In de Nederlandse wateren barst het van de schaal- en schelpdieren. Veel restaurantchefs weten dit en werken er graag mee. In de thuiskeukens zijn de diertjes minder populair. Misschien komt dat doordat het aanbod in supermarkten beperkt blijft tot Hollandse garnalen en mosselen. Op de markt en in goed gesorteerde viswinkels is meer aanbod. Gelukkig, want de diversiteit aan schaal- en schelpdieren is enorm, ze zijn makkelijk te bereiden en bovendien gezond. je kunt je visboer altijd vragen kreeften, kokkels, langoustines of andere schaal- of schelpdieren voor je te bestellen. Of ga naar de visafslag, bijvoorbeeld in Stellendam, IJmuiden of Den Oever.
Mosselen, Oosterscheldekreeft, kokkels & scheermessen
Oesters
In de Zeeuwse wateren groeien twee soorten oesters: de platte en de Japanse oester, die ook wel cruere wordt genoemd. de wat luxere, platte oester komt niet meer veel voor, omdat de oesterbanken zijn overwoekerd door de veel sneller groeiende Japanse oester. Om toch aan de grote vraag naar de platte oester te voldoen worden volwassen, platte oesters geïmporteerd uit het buitenland.
Die worden enkele maanden in de Zeeuwse wateren gelegd om e kenmerkende smaak te ontwikkelen en om het predikaat Zeeuwse oester te kunnen krijgen. De platte oester kan zich pas voortplanten bij een watertemperatuur van minimaal 16°C. Tijdens de voortplanting gaat de kwaliteit van de oester achteruit en wordt het water in de oester troebel. Eet ze daarom niet in de zomer. De croesus zijn vrijwel het hele jaar door te koop.
Hollandse garnaal
Garnalen worden direct na de vangst aan boord gekookt. Ze kleuren dan van grijs naar roze. Het pellen van de garnalen is arbeidsintensief en gebeurt voornamelijk in lagelonenlanden. Om garnalen tijdens transport en tot de verkoop goed te houden, worden ze behandeld met conserveringsmiddelen, met name natriumbenzoaat (E211). Beter dus: koop ongepelde garnalen en pel ze zelf.
Invriezen van Hollandse garnalen is niet aan te raden, dan worden ze waterig.
Kokkels
Ooit was Nederland een van de grootste kokkelproducenten van Europa. Tegenwoordig is de Waddenzee een beschermd natuurgebied en zijn grootschalige, commerciële kokkelvangsten met kotters niet meer toegestaan. Kokkels mogen uitsluitend nog met de hand worden gevist. Kokkels zijn er het hele jaar, maar in koude winters is de kokkelsterfte groot. Ze planten zich voort in de maanden juli en augustus, dan kunnen ze beter met rust worden gelaten.
Oosterscheldekreeft
De oosterscheldekreeft is een absolute must voor elke liefhebber van kreeft, vanwege de unieke zachte, subtiele smaak. Deze Nederlandse delicatesse is streng aan een seizoen gebonden.: van de laatste donderdag van maart t/m 14 juli. De oosterscheldekreeft is slanker en zwarter dan de veel bekendere Canadese en Europese kreeft en hij heeft typische gele vlekken op de kop. Door de schaarste is oosterscheldekreeft aanzienlijk duurder dan Canadese kreeft, zeker aan het begin an het seizoen. Bestel ze van tevoren bij je viswinkel of bijv. via schmidtzeevis.
Scheermessen
De officiële naam is mesheften. Er komen in Nederland drie soorten voor, die leven in de Oosterschelde en de Waddenzee. Deze soorten worden niet zo graat – maximaal 13 cm – en ze hebben een dunne schelp waardoor ze vrij kwetsbaar zijn. Ze moeten net als andere schaal- en schelpdieren ruiken naar frisse zeelucht.
Afhankelijk van hoe de mesheften zijn gevangen, kunnen ze zandbevatten. Je kunt het zand eruit spoelen door de scheermessen 1 uur in koud, gezouten water te leggen (gebruik 30 g zout per liter water). Scheermessen zijn te koop op markten en bij goede viswinkels, of bestel ze online.
Mosselen
Vervoer mosselen altijd gekoeld en bewaar ze tot gebruik in de koeling. Als je ze niet goed vindt ruiken, gebruik ze dan niet. Mosselen die je koopt zijn al schoongemaakt en luchtdicht verpakt (let op de houdbaarheidsdatum op de verpakking). Check ze voor gebruik: Open de verpakking en leg ze in een grote bak met koud water. Tik mosselen die open staan op het aanrecht en gooi de mosselen die na zo’n tik nog niet sluiten weg. Mosselbanken worden in mei en juni met rust gelaten, om ze de kans te geven om te groeien.
