Over ragù kun je met menig Italiaan bonje krijgen, zó erg zijn de meningen erover verdeeld. Maar over een aantal zaken is iedereen het eens. We geven je tips van échte Italianen, en geloof ons: die kunnen het weten.
Ook hebben we tips voor de perfecte lasagne!
5 geheimen voor de perfecte ragù
- Vet is je vriend
- Neem de tijd
- Bak vlees niet té lang
- Gebruik wijn
- Less is more
1. Vet is je vriend
Kies vlees dat niet te mager is, maar juist een beetje dooraderd, het geeft ragù een rijkere, zoetere smaak. Pancetta is, naast rundvlees, toegestaan als smaakmaker. ‘Ik gebruik altijd varkensvlees in plaats van pancetta, naast voornamelijk rundvlees. Ik vind het een betere smaak geven,’ zegt celebrity-chef Antonio Carluccio.
2. Ragù moet heel langzaam garen
Bereid ragù in een pan die goed warmte vasthoudt – van aardewerk of gietijzer – en laat hem, onafgedekt, minsten anderhalf uur pruttelen op het allerlaagste vuur. ‘Gaar ragù lange, lange tijd op het allerlaagste vuur. Het minimum is 3½ uur, 5 uur is beter,’ schrijft kookboekauteur Marcella Hazan.
3. Bak het vlees, maar niet bruin
Voor ragù wordt het vlees (gehakt) eerst gaar gebakken, maar niet gebruind. Vaak wordt het deels in melk gegaard, voor een romige, zoete smaak. ‘Bak het vlees net lang genoeg dat het z’n rauwe kleur kwijt is. Het mag niet bruin worden, anders verliest het z’n finesse,’ aldus Marcella Hazan.
4. Geen ragù zonder wijn
In 1982 werd door de accademia Italiana della Cucina het originele recept voor ragù vastgelegd. In het recept wordt alleen witte wijn gebruikt, geen rode. ‘Ik geef de voorkeur aan witte wijn boven rode. Je hebt geen extra kleur nodig – de tomatenpuree geeft die al. En het is belangrijk de alcohol te laten verdampen, anders blijft er een metalige smaak achter,’ vertelt Antonio Carluccio.
5. Less is more
Kies pasta met een stevige vorm die stevige saus aankan: tagliatelle of rigatoni. Heel belangrijk: ragù niet zomaar op je pasta, maar voeg de saus toe als een professional. Pasta moet gedresseerd worden, zoals je bij een salade zou doen. Met een lichte coating van saus op elke hap,’ deelt celebrity chef Mario Batali.
Ragù maken doe je zo
Zelf pasta maken? Zo maak je pasta zonder pastamachine:
Tekst: Suzanne The. Fotografie: Brett Stevens, Anson Smart. Bewerking: Merijn Tol