Hoe zorg je ervoor dat je kerstgebraad lekker mals en sappig op tafel komt? Wij keken tips en tricks af bij onze delicious.huiskok Eke Mariën!
hoe rooster je een kwartel of duif zonder dat ze droog worden?
‘Dat is vooral een kwestie van tijd. Kleine vogeltjes zijn snel gaar. Te lang garen zorgt ervoor dat het borstvlees droog wordt. In de pootjes zit wat meer vet, wat het vlees smeuïg houdt. Anders dan bij kip is het vlees van de poten ook mals. Braad een kwarteltje aan in de pan voor een mooie kleur en laat ‘m dan zo’n 10 minuten doorgaren in een oven van 180°C. Houd voor duiven van 300 á 400 gram 15 minuten aan na het aanbraden. Altijd lekker is het om wat spek – pancetta, katenspek of ontbijtspek – rond de borstfilets te wikkelen en de vogeltjes hiermee aan te braden. Spek geeft vet af tijdens de bereiding: extra sappigheid!’
hoe voorkom je dat een stoofgerecht droog of taai wordt?
‘Belangrijk bij elke stoof is dat je ‘m niet te heet serveert. Als het vlees afkoelt, neemt het namelijk weer wat vocht op, waardoor het vlees malser smaakt. Ideale serveertemperatuur is rond de 60°C. Gebruik niet te mager stoofvlees maar liever goed doorregen vlees, voor welke stoof dan ook. Voor rund borst en nek, bij lammeren liefst de nek (ook schouder zijn al redelijk mager). Schapen en geitenvlees zijn ook ideaal om te stoven in kruidige gerechten. Ouder vlees bevat namelijk meer bindweefsel wat zich tijdens het stoven omzet in smeuïge gelatine. Taai vlees moet langer worden gestoofd. Het is puur een kwestie van tijd. Zelfs het meest taaie vlees valt na lang stoven uit elkaar. Ik gebruik graag de snelkookpan voor het stoven van vlees. De hoge temperatuur zorgt voor een snelle omzetting van bindweefsel in gelatine.’
hoe gaar je groot vlees?
‘Ik zweer bij een kerntemperatuurmeter. Dat werkt gewoon het handigst en is bovendien foolproof. Het enige waar je op moet letten, is de temperatuur van de oven. Als je rosbief na het aanraden in de oven laat doorgaren in een hete oven (180-200°C) dan is de bereidingstijd kort, maar stijgt de kerntemperatuur na het garen nog flink (dus buiten de oven). Bij een rosbief van 1 kilo kan dat zo 10 graden zijn. De ideale kerntemperatuur van een rosbief is 48°C. Gaar je het vlees op 180°C, haal het er dan uit bij een kerntemperatuur van 40°C. Eenmaal buiten de oven loopt de temperatuur van het vlees nog op tot 48°C. Dat is anders als je vlees op een lage temperatuur gaart. Als je de rosbief na het aanbranden in een oven van 120°C of lager laat doorgaren, is de bereidingstijd een stuk langer. Voordeel is dat het vlees aan de buitenkant minder uitdroogt (dus meer rosé vlees) en eenmaal uit de oven stijgt het vlees minder in temperatuur: zo’n 3 à 4 graden.’
TEKST MERIJN TOL BEELD ERIC VAN LOKVEN