Houd je van eten barstensvol smaak? Dan is marineren het toverwoord. Culinair redacteur Dosia neemt je mee in de wereld van marineren.
Lees ook: alles wat je moet weten voor perfecte meringue
De basis
Marinade geeft extra smaak aan je eten. Ze dringen, zeker in vlees, niet echt heel diep door. Zelfs na lang marineren zal marinade hoogstens een paar millimeter intrekken. Marinades werken daarom het beste bij dunnere stukken vlees.
Tofoe & tempé worden meestal gemarineerd gebruikt. Ze nemen heel goed de smaak van een marinade op. Marineer stukjes of plakjes 1-2 uur. Laat tofoe eerst onder iets zwaars ± 1 uur uitlekken, dan dringt de marinade er beter in.
Ook groenten krijgen extra smaak door marinade. Plakken of blokjes zachte groenten zoals aubergine, courgette, pompoen en paddenstoel hebben aan 1 uurtje marineren vaak genoeg. Laat halfharde groenten zoals asperges, broccoli en boontjes 2-3 uur marineren. Heel harde groenten zoals wortels, bieten en aardappels kun je beter een hele nacht laten marineren. Snijd harde groenten in dunne plakken voor het beste effect.
Ingrediënten voor je marinade
Zout
…onttrekt vocht aan vlees of vis. Dit zoutige vocht, samen met andere smaakstoffen uit de marinade wordt dan vervolgens weer opgenomen door het ingrediënt. Fijn zout lost goed op en doet zijn werk snel. Gebruik in oosterse marinades eens vissaus, sojasaus of miso.
Vet
…lost de smaak van veel houtige kruiden als rozemarijn en tijm, of specerijen als komijn en paprikapoeder en andere smaakstoffen beter op dan in water. Vet zorgt ervoor dat de marinade meer smaak geeft, dat wat je bereidt beter zijn vocht vasthoudt en mooier bruin wordt tijdens het bakken. Kies voor een lekkere olie als olijfolie of sesamolie, of gebruik tahini, kokosmelk of volle yoghurt.
Zuur
…breekt het collageen in vlees af. Dat maakt het minder stevig en dus malser. Maar als vlees te lang in zure marinade ligt, wordt de buitenkant zacht en zelfs wat slijmerig. Zure marinades werken het beste bij kleinere stukken vlees of vis, bijv. blokjes kip of garnalen, die je kort laat marineren. Laat vlees niet langer dan een nacht in een zure marinade staan. Vis heeft aan 30-60 min. genoeg. Kies voor azijn, citroen- sap, wijn, of zure zuivel als yoghurt en karnemelk. Sommige fruitsoorten, bijvoorbeeld kiwi, ananas en papaja, hebben hetzelfde effect als zuur.
Zoet
…geeft niet alleen een lekkere smaak, het zorgt ook voor een bruin laagje na het grillen. Marinades met veel zoet branden snel aan. Houd vlees of vis dus goed in de gaten. Naast kristalsuiker kun je ook bruine suiker, honing, ahorn-siroop, agavesiroop of andere zoetstof nemen.
Smaakmakers
…zoals ui, knoflook, kruiden en specerijen geven extra smaak. Snijd ze klein voor ingrediënten met een korte marineertijd.
Hoe lang moet je marineren?
• Vis, zeefruit (zoals garnalen) 15-30 min.
• Dunne stukken vlees 1-3 uur
• Dikke stukken vlees 2-6 uur
En wat zijn de beste hoeveelheden voor een marinade?
Een goede verhouding voor marinade is:
3 delen olie
1 deel zuur
1/20 deel zout
± 1/20 deel zoet
± 1 deel smaakmakers
Voor ± 500 g vlees of vis heb je ± 150 ml marinade nodig. Neem dan 100 ml olie en ± 30 ml zuur. Voeg aan dit mengsel zo’n 30 ml/g smaakmakers en 1 (kleine) tl zoet toe. Ga voor zoet en smaakmakers uit van wat je zelf lekker vindt. Gebruik wat minder zuur als je een heel zure azijn gebruikt.
Lees ook: doe dit níet met je chopsticks (als je de Japanse beleefdheidsregels wil volgen)
