kekke kaasfondue – 5 tips van culinair redacteur Dosia voor de perfecte kaasfondue

kekke kaasfondue – 5 tips van culinair redacteur Dosia voor de perfecte kaasfondue
Mister Kitchen Kerst deel 2 13-2016 Kaasfondue in zwitserland R Mister Kitchen F Ernie Enkelaar Labl S Cyn Ferdinandus (gerechten)

Fluweelzacht, smeltend en stretchy: kaasfondue is echt winter-comfortfood maar kan ook temperamentvol zijn. Met deze tips van onze eigen culinair redacteur Dosia maak je elke keer weer perfecte kaasfondue.

Zijdezacht graag

Perfecte kaasfondue mag zijdezacht en dik-glanzend zijn. Maar soms raakt je fondue in de schift en krijg je dikke kaasklonten in een melkachtige vloeistof. Geen feestje! Hoe dat kan? Kaas bestaat voor een groot deel uit eiwit-caseïne. Deze caseïne kan door verhitting gaan binden aan het calcium in de kaas en een netwerk vormen. De kaas gaat dan strengen en klonten vormen in plaats van romige fondue. Hoe heter de kaasfondue, des te groter de kans op deze reactie.

Kies je kaas

Voor een goed resultaat kies je het best wat meer gerijpte kazen met een vrij hoog vet-, water- en zoutgehalte. Tijdens het rijpen van kaas wordt de caseïne deels omgezet in kleinere deeltjes die minder snel klonteren. Vet, water en zout zorgen er alle drie voor dat de caseïne minder goed netwerken (en dus klonten) met het calcium kan vormen. Gruyère en emmenthaler zijn niet voor niets de klassieke kazen in traditionele Zwitserse fondue; dit zijn allebei gerijpte kazen met een vrij hoog vet-, water- en zoutgehalte.

Wijn erbij

Alleen gesmolten kaas maakt nog geen fondue, je moet ook vocht toevoegen voor een lekker dik-vloeibare consistentie. In klassieke fondue is dat meestal witte wijn. Dat doet wonderen voor de smaak, maar ook voor de stabiliteit. Het zuurtje in de wijn zet namelijk ook een rem op de klontvorming. Meteen een flinke scheut azijn of citroensap toevoegen voor de zekerheid is geen optie, want te veel zuur kan ook zorgen dat de fondue gaat schiften.

5x Foolproof fondue

1 Magie van maizena
Wil je zeker zijn dat je kaasfondue niet gaat schiften, voeg dan wat maizena toe. Schep de maizena het liefst al door de kaas voordat je het in de fonduepan doet. Kies je minder gerijpte kaas met een laag vet-, water- en zoutgehalte – bijv. verse geitenkaas – sla deze stap dan niet over.

2 De juiste pan
Neem altijd een pan met dikke bodem en wand, bijvoorbeeld van gietijzer. Zo warmt de fondue rustig en gelijkmatig op. Een speciale fonduepan (caquelon) van dik aardewerk houdt de fondue op tafel ook beter warm.

3 Goed geraspt
Rasp kaas voor fondue fijn of snijd zachtere kaas zo klein mogelijk. Zo smelt alles snel en regelmatig en heb je minder kans op klontjes.

4 Eerst de wijn
Verwarm in je pan eerst de wijn (mag niet koken!) en strooi dan steeds handje voor handje al roerend de kaas erdoor.

5 Rustig aan
Warm de fondue langzaam op en laat het beslist niet koken, neem de tijd. Zo houdt de fondue romige en toch draderige stretch.

Red mijn fondue!

Als de kaasfondue toch in de schift raakt, kun je een papje maken van maizena met wat water en dat er beetje bij beetje doorroeren. De maizena bindt de fondue dan weer. Ook een scheutje citroensap kan wonderen doen. Als de kaas echt een harde klont is geworden, heb je je fondue op een te hoge temperatuur verhit. Helaas is hij dan niet meer te redden.

Tekst: Dosia Brewer, Fotografie: Ernie Enkelaar

Lees ook: de lekkerste kaasfondue – 3 restaurants in Amsterdam en Rotterdam | delicious.magazine