stap-voor-stap gevogelte snijden & verdelen

Elke zichzelf respecterende kok wil natuurlijk weten hoe je gevogelte in stukken verdeelt.

Voor zelfgemaakte kippenbouillon, coq au vin of pintade kopen wij het liefst een hele vogel en verdelen die zelf in stukken. Dit heeft als voordeel dat je allerlei extra stukjes vlees overhoudt – en daar maak je weer de allerlekkerste bouillon van! Wij laten stap voor stap zien hoe jij thuis gevogelte kan verdelen. 

Zelfgemaakte kippenbouillon is zó veel lekkerder dan kant-en-klare. Hier lees je tien tips om zelf de lekkerste kippenbouillon te maken.

Waar haal ik gevogelte?

Koop gevogelte altijd bij een betrouwbare leverancier, bijvoorbeeld je plaatselijke slager of een eenden- of kippenboer (poelier). Over het algemeen genomen heb je met een hele vogel meer kans dat het vlees echt vers is.

coq au vin met cognac en bospaddenstoelen

Voor zowel het maken als het oppeuzelen van coq au vin neem je de tijd. Comfort food dus. Deze coq au vin maak je extra smaakvol met een scheutje cognac.

naar recept

Wat heb ik nog meer nodig?

Gebruik een scherp koksmes of een uitbeenmes, een keukenpincet en een stevige keuken- of wildschaar. Haal voor je begint je mes een paar keer langs het aanzetstaal, zodat het vlijmscherp is. Bekleed een snijplank met een vel bakpapier en leg hierop het gevogelte, met de borst omhoog.

Dep het vlees zorgvuldig droog met keukenpapier. Laat je vingers over het vel glijden en verwijder eventuele stoppels met een keukenpincet.

confit van gans

Eke: ‘Confit van ganzenbout is ook heerlijk in rillettes, smeerbare paté. Pluk hiervoor het gare vlees van de bouten en trek het uit elkaar tot fijne draadjes en doe het met eenzelfde hoeveelheid ganzenvet, wat fijngehakte tijm en grof zeezout in een afsluitbare pot.’

naar recept

Gevogelte snijden en verdelen: wat moet ik doen?

Stap 1

Pak een bout beet en snijd zorgvuldig door het vel tussen borst en bout, tot aan het vlees. Trek de bout licht opzij, zodat je het gewricht kunt vinden. Snijd naar je toe door het vlees langs de borst en dan door het gewricht, zodat de bout loskomt. Druk met je hand op het heupgewricht zodat de bout makkelijker loskomt. Snijd zo ook de andere bout los. Maak de dijen los van de drumsticks door het tussenliggende gewricht door te snijden. Laat het vel zoveel mogelijk heel.

Stap 2

Snijd dan door het gewricht de vleugels af en doe dit zo dicht mogelijk tegen de borst. Zoek met je mes het gewricht en snijd rondom de gewrichtskom. Soms is het vleugelgewricht makkelijker te vinden als je het karkas wat optilt.

Stap 3

Knip met de keukenschaar door het borstbeen.

Stap 4

Verwijder de borstfilets en snijd elke dwars doormidden, zodat je vier borststukken krijgt. Je hebt nu tien stukken kip: vier borststukken, twee dijen, twee drumsticks en twee vleugels.

Kip vlinderen

Een hele kip garen, duurt al gauw 1 tot 1,5 uur. En dan nog is hij vaak niet overal even gaar.  Als je de kip eerst openknipt, kan je hem plat maken. Vlinderen noemen we dat. Een gevlinderde kip wordt sneller gaar. In deze video laten we een simpele techniek zien om een hele kip te vlinderen.

Fotografie: Eric van Lokven. Styling: Jan Willem van Riel. Hoofdbeeld: Jeremy Simons.