We geven je een masterclass tahdig: ultiem knapperige rijst die onderin de pan achterblijft na het koken van Perzische rijst. Het is knapperig, chewy en er zal om gevochten worden, dus wees gewaarschuwd!
Er is altijd tijd en ruimte in ons hart voor tahdig. Maar wil je de tradities volgen, dan eet je tahdig op 20 maart met Norwuz, of Noroez, beter bekend als Perzisch Nieuwjaar. Het is namelijk een van de beroemdste gerechten uit de Perzische keuken. Tahdig is ogenschijnlijk simpel, maar wil je de perfecte krokant-taaie korstige saffraanrijst, dan heb je deze tips nodig.
Wat is tahdig?
Tahdig is een gerecht van langzaam gekookte basmatirijst. Het woord betekent letterlijk ‘onderkant van de pot’, verwijzend naar de gekaramelliseerde knapperige laag die tijdens het koken ontstaat.
De rijst wordt geserveerd als bijgerecht bij vleesstoofschotels, maar vraag het aan een willekeurige Iraniër en hij zal je vertellen dat het de tahdig is, en niet de stoofschotel, waar iedereen als eerste voor gaat.
De voorbereiding
Tahdig draait volledig om de rijst. Dus het is niet verrassend dat het type rijst en de manier waarop de rijst wordt gekookt, een tahdig maakt of breekt.
Eigenlijk is er maar één soort rijst die je wil gebruiken voor een tahdig, en dat is basmati. Voordat je aan het recept begint wil je de rijst heel goed wassen. Wanneer rijst wordt verwerkt en vervoerd, schuren de korrels tegen elkaar aan en krijgen ze een lichte laag zetmeel. Als je dit er niet afwast, kan de rijst bij het koken plakkerig en kleverig worden, wat resulteert in klonten in plaats van losse, luchtige korrels.
Bovendien zal overtollig zetmeel op de bodem van de pot te snel verbranden en die rijke gouden korst verpesten. Kortom: als je tahdig mislukt, is het waarschijnlijk omdat je geen tijd hebt genomen om de rijst goed te wassen.
3 stappen voor het wassen van de rijst
Wassen
Dompel eerst de rijst onder in ruim koud water. Vorm je hand tot een klauw en begin de rijst in cirkelvormige bewegingen rond te draaien. Zodra het water troebel wordt, giet je de rijst af en herhaal je het proces totdat het water helder blijft. Neem hier echt de tijd voor, 10 keer wassen is een goed uitgangspunt om ervoor te zorgen dat je zoveel mogelijk zetmeel hebt verwijderd.
Weken
Vervolgens, om nog meer zetmeel kwijt te raken, kun je de rijst het beste een nacht weken in ruim koud water en – cruciaal – een theelepel zout. Naast smaak maak je de korrels zachter zodat ze meer water opnemen.
Afgieten en voorkoken
Giet nu de rijst af, was het opnieuw (voor de zekerheid), en kook het dan een paar minuten met een beetje saffraan (zo’n 10-15 gemalen stampers) en meer zout. Zodra de korrels in omvang verdubbelen, giet je de rijst af en spoel je deze af onder koud water om het kookproces te stoppen. Nu is het tijd om de tahdig te maken.
De perfecte korst
Zachte, naar saffraan geurende, boterige rijst is op zichzelf al zalig, maar het is de korst – dat gekaramelliseerde laagje – dat tahdig zo geliefd maakt. Het is ook direct het moeilijkste deel om goed te krijgen.
Geheim ingrediënt
De korst van een tahdig vormt zich op de bodem van de pan terwijl de rijstkorrels langzaam in het vet sudderen. Maar er ligt meestal ook iets anders op de bodem, wat zorgt voor extra knapperigheid en smaak. Zo legt de ene chef dunne plakjes aardappel op de bodem, terwijl andere een korst maken met yoghurt, stukjes dun Perzisch platbrood, of kippenhuid. Je kunt zelfs een hele vis op de bodem leggen en tegelijkertijd met de rijst stomen terwijl de huid krokant wordt.
Extra smaak: boter of olie of allebei?
Hoewel je allerlei soorten vetten kunt gebruiken voor tahdig, is het extra lekker om naast olie een gelijke hoeveelheid boter te gebruiken (met nog een snuf saffraan). Gebruik je plakjes aardappel, dan smeer je die royaal in met het mengsel voordat de rijst erop gaat.
Een voordeel van olie, is dat het – mocht de boter een klein beetje verbanden – de bitterheid verzacht; terwijl de boter op zijn beurt een diepe, geroosterde notenaroma toevoegt aan de rijst. Serveer je tahdig met kip? Smelt dan wat van het kippenvet en voeg dat toe aan het boter-oliemengsel. Veganistisch? 100% plantaardige olie werkt prima.
Variatie
Je kunt de olie en/of boter nog meer smaak geven door er kruiden en specerijen aan toe te voegen. Denk aan kardemom, komijn, rozenblaadjes, dille, enzovoorts… Er zijn talloze variaties op tahdig, met of zonder saffraan. Zolang de korst lekker knapperig is en de rijst perfect gestoomd, is het aan jou om de smaak te bepalen.
Gebruik je zintuigen
Omdat je de bodem van de rijst niet kunt zien, moet je je neus en ervaring gebruiken om te bepalen wanneer het klaar is. Het is moeilijk om het goed te krijgen, maar als het perfect lukt, is het ongelooflijk.
Het recept voor tahdig
Nog meer tips voor een succesvolle tahdig
- Gebruik een zware, kwalitatief goede anti-aanbakpan.
- Het is belangrijker dat de plakjes aardappel allemaal dezelfde dikte hebben, dan dat ze zo dun mogelijk zijn, daarom is een mandoline een handige tool.
- Wees royaal met de olie en boter bij het insmeren – samen met de saffraan komt hier het merendeel van de smaak vandaan.
- De temperatuur waarop je kookt, beïnvloedt de totale kooktijd, dus het is een beetje gokken bij je eerste poging. Als je denkt aan de warmte van je fornuis op een schaal van 1-9, moet je streven naar een stand van 3. Het kookproces kan tussen iets meer dan een uur en anderhalf uur duren.
- Je moet je neus gebruiken om te bepalen wanneer de tahdig klaar is. Til het deksel een beetje op en ruik – het is klaar wanneer je de geroosterde, nootachtige aroma’s van bruine boter ruikt. Als het er nog niet is, kook het dan nog 10 minuten; als het bitter ruikt, heb je je tahdig verbrand!
- Zodra de tahdig klaar is, leg je het bord op de pan, houd het vast en draai om om de rijst op je serveerschaal te keren.
- Haal de pan snel weg. Als je hem te lang laat staan, wordt de korst door de stoom slap.
- Ten slotte, als je je tahdig verbrandt, geen zorgen – de rijst zal nog steeds heerlijk zijn. Je mist alleen de korst, maar je weet voor de volgende keer dat je de temperatuur moet verlagen of eerder je neus moet vertrouwen.
Maak ook eens deze Perzische gerechten
Bekijk ook: handig overzichtje van alle soorten azijn