Over ragù kun je met menig Italiaan bonje krijgen, zó erg zijn de meningen erover verdeeld. Maar over een aantal zaken is iedereen het eens. We geven je tips van échte Italianen, en geloof ons: die kunnen het weten.
Ook hebben we tips voor de perfecte lasagne!
5 geheimen voor de perfecte ragù
1. Vet is je vriend
Kies vlees dat niet te mager is, maar juist een beetje dooraderd, het geeft ragù een rijkere, zoetere smaak. Pancetta is, naast rundvlees, toegestaan als smaakmaker. ‘Ik gebruik altijd varkensvlees in plaats van pancetta, naast voornamelijk rundvlees. Ik vind het een betere smaak geven,’ zegt celebrity-chef Antonio Carluccio.
2. Ragù moet heel langzaam garen
Bereid ragù in een pan die goed warmte vasthoudt – van aardewerk of gietijzer – en laat hem, onafgedekt, minsten anderhalf uur pruttelen op het allerlaagste vuur. ‘Gaar ragù lange, lange tijd op het allerlaagste vuur. Het minimum is 3½ uur, 5 uur is beter,’ schrijft kookboekauteur Marcella Hazan.
3. Bak het vlees, maar niet bruin
Voor ragù wordt het vlees (gehakt) eerst gaar gebakken, maar niet gebruind. Vaak wordt het deels in melk gegaard, voor een romige, zoete smaak. ‘Bak het vlees net lang genoeg dat het z’n rauwe kleur kwijt is. Het mag niet bruin worden, anders verliest het z’n finesse,’ aldus Marcella Hazan.
4. Geen ragù zonder wijn
In 1982 werd door de accademia Italiana della Cucina het originele recept voor ragù vastgelegd. In het recept wordt alleen witte wijn gebruikt, geen rode. ‘Ik geef de voorkeur aan witte wijn boven rode. Je hebt geen extra kleur nodig – de tomatenpuree geeft die al. En het is belangrijk de alcohol te laten verdampen, anders blijft er een metalige smaak achter,’ vertelt Antonio Carluccio.
5. Less is more
Kies pasta met een stevige vorm die stevige saus aankan: tagliatelle of rigatoni. Heel belangrijk: ragù niet zomaar op je pasta, maar voeg de saus toe als een professional. Pasta moet gedresseerd worden, zoals je bij een salade zou doen. Met een lichte coating van saus op elke hap,’ deelt celebrity chef Mario Batali.
Ragù maken doe je zo (en ja, met vis kan ook)
Polenta is enorm veelzijdig, zie deze variant: gewoon op een bakplaat met saucijsragù.Nog meer gemak uit de oven: 16x ovenschotel recepten.TIP: De polenta-traybake maak je makkelijk zonder vlees. Vervang de saucijsjes dan door 250 g linzen uit blik. Stoof ze 10 min. mee met de saus.
naar recept
Fris en toch romig, deze zomerse pasta met kalfsgehakt, tuinbonen en bleekselderij. Janneke Philippi ziet de Zuid-Europese keuken als ideale inspiratiebron. Haar gerechten zijn extra lekker met zondoorstoofde groenten en verse kruiden, en subliem in hun eenvoud.
naar recept
Wél feestkoken, maar niet te veel gedoe? Dan moet je bij Janneke zijn! Haar makkelijk te maken gerechten zijn altijd een succes: van zacht gepocheerde kalkoenfilet tot deze rijke pappardelle met portobello-parmezaanragù.Voorbereiden: bereid de ragù 2-3 dagen van tevoren helemaal en bewaar afgedekt in de koelkast. Check ook onze tip onderaan voor de vegan versie.
naar recept
Een klassieke ragù is een rijke, langzaam gegaarde saus die comfort en diepgang brengt in elk gerecht. Maar wist je dat ragù ook perfect samengaat met vis en schaaldieren? Deze versie met malse vis en sappige mosselen geeft een lichte, verfijnde twist aan het traditionele recept.
naar recept
Neem oortjespasta, daar kleeft de ragù zo lekker omheen. Doe er wat verse spinazie, erwtjes, en parmezaan door en over en val aan!
naar recept
Pasta met ragù. De overtreffende trap van een pasta bolognese! Geduld en liefde zijn de belangrijkste ingrediënten bij het bereiden van deze saus. Dan wordt het vlees boterzacht. Het is het wachten meer dan waard!
naar recept
Zelf pasta maken? Zo maak je pasta zonder pastamachine:
Tekst: Suzanne The. Fotografie: Brett Stevens, Anson Smart. Bewerking: Merijn Tol