Het geheim van goede tajine zit in de opbouw, rustig garen én geurige specerijen. Met deze vijf tips van culi-redacteur Merijn en haar man Said zet je een echte Marokkaanse tajine vol smaak op tafel.
1. Bereid je tajine goed voor
Gebruik je een ongeglazuurde aardewerken tajine? Week zowel de schaal als de deksel vóór het eerste gebruik in water. Zo voorkom je dat de schaal breekt. Het aardewerk geeft je tajine die kenmerkende aardse smaak die erg lekker is.
Kook je op inductie? Gebruik dan een inductieplaatje of kies een metalen tajine. Of zet je tajine op lage temperatuur (130-150°C) in de oven.
2. Zorg voor een beschermende basislaag
Elke regio in Marokko heeft zijn eigen manier van bereiden en combinaties in ingrediënten en smaken. Als je de tajine lang op het vuur wilt zetten (meer dan 2 uur of bijvoorbeeld op de barbecue) leg je (zie tip 4) een dikke laag ui in halve ringen – soms worden ook plakjes tomaat gebruikt – op het vlees, bijvoorbeeld stoofvlees, kippendijen of kippenpoten.
De uien worden zacht en zakken naar beneden. Zo voorkomen ze bij lang stoven dat de rest van de ingrediënten aanbakt. De laag uien mag licht karamelliseren. Snijd alles in gelijke stukken, zodat alles gelijkmatig gaart.
3. Bouw tajine mooi op
Snij ook alle groente in gelijke stukken en stapel ze dakpansgewijs naar het midden toe op in een soort punt/bergje. Gebruik bijvoorbeeld wortel, aardappel, pompoen en courgette; die nemen veel smaak op en behouden ook hun vorm.
Gepekelde citroen is ongetwijfeld de superster in dit gerecht. Het geeft de zoete pompoen-kikkererwtenstoof iets spannends en onverwachts; de je ne sais quoi waarmee je iedereen aan tafel inpalmt.
naar recept
Tuinbonen en doperwten voeg je meer aan het einde toe. Maak je een groentetajine? Gebruik dan wat extra olijfolie, specerijen en bijvoorbeeld kikkererwten omdat je het vet van vlees mist.
4. Specerijentip
Probeer altijd te beginnen met je eigen mix van specerijen (vers gevijzeld) aan de tajine toe te voegen samen met wat olijfolie. Laat de specerijen even sissen in de olie en voeg dan het vlees of de kip toe en wentel het vlees erdoor. Ga nu aan de slag met een laag uien (zie tip 2). Ga dan verder met de groente.
Verse munt is zeer smaakbepalend en veel meer dan een blaadje voor de sier. Dit zoet-frisse kruid voelt zich thuis in heel veel keukens en past perfect in zoete én hartige gerechten. Ga eens op munttoer en ontdek de waarde van munt in deze overheerlijke Marokkaanse tajine.
naar recept
Voor elke tajine kun je andere specerijen nemen, voor kip en vlees een mix en voor vis weer een andere – met saffraan en venkelzaad erin – en voor groente kies je specerijen met veel smaak. Komijn, kaneel, koriander, paprika, geelwortel zijn sowieso onmisbaar. De saus die je krijgt in de tajine van alle groente, verse kruiden als koriander en vleessappen noem je ‘likama’.
5. Laat rustig stoven
Tajine heeft tijd nodig. Laat hem op laag vuur 2-2½ uur zachtjes stoven. Door de kegelvormige deksel circuleert het vocht vanzelf terug in de schaal, waardoor extra water vaak niet nodig is. Gebruik je vooral droge knolgroenten? Voeg dan eventueel een scheutje water toe.
Serveer tajine met brood, dat fungeert als bestek: je pakt met een stukje (Marokkaans) brood steeds een hapje. En je eet samen uit de schaal, waarbij je alleen uit het stuk eet wat voor je staat. Je mag wel genereus lekkere hapjes naar je buurman/vrouw of gast duwen. Couscous hoort traditioneel niet ín of bij een tajine, dat is echt een gerecht apart.
Recepten tajine
Sappige balletjes in een geurige tajine met saffraan en ingemaakte citroen: wow, wow, wow! Vergeet het platbrood niet, want je wil alles opvegen tot de laatste druppel.
naar recept
Deze tajine met kipgehaktballetjes is kruidig, zoet, fris… Al die smaken smelten samen. De couscous en munt maken de maaltijd helemaal af.
naar recept
Je kunt deze lamstajine ook heel goed voorbereiden. Dat doe je zo: 1 maand van tevoren: Bereid de tajine tot en met het stoven, maar stoof na toevoeging van de groenten slechts 15 min. Laat de schotel afkoelen tot kamertemperatuur en omwikkel hem met een dubbele laag plasticfolie. Zet in de diepvries. 1 dag van tevoren: Zet in de koelkast om te ontdooien. Op de avond zelf: verwarm de oven voor op 180°C. Neem de tajine uit de koelkast, verwijder de plasticfolie en laat hem enigszins op temperatuur komen terwijl de oven warm wordt. Dek losjes af met aluminiumfolie, verwarm 30 min. in de oven, verwijder de folie en verwarm nog 20 min. of tot hij door en door warm is. Bestrooi met het peterseliemengsel.
naar recept
Vrijdag visdag. Gezellig met zijn allen rond de grote tajine waaruit heerlijke geuren opstijgen.
naar recept
Nog zo’n lekker recept: tajine met kipgehaktballetjes, abrikoos & muntcouscous.