no waste tips van chef Merijn van Berlo

In de keuken van chef Merijn van Berlo van restaurant Choux in Amsterdam wordt niets zomaar weggegooid. Duurzaam en no waste werken is voor hem een belangrijk uitgangspunt.

Merijn: ‘Respect voor eten en ingrediënten vind ik heel belangrijk. Liefst verspil ik zo weinig mogelijk. Ik leer dat mijn kinderen en draag dat ook uit in mijn restaurant. Het is belangrijk voor de toekomst van onze planeet en eigenlijk zo makkelijk te doen.

De grootste belemmering is vaak alleen een gebrek aan fantasie en creativiteit. Van iets wat misschien automatisch richting vuilnisbak gaat, kun je toch nog iets lekkers maken. In het restaurant doen wij veel met fermentatie. Zo maken we bijvoorbeeld van oud brood onze eigen miso en van overgebleven groente – vaak ook de schil – de lekkerste saus, soep, puree en pickles.’

No Waste Tips van Merijn

Tip 1: Groenterestjes

Alle kleine groenterestjes verdwijnen bij ons in de juicer. Aan één liter sap voegen wij 15 gram zout toe. Dit laten we op kamertemperatuur fermenteren en roeren het dagelijks. Na tien dagen ontstaat een friszuur sap, vergelijkbaar met het vocht uit zuurkool, maar dan veel lekkerder. Hiermee maken we een beurre blanc-achtige saus door boter door de hete vloeistof te kloppen.

Millefeuille van biet met Tomasu beurre blanc

De all time favourite van restaurant Rijks: de millefeuille van biet. Laagjes dungesneden biet worden bij elkaar geknoopt en zachtjes gegaard in bietensap. Om de zoete aardse smaak lichter en speelser te maken, serveer je dit bietenkunstwerk met een zout-zure beurre blanc van sojasaus en sushi-azijn en een heldergroene peterselieolie.

naar recept

kokkels met dragon- beurre blanc

Chique diners zijn fijn, maar eten met je handen is ook leuk. Het is toch één groot feest om je tafel zo vol te zetten en je gasten vrij te laten om alles met de hand te eten. Vis en schelp- en schaaldieren zijn daarvoor dé perfecte keuze. Elegant en ruig tegelijk, en alles kan tegelijk op tafel!

naar recept

Tip 2: Oud brood

Van oud brood maak ik graag pangrattato:

• Hak het brood tot kruimels.
• Bak het knapperig in olijfolie.
• Voeg knoflook en kruiden toe die je bij de hand hebt.

fagioli all’uccelletto met riso, spinazie & pecorino-pangrattato

Stoere Toscaanse bonenmaaltijd uit één pan! Janneke: 'Hier geef ik graag nog wat ovenwarme knapperige ciabatta bij.'

naar recept

pasta met knoflookgarnalen, tomaatjes & basilicum-pangrattato

Haal de beach vibe naar je balkon of terras met deze pasta. Garnalen maken namelijk van elk gerecht een zomerfeestje. Pangrattato wordt ook wel armeluisparmezaan genoemd, omdat je in plaats van kaas, broodkruim opbakt tot het net zo'n lekkere hartige smaak heeft.

naar recept

Tip 3: Aardappelschillen

De schillen van biologische aardappels zijn goud waard.

1. Schep ze om met olijfolie en bak ze ongeveer 40 minuten in de oven op 150°C.
2. Zet ze op met bouillon tot ze net onder staan en laat 30 minuten op laag vuur pruttelen.

Het resultaat is een intense bouillon met een diepe, aardse, gekaramelliseerde smaak.

salade van pompoen, geitenkaas met aardappelschil, basilicumgremolata en hazelnoot

Aardappelschil geeft de geitenkaas in deze herfstsalade een licht kruidige smaak. Dat past heel goed bij frisse gemarineerde pompoen. De smaak van Hollandse geitenkaas is vol, romig, puur. Ofwel: melk met een eigen karakter! Van die unieke melk wordt een verrukkelijke kaas gemaakt. Natuurgerijpt op houten planken, zodat de smaak zich rustig kan ontwikkelen.

Meer pompoen? Bekijk hier onze favoriete pompoenrecepten.

naar recept

Tip 4: Broccolistronk

Broccolistronken zijn te lekker om weg te gooien.

1. Schil de stronk dun.
2. Blancheer in stukken nét gaar.
3. Pureer met sesampasta, knoflook, olijfolie, citroen en kruiden tot een hummusachtige puree.