Het nieuwe kookboek Home Made Basics van Yvette van Boven is uit! En daarom organiseerde delicious.magazine een mini-masterclass met haar via Zoom: wij allemaal thuis, Yvette in haar keuken in Ierland. Yvette leerde ons een sodabrood bakken, geklopte boter met miso maken en snel radijsjes inleggen. En dat werd meteen een lekker hapje bij elkaar. De tijd vloog en daarom kwamen niet alle vragen die de deelnemers voor en tijdens de masterclass hadden gesteld aan bod. De redactie maakte een selectie uit die vragen en dit zijn de antwoorden van Yvette.
Probeer meteen Yvette’s sodabrood met courgette.
14 vragen aan Yvette van Boven
Wat is jouw guilty pleasure?
Koude minisnickers uit de koelkast, sperziebonen uit het blik eten, dolma’s uit blik en schelvislever op melbatoastjes
Heb je nog leuke tips om kruiden en groenten wild te kunnen plukken. Dan kunnen we in deze corona tijd helemaal rond eigen huis blijven.
De vlierbloesem komt eraan he, verder kun je van weegbree theezetten, maak ik de beste risotto van brandnetel toppen (de toppen alleen, de rest is te draderig!)> gebruik daarbij de brandnetels als je spinazie zou bereiden, nadat ze gekookt zijn (gebruik handschoenen) prikken ze niet meer, borage/komkommerkruid is er, zuring (gebruik in sla of als ‘spinazie’, onzelievevrouwebedstro om in witte wijn te laten trekken, hondsdraf en pinksterbloemen voor in de sla, alle bloesem van fruit is eetbaar he, en zo prachtig op taart, in limonade over een salade. Goudsbloemen in de sla. Nou ik kan nog even doorgaan zo.
Wat is jouw belangrijkste of gaafste kook ontdekking van de afgelopen jaren?
Dat ik die geurige maistortilla’s van de taqueria -waar ik altijd mijn gezicht in wil stoppen- zelf kan maken. Van mijn Zuid Amerikaanse vriendin leerde ik ze maken en kreeg ik van haar voor mijn verjaardag een tortillapers. Nu zijn tortilla’s een vaak terugkomend ingrediënt op ons weekmenu. Taco’s zijn goede restjesopmakers. In mijn boek heb ik ook een makkelijk recept voor hotsauce voor erop gegeven, en trouwens ook de tortillarecepten: voor mais- en tarwetortilla’s.
Mijn scones mislukken altijd, wat doe ik verkeerd?
Dat is natuurlijk lastig te zeggen als ik ze niet kan zien. Maar als je mijn recept volgt moet het wel lukken. Er zijn 2 belangrijke dingen waar je op moet letten:
- KNEED NOOIT LANG. Zorg dat de ingrediënten net bij elkaar komen, meer niet.
- OVEN: verwarm je oven goed voor, hij moet vrij heet zijn om ze in een klap te doen rijzen. De temperatuur die de oven aan de buitenkant aangeeft is nooit de temperatuur die binnen te voelen is. Aan de buitenkant stel je de gewenste temperatuur in. Koop daarom altijd een oventhermometer. Ik kan het niet vaak genoeg zeggen. Kans dat je zo 10 graden boven of onder de gewenste temperatuur zit is groot. Ik ben ook geen voorstander van een oven met alleen bovenwarmte: die knalt de hitte zo bovenop je baksel zodat die heel snel kleurt maar wat eronder zit gaart dan te traag en rijst slecht.
Ik zou nu eigenlijk op vakantie zijn in Ierland, maar door Corona ging dat helaas niet door. Een van de dingen waar ik erg benieuwd naar was, is het eten in Ierland. Wat is jouw favoriete (vegetarische) gerecht?
Het eten in Ierland is van oorsprong vrij boers, zoals de Hollandse eigenlijk: stamppot, stoofvlees. Ik vind dat wel heel lekker overigens. Waar de Ieren wel verschillen van de Nederlanders is dat ze hier vreselijk veel koken met wildpluk: Er is zoooo veel natuur hier, die merkt het niet eens als je er wat uit haalt. Planten die in Nederland door overbevolking, landbouwgif en constant aanharken gewoonweg zijn verdwenen, groeien hier letterlijk je oren uit. En dan heb ik het nog niet over alles wat je aan de kust kunt vinden, van wilde mossels en kokkels tot alle zeewieren. Waar Ieren hun aardappels in koken bijvoorbeeld. Als je ze in kombu kookt is het water gelijk gezout en vol mineralen. Ook schijnt er – dat hoorde ik van meerdere Ierse vrouwen – een stofje in zeewier te zitten dat dat opgeblazen gevoel, dat je van veel aardappels eten krijgt, afzwakt. Het is dus smaakmaker en medicijn ineen. Is toch leuk. Ik at zojuist waterkers- en wilde knoflooksoep, gemaakt met een restje puree dat ik op die manier, met zeewier dus, had gemaakt. Super-Iers, superlekker. De aardappels kwamen van mijn buurman dus ik kan oprecht zeggen dat alles uit ons straatje kwam, de waterkers groeit in de beek vlakbij, driekantige look (wilde knof) ernaast. Oh ja en vega dus.
Het is weer rabarbertijd: wat is jouw favoriete rabarberrecept?
JAAAA, die staat toevallig in de delicious. van vorige maand. Meegebakken met bieten en big. Probeer maar eens. Anders moet je zelf custard maken en dat koud bij warme rabarbercrumble geven. Of andersom: warme custard, koude rabarbercompôte.
Gebruik je nu wel of niet de schil bij rabarber? Ik gebruik de schil bij rode rabarber wel vanwege de kleur maar ik hoorde dat er erg veel oxaalzuur in zit (en dat is blijkbaar niet goed). Wat doe jij?
Hoe later je rabarber oogst hoe meer oxaalzuur hij heeft. Na Sint Jan, zo rond 21 juni, de zonnewende, wordt rabarber niet meer geoogst. Ik trek met een mesje het platte stuk van de schil, als ik het onderkantje eraf snijd, omhoog. Als daar een dikke schil bij meekomt trek ik die er helemaal af, die was dan niet lekker denk ik dan. De bolle kant van de stengel laat ik er altijd aan zitten.
Welke olie kan ik het beste gebruiken om mayonaise te maken?
Een lichte neutrale olie, olijfolie is vaak te bitter van smaak, dus zonnebloem, koolzaadolie of arachideolie. Druivenpitolie zou ook nog kunnen maar dat vind ik voor dit doel wel een beetje sjiek.
Wat voor tip zou jij iemand willen geven die eigenlijk vooral veel met eten wil doen in haar leven? Wat voor carrière tips zou jij geven (ik ben zelf 25 en ben echt dol op alles met koken en eten).
Ja die vraag stelde ik mezelf ook op die leeftijd. Ik ben toen alles gaan doen wat daarmee te maken had, Van in restaurants werken (bediening en keuken) tot cateren, van meelopen bij stylingklussen tot kook- en culistukjes maken voor de BLVD over eten. Ja oma vertelt: de BLVD was een tof tijdschrift voor stoere meisjes van ronde de 20-25 jaar. Was echt een leerschool voor mij. Je vindt vanzelf je weg. Misschien ligt je toekomt niet achter de potten en pannen, maar achter een laptop omdat schrijven je beter ligt. Dat moet je zelf ondervinden.
Wat is voor jou het ultieme comfort food?
Pasta carbonara of cacio e pepe.
Wat is een essentiële keukenvaardigheid volgens jou?
Moeite doen!
Dat geldt voor alles dus: recept volgen, netjes snijden, oven goed voorverwarmen, als t niet lukt, goed nadenken wat er fout ging en opnieuw beginnen. MOEI-TE DOEN. Het is mijn mantra als ik door tijdgebrek, geen zin of andere stomme redenen de kantjes er vanaf loop, dan denk ik: ’kom op van Boven: moeite doen.’ En niet alleen in de keuken, dat geldt voor je hele leven.
Ook ik maak het liefste alles zelf, mét ingrediënten uit onze moestuin! We hebben nu diverse soorten sla die bijna te oogsten zijn, zoals eikenbladsla, lollo rosso en pluksla. Wat is jouw lievelingsdressing?
Gewone scherpe (dijon!) mosterddressing. Zo simpel, zo gedaan, geen honing of zooi erin, gewoon rode wijnazijn, mosterd en olie. Soms een sjalotje, zout en peper. Hij staat in mijn boek. Misschien maak ik er nog wel een kookfilmpje over.
De aardappelbroodjes uit Home Baked, het deeg blijft bij mij zo nat en daarmee onhandelbaar. Ik voeg nu mega veel extra bloem bij maar dat lijkt me niet de bedoeling voor de verhoudingen. Hoe hanteer ik het deeg, heb je een tip?
Heu, nee dat is zeker niet de bedoeling. Het kan aan de aardappelsoort liggen die je gebruikt: dat er teveel vocht in zit. Zo klinkt het. Gek ja ik maak dat recept eigenlijk best vaak (beste hamburgerbroodje ooit). Misschien moet je eens proberen om de puree echt goed droog te laten worden, misschien tem aken met een restje aardappelpuree van de vorige dag?
Wat is jouw favoriete gerecht in een gietijzeren koekenpan die in de oven kan?
Oh zoveel, met of zonder deksel? Daar ga je al. Shakshuka kan goed, er staat een recept voor groene shakshuka in mijn nieuwe boek, Dutch baby, ohhh jaa dutch baby!!, jaaa dát moet je maken. Ik heb er veel recepten mee geschreven, kan hartig of zoet met vers of meegebakken fruit en slagroom! Kijk bijvoorbeeld naar deze.
