Cavolo nero – of zwarte kool – was nooit echt verkrijgbaar in Nederland, maar tegenwoordig gaat het de goede kant op. En dat terwijl de kool het op Nederlandse bodem ook heel goed doet en aardig wat vorst kan hebben. De smaak lijkt op die van boerenkool, maar is eigenlijk nog lekkerder en verfijnder. Heerlijk om even te bakken. Nu maar hopen dat meer telers cavolo nero gaan kweken, dus vaak ernaar vragen!
hoofdgerecht (6 personen)
10 g gedroogde cèpes (eekhoorntjesbrood)
6 eendenbouten (poelier)
2 witte uien, in dunne partjes
2 laurierblaadjes
2 tenen knoflook, gekneusd
5 zwarte peperkorrels, gekneusd
300 ml kippenbouillon
300 ml Chimay of ander donker Belgisch bier
50 ml Dijonmosterd
350 g gedroogde witte bonen (1 dag van
tevoren weken in ruim water)
15 g ongezouten boter
6 el olijfolie
evt. 1 kruidenbouquet (takje van elk: tijm, rozemarijn, laurierblad, salie, peterselie)
350 g cavolo nero * (of boerenkoolbladeren)
250 g aardpeer *, dun geschild
½ el citroensap
2 el fijngesneden (blad)peterselie
Doe de cèpes in een kom, overgiet ze met kokend water en laat 30 min. weken.
Verwarm een grote braadpan met dikke bodem zachtjes voor en leg daarna de eendenbouten in de pan. Laat ze langzaam bruin bakken, keer af en toe. Neem dan de bouten uit de pan, houd apart, maar laat het vet in de pan.
Voeg de uien, laurier, knoflook en peperkorrels toe aan het hete eendenvet en bak 5 min. op halfhoog vuur. Voeg nu de bouillon, geweekte cèpes (zonder vocht), mosterd en het bier toe. Leg de eendenbouten terug in de pan, zorg dat ze onder het vocht liggen en stoof met deksel op de pan in 1½-2 uur zachtjes gaar.
Spoel de geweekte bonen ondertussen in een zeef onder ruim koud water en zet op met royaal koud water, de boter, 1 el olijfolie en evt. het kruidenbouquet. Voeg nog geen zout* toe. Breng aan de kook en kook in ruim 1 uur gaar, tot de bonen zacht zijn.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Snijd of stroop het blad van de cavolo nero van de dikke nerven en hak grof. Breng in een grote pan ruim water met zout aan de kook. Leg de cavolo nero erin en blancheer 4-5 min. zodat het net zacht is. Giet af en laat uitlekken. Verwarm 1 el olie in een pan en bak de cavolo hierin 3 min. zachtjes. Schenk er 100 ml bouillon (van de eendenstoof) op en stoof nog 6-8 min. zachtjes. Breng op smaak met zout en peper.
Snijd de aardpeer in dikke plakken en meng met 2 el olijfolie, ½ el citroensap en wat zout en peper. Rooster ze op de bakplaat in 20 min. goudbruin en knapperig in de oven.
Neem de bouten voor het serveren uit het vocht, dep ze rondom droog met keukenpapier en bak ze in de koekenpan in 2 el olijfolie nog even rondom bruin zodat ze een krokant velletje krijgen.
Giet tot slot de bonen af en serveer deze met de kool en wat stoofvocht van de eend. Leg de bouten er bovenop, leg daarop de aardperen en bestrooi met wat peterselie.
* Cavolo nero en aardpeer zijn in het seizoen te krijgen bij de natuurwinkel of op de (boeren-)markt.
* Zout pas toevoegen als de bonen zo goed als gaar zijn, omdat je anders het velletje van de boon stuk kookt.
Voorbereiden: evt. 1 dag voor zouten en bonen weken / bereiden ± 40 min. / stoven ± 2 uur / oven ± 20 min.