Een rondje supermarkt, en we zien door alle verschillende soorten zalm de oceaan niet meer. Hoe zit dat? Welke supermarktzalm kun je het beste kopen voor welke bereiding? Wat betekent ‘flame roasted zalm’ en is Atlantisch beter dan Schots?
Als je in de supermarkt een zalm weet te vinden die van een zwemtocht in vrijheid heeft genoten (lastig), dan komt deze doorgaans uit Noorwegen. Terwijl, leuk weetje: ooit zwom de zalm ook in Nederland.
Jacques Hermus schrijft in BEET! dat De Rijn ooit de rijkste zalmrivier van Europa was. Maar de laatste zalm werd officieel in 1957 gevangen. Willen we nu wilde zalm, dan moeten we de hengel uitgooien in landen als Ierland, Schotland en Noorwegen.
Kweekzalm en wilde zalm
Wat je in het schap vooral zal treffen is kweekzalm. Zalm die zwemt in een afgebakende omgeving. Deze ‘drijvende boerderijen’ liggen onder andere aan de kust van Noorwegen en Schotland. Hoewel kweekzalmen het volgens dit artikel van PZC steeds beter krijgen, zijn er genoeg zalm soorten die in te kleine bassins ‘propvol poep, parasieten, antibiotica en veredeld veevoer’ rondjes zwemmen.
Het is dus belangrijk om te weten wat je koopt: welke zalm soort, maar ook of het gaat om een verantwoord geweekte vis (ASC), of een duurzaam gevangen vis (MSC). Je kan het overigens ook zien: kweekzalm is vaak iets bleker, terwijl wilde zalm een mooie rode gloed heeft: die krijgt hij door het eten van kreeftjes. Maar ook hier geldt dat de kleur kan worden toegevoegd aan het voer van kweekzalm. Wees dus waakzaam.
Zalm soorten in het schap
Zalmfilet
Anders dan bij een zalmmoot is de zalmfilet van een zijde van de zalm. Vaak wordt de buikrand en het buikvet weggehaald zodat er een mooi dik stuk zalmfilet overblijft. De zalm wordt dus gefileerd aan beide kanten, van kop tot staart. Het kan echter voorkomen dat er nog wat kleine ‘drijvende’ graten in de zalmfilet zitten. Deze zitten niet vast aan de hoofdgraat van de vis, en blijven verborgen nadat de vis is gefileerd.
Als je alleen ‘zalmfilet’ ziet staan op de verpakking is de vis gekweekt. Veelal wordt voor de zalmfilet de Atlantische zalm soort (Salmo salar) gebruikt, gekweekt in Noorwegen.
Gerookte zalmfilet
Gerookte zalm krijg je bij de supermarkt in dunne plakken zonder graten, perfect voor op brood, behalve als er ‘gerookte zalmmoot’ op de verpakking staat. Het gaat om rauwe zalm die boven verschillende houtsoorten wordt gerookt.
Het vlees komt van de Atlantische zalm (Salmo salar) die gekweekt wordt in Noorwegen. Let op: staat er een ℮ op de verpakking voor de hoeveelheid, dan gaat het om een gemiddelde (estimation-sign) en kan het zijn dat er minder zalm in de verpakking zit dan waarvoor je betaalt.
Warmgerookte zalmmoten
Een moot is een stuk zalm waarvan de ingewanden zijn verwijderd en die verticaal is doorgesneden. Door deze manier van snijden ontstaat er een paardenhoefachtige vorm, hoewel je in de supermarkt vooral rechthoekige stukjes tegenkomt. In dit stukje van de zalm zitten vaak nog wel graten, maar deze zijn goed te verwijderen na de bereiding.
Warmgerookte zalm wordt op een hogere temperatuur gerookt. De temperatuur gaat tot en met een 80°C en net als bij koud gerookte zalm wordt de vis eerst gepekeld. Door de warmte heeft de zalm een totaal andere structuur. Je kunt de zalm warm of koud serveren.
Zalmfilet op huid
Hetzelfde als zalmfilet, alleen wordt de huid ontschubd en niet verwijderd, zodat je de vis op de huid kunt bakken in de pan of oven.
Wilde zalmfilet
Deze zalm wordt gevangen met korven en vallen in het noordwestelijke deel van de Stille Oceaan, of met ringzegens in het noordoostelijke deel van de Stille Oceaan. De exacte herkomst staat op de verpakking. De zalm soort die gebruikt wordt is de Pacifische zalm (Oncorhynchus gorbuscha), ook bekend als Roze zalm.
Let op het MSC-logo! In principe is de Pacifische zalmvisserij goed gereguleerd volgens viswijzer goodfish.nl en brengen de methodes weinig schade toe aan de natuur.
Biologische zalm
Dit is altijd geweekte zalm zonder de nadelen van andere gekweekte vis. Zo schrijft de viswijzer: ‘de zalm heeft meer ruimte (de dichtheid is minder dan de helft van reguliere kweek), er worden geen antibiotica of bestrijdingsmiddelen gebruikt, de netten worden niet behandeld met giftige aangroeiwerende verf, het voer is niet van GMO herkomst, de zalm wordt niet kunstmatig gekleurd en is van duurzame herkomst (MSC vis en/of afsnijdsels).’
Sockeye gerookte wilde zalm
De gerookte Sockeye zalm (een andere wilde zalm soort dan bijvoorbeeld de Pacifische) van Fish Tales komt uit Kasilof, een dorp in de Amerikaanse staat Alaska. De zalm wordt gevangen met drijvende kieuwnetten, voor meer informatie zie fish-tales.com
Atlantische gerookte zalm
De standaard gerookte zalm uit de supermarkt is ook afkomstig van de Atlantische zalm (Salmo salar). Een beetje dubbelop dus. Het betreft een kweekzalm. Als je daarover twijfelt kun je altijd kijken of er een ASC-keurmerk opstaat: dat keurmerk wordt alleen gebruikt voor kweekzalm.
Zalmhaasje
Dit is een marketingstunt. De rug oftewel de zijde van de zalm is gewoon zalmfilet. Alleen noemt de supermarkt het zalmhaas en roemt het om z’n sashimi-potentieel waardoor de grootjutter er meer voor kan vragen.
Trap er niet in en koop een hele zalm bij je visboer als je sushi wil maken. De visboer kan de zalm voor je fileren.
Flame roasted zalm
Dikke plakken gerookte kweekzalm (van de zalm soort Salmo Salar) waarvan de buitenkant kort wordt geroosterd.
Gravad lachs, ook wel gravlax
Zalm gepekeld in suiker en zout en op smaak gebracht met dille en specerijen. Dit is dus géén gerookte zalm. Toch zal je in de supermarkt veelal een variant vinden die wel gerookt is en onder de dille zit. Betreft wederom kweekzalm.
Schotse zalm
Eigenlijk is dit gewoon Atlantische kweekzalm (Salmo salar) die niet in Noorwegen, maar in Schotland wordt gekweekt.
Honger gekregen van al die verschillende zalm soorten? Zo maak je er zalm in bladerdeeg mee.