les 2: werken met vis

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

delicious. leert chefs in de dop beter te koken. We starten direct een flinke uitdaging: vis! Want hoe fileer je een vis? Hoe herken je spartelverse exemplaren? En hoe maak je verantwoorde keuzes bij het kopen van de vis? Wij leren het je, zodat je morgen je eigen visje kunt bakken.

Je wordt geboren als visliefhebber of leert het vanzelf eten. Vis waar veel van rondzwemt, mag gewoon worden gevangen. Heel belangrijk is dat je vis echt vers koopt, dan smaakt het op 
z’n best. Geen zin in graatjes? Laat vis fileren, maak er viskoekjes van en geef ze een knapperig korstje of verpak 
een mootje in een verrassingspakketje.

Soms heeft vis een heel sterke smaak, dit wordt ‘vissige vis’ genoemd. Voorbeelden zijn makreel, sardine en haring. Liever een milder visje? Neem bijvoorbeeld pangasius of tilapia. Maar kijk altijd of die vis wel duurzaam is!

hoe herken je verse vis?

Vis is vers als:
• het vlees stevig is
• de kieuwen rood zijn
• de vis terugveert als je er met een vinger op drukt
• 
hij een mooie, heldere – zekere niet gelige – slijmlaag heeft
• hij heldere ogen heeft
• 
hij naar verse vis ruikt (en dat is licht zilt, 
niet vies)
• 
let er bij visfilet op dat het visvlees mooi 
helder blank en compact is, dus niet uit elkaar valt

hoe kies je de juiste vis?

De vis die je het allerbeste kunt kopen is de vis die op dat moment 
‘in het seizoen’ is! Niet alleen extra lekker omdat het verse vis is, maar die vis hoeft dan ook niet helemaal uit het buitenland te komen. Beter voor het milieu dus!

Duurzame vis is vis die duurzaam is gevangen. Dat betekent dat er genoeg vissen van die soort in de zee zwemmen, zodat die vissoort niet uitsterft als de vis wordt gevangen. Ook mag er bij het vangen zo min mogelijk schade aan het milieu worden toegebracht. Staat er MSC of ASC op de verpakking, dan heb je een goede, duurzame vis te pakken!

hoe fileer je een vis?

Vis fileren lijkt moeilijk, maar het valt mee.
En bedenk: oefening baart kunst!
1 Snijd het visvlees achter de kieuwvin goed los.
2 
Snijd nu de hele filet vanaf de kop schuin naar achter langs de bovenkant (rug) en snijd de graten los.
3 
Snijd de filet nu schuin naar achter langs de visgraat los en snijd er onder een kleine hoek strak langs.
4 
 Verwijder de graatjes met een pincet. Duw met je vingers zachtjes op de filet. Zo voel je waar de graten zitten. Bak het vel mee of verwijder het: maak een inkeping bij het staartstuk. Schuif het mes in een hoek van 25-40 graden tussen vel en vlees van je af, terwijl je het vel met je andere hand vastpakt.

ILLUSTRATIE YUKO YAMAMOTO

 

VIS