wrijf het venkelzaad met het mosterdzaad en ½ theelepel zout fijn in de vijzel. Bestrooi de zalm met dit mengsel, verhit 1 eetlepel olijfolie en bak de zalmfilets 5-6 minuten.
Meng de crème fraiche door de zuurkool en laat even 5 min. doorwarmen. Breng op smaak met peper en zout. Meng de waterkers met 2 eetlepels olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Verdeel de zuurkool over de borden, leg de zalm erbovenop en de waterkers ernaast.
Bereiden ± 1 uur en 40 min.
Receptuur Lars Hamer fotografie Harold Pereira styling Cyn Ferdinandus bereiding Bart Stuart