Een mooi stuk gebraden varkensbuik hoort een heerlijk krokant bovenlaagje te hebben. In het Engels heet dat crackling en elke goede Britse, Australische of Aziatische kok heeft wel een eigen geheime manier om dat laagje zo knapperig mogelijk te maken.
Ga na het lezen meteen aan de slag met deze heerlijke porchetta.
Varkensbuik bak je het best op niet al te hoge temperatuur. Zo wordt het vlees mooi mals door het langzaam in het smeltende vet te braden. Maar voor de knapperige bovenlaag heb je echt een hete oven nodig. Een paar manieren om lekker mals vlees én een knapperig laagje te krijgen.
de knapperigste crackling
• Kerf het vet goed diep in zonder het vlees te raken. Zo kan het vet makkelijker wegsmelten. Als je het vlees raakt, zullen ook de vleessappen verdampen en dat betekent taai vlees!
• Giet 2 flinke ketels kokend water over het vet of leg de varkensbuik met het vet naar beneden een paar tellen in een koekenpan met kokend water. Dit zorgt ervoor dat de inkervingen mooi open gaan staan. Dep het vlees en het vet daarna goed droog.
• Wrijf het vlees en vet royaal in met zout en laat 1 nacht in een theedoek in de koelkast intrekken. De doek vangt het vocht dat vrij komt op, waardoor het vlees niet nat wordt. Het zout zorgt ervoor dat de crackling lekker en extra luchtig wordt bij het bakken.
• Zet de oven op de hoogste stand (220-230°C) en bak het vlees met de vetkant naar boven 20 min. zonder de oven open te doen. Bak daarna nog 45 -50 min. op 180°C per kilo vlees of bak low & slow ± 2 uur op 140°C (de hoeveelheid vlees maakt daarbij niet uit). De kerntemperatuur moet ± 70°C zijn.
PRODUCTIE EN TEKST CULINAIRE REDACTIE DELICIOUS. BEELD BEN DEARNLEY
Alles over vlees roosteren, braden bakken en stoven vind je in delicious. hét vleesboek! Leuk als culi-cadeau of lekker voor jezelf!
