Ken je die groene of paarse blaadjes met kartelrandjes die je weleens in een sushiverpakking of bij een Japans restaurant op het bord krijgt? Maak kennis met shiso, een van de meest gebruikte en ook veelzijdige smaakmakers uit de Japanse keuken.
Het Japanse kruid is veel meer dan een paarse garnering – ook wel bekend als tai to in het Vietnamees, of kkaennip in het Koreaans – en heeft een frisse kaneelsmaak, waar je niet snel genoeg van krijgt.
Fantastische tonijn met shiso: tonijn met mango en srirachadressing
Wat is shiso?
Shiso is een aromatisch kruid, met kartelvormige randen, en komt uit dezelfde botanische familie als munt. Hoewel het ook wel Japanse basilicum wordt genoemd vanwege de licht kaneelachtige smaak. Het kruid is vooral bekend in de Japanse keuken waar het traditioneel bij sushi en sashimi wordt geserveerd.
De blaadjes zijn bedoeld om de verschillende items op een dienblad met sushi of een Japanse bento-box van elkaar te scheiden. Zo voorkom je dat de smaken mengen. De groene plastic blaadjes die je nog steeds tegenkomt in sushibakjes, verwijzen hiernaar.
De bladeren worden ook geroemd om hun antibacteriële eigenschappen (fytonciden), daarom wordt shiso om rauwe vis en zeevruchten gewikkeld om te voorkomen dat het bederft.
Hoe smaakt het?
Het is lastig om de smaak in één categorie te plaatsen; het is kruidig en pittig, maar ook fris. Je proeft noten van koriander, basilicum, kaneel, anijs en ergens heeft het ook iets weg van citrus. Kortom: shiso is niet te vergelijken met andere kruiden.
Paars en groen
Er zijn twee soorten shiso die in de keuken worden gebruikt: groene shiso en rode shiso (maar het zijn eerder paarse bladeren). De groene variant komt het meeste voor, en heeft meer smaak. De rode shiso bladeren zijn ook eetbaar, je moet alleen wel van de bittere, samentrekkende smaak houden. Daarom worden ze vooral gebruikt als kleurstof voor bijvoorbeeld ingemaakte pruimen (umeboshi) en ingemaakte gember. Of voor siroop!
Shiso siroop
Rode shiso is het ideale ingrediënt voor een siroop die je gebruikt in zowel hartige als zoete en zowel eetbare als drinkbare gerechten. Denk aan vinaigrette, (dip)saus en desserts, maar ook vis-, groente- en vleesgerechten. Bestel een flesje via dutchwasabi.nl en probeer het zelf.
Andere manieren om te koken met dit kruid
Naast sushi en andere visbereidingen is shiso heerlijk gemengd met salades, om een frisse citrusachtige smaak toe te voegen. Van hele bladeren kun je tempura maken, door ze kort in een beslag onder te dompelen en te frituren tot ze knapperig en opgezwollen zijn. Voeg shiso toe aan spring rolls, maak er azijn van, of droog en maal het als een soort nori om je volgende kom rijst mee te bekleden.
Shiso is ook een populair ingrediënt in drankjes en dessert. Granita’s bijvoorbeeld en mojito-cocktails –het is is immers familie van de munt. Een traditionele lekkernij is shiso maki, waarbij een blad wordt gevuld met gezoete miso-pasta en o.a. aubergine en geroosterde walnoten, en op een stokje knapperig wordt gebakken.
Lees ook: doe dit níet met je chopsticks (als je de Japanse beleefdheidsregels wil volgen)
