Wat Indonesische tempeh gemeen heeft met Hollandse yoghurt, Japanse miso of Koreaanse kimchi? Ze worden allemaal gemaakt door fermentatie! Deze oeroude techniek is weer helemaal hot.
Niet zo vreemd: met weinig inspanning levert het de lekkerste gezonde gerechten op. Heb je alleen een portie geduld voor nodig.
Schimmel
Tempeh maak je met schimmels, die zetten namelijk de koolhydraten om in verschillende andere stoffen, net zoals schimmelkaas en gedroogde worstsoorten.
Hè getver?
Dat klinkt misschien niet zo smakelijk, maar de speciale soorten die gebruikt worden tijdens het fermentatieproces, zorgen juist voor een lekker resultaat. De schimmels zetten stoffen in het basisproduct om in net iets andere, vaak lekkerdere of beter te verteren stoffen. Zorg er wel voor dat je goed schoon werkt en altijd schone en gesteriliseerde potten, flessen of in dit geval plastic zakjes gebruikt. Zo groeien alleen de goede soorten.
Tempeh van alle soorten bonen
Met de speciale tempeh-schimmel (zijn koosnaam is Rhizopus oligosporus) hecht je elke boon aan elkaar vast. Naast sojabonen kun je dus gerust zelf aan de slag met Hollandse varianten zoals de Wieringerboon, citroenboon of orcaboon. Dat doet Boonzaak bijvoorbeeld, zij maken tempeh van Nederlandse boonsoorten.
Dat doen ze niet alleen als eerbetoon aan onze bonengeschiedenis, maar ook omdat meer lokale bonen eten goed is voor onze gezondheid en voor het klimaat. Zoals ze zelf schrijven zitten bonen in de vorm van tempeh boordevol vitaminen, vezels en zijn ook nog eens hoog aan eiwitten die goed te verwerken zijn door je lichaam.
Hoe maak je tempeh?
De korte versie: je weekt bonen, daarna kook je ze net niet helemaal gaar zodat je mooie boontjes overhoudt, laat ze afkoelen, stop in een plasticzak samen met de tempeh-schimmel (de starter kun je kopen of van een blok kant-en-klare tempeh schrapen), beetje zuur, zout en… zuurstof. Je moet dus gaatjes prikken in de zak en deze vervolgens op een warme vochtige plek 24 uur laten fermenteren.
Om het makkelijker te maken hebben we ook gewoon een recept voor je uitgeschreven. Voila!
Basisrecept tempeh
Kookgerei
- ook nodig: ziplockzakjes van ± 10 x 20 cm
ingrediënten
- 250 g gedroogde sojabonen*
- 2½ el appelazijn
- ½ tl tempehstarter *
instructies
- Week de sojabonen minstens 8 uur of 1 nacht in heel ruim water. De bonen zullen veel water opnemen.
- Wrijf ze stevig in het water tussen je handen zodat de velletjes loslaten en zo veel mogelijk bonen in tweeën splijten. Schep de velletjes af. Herhaal eventueel nog een keer.
- Breng de bonen in een grote pan met ruim vers water aan de kook. Kook de bonen in ± 45 min. gaar maar niet helemaal zacht. Begin na 30 min. al met controleren. Versere gedroogde bonen hebben veel korter nodig dan oudere bonen. Voeg als de bonen bijna gaar zijn de azijn toe.
- Giet de bonen af en schep ze op een theedoek. Dep ze droog en laat afkoelen tot ± 35°C (lichaamstemperatuur).
- Meng in een kom de tempehstarter met de bonen. Vul de zakjes met het mengsel, druk goed aan en sluit goed af. Prik met een naald kleine gaatjes met ± 2 cm ertussen in de plastic zakjes.
- Laat de zakjes ± 24 uur op een warme plek (± 30°C) rusten onder een stevige houten snijplank, zodat de bonen iets aangedrukt worden. Dat kan bijvoorbeeld in de kast van de verwarming of in de oven met alleen het lichtje aan.
- Als het goed is zie je nu een lichte witte waas over de bonen. Laat de zakjes nog 24 uur op een lagere temperatuur (± 26°C) verder rijpen tot de bonen bijna helemaal bedekt zijn met een dikke witte laag. Daarna is de tempeh klaar voor gebruik.
Probeer ook dit recept met tempeh
Bekijk ook: 4x dit wil je weten over fermenteren
