Geen chef of thuiskok kan zonder een goede set keukenmessen. Maar welk mes gebruik je voor welke handeling? En hoe zorg je ervoor dat ze zo lang mogelijk scherp blijven? Jorad de Vries, ambachtelijk messenmaker, deelt zijn kennis van keukenmessen.
Kwaliteit boven kwantiteit
Wanneer je wilt gaan investeren in een goede messenset, denk dan goed na waar je de messenset voor gaat gebruiken. Je kunt voor een grote set van misschien wel 7 messen gaan… maar misschien heb je aan 2 messen wel genoeg? De meeste mensen gebruiken immers alleen een standaard koksmes (of de Japanse variant: gyoto) en een kleiner keukenmes (paring of petty) voor het preciezere werk. Wanneer je zelf vlees wilt ontbenen of vis gaat fileren kun je daar speciale messen voor aanschaffen maar voor de meeste thuiskoks zal het voordeliger zijn 2 goede messen aan te schaffen dan een hele set waar je er uiteindelijk maar een paar van gebruikt.
Materiaal
Wat maakt een mes een goed mes? Het materiaal is heel belangrijk. Er zijn twee eigenschappen waar je op moet letten: corrosie resistentie en hardheid. Die eerste heeft te maken met de mate waarin je mes zal gaan roesten, wat wordt beïnvloed door de hoeveelheid chroom die in het staal wordt verwerkt. Staal dat veel chroom bevat wordt ook wel roestvrij-staal genoemd. Koolstofstaal bevat geen chroom. Dit kan misleidend zijn omdat ook in roestvrij-staal koolstof zit en ook deze messen op den duur kunnen gaan verweren. Hoewel messen van koolstofstaal langer scherp blijven kiezen de meeste mensen toch voor roestvrij-staal. Dat gedijt beter in vochtige ruimtes (zoals keukens) en roest minder snel. De hardheid van staal wordt gemeten op de schaal van Rockwell. Hoe hoger de waarde, des de langer het staal van een mes scherp blijft. De ideale hardheid voor een keukenmes is ongeveer 60 Rockwell.
Japans vs. Europees
Traditionele Japanse keukenmessen worden gemaakt om zo nauwkeurig mogelijk zachte ingrediënten als vis en groente te snijden. Ze worden gesmeed uit 2 lagen staal en maar aan 1 kant geslepen waardoor de hoek van de snijrand veel kleiner en scherper is dan die van Europese messen. In combinatie met het hardere staal (60-40 Rockwell) maakt het dat ze kwetsbaarder en moeilijker te slijpen dan het gemiddelde Europese exemplaar. Voor het hakken van kruiden en het snijden van harde groente als pompoen kun je dan ook beter een Europees exemplaar gebruiken (54-58 Rockwell).
Snijd je vlees nooit in de richting van de vezels maar altijd er dwars op. Als je zo plakjes maakt, snijd je de lange vezels door en is het resultaat een stukje vlees met korte vezels. In deze video zie je hoe je dat doet.
Houd je mes scherp
Zelfs de beste messen kunnen na verloop van tijd bot worden. Er bestaan veel misverstanden over het onderhouden van keukenmessen. Met een goed aanzetstaal haal je geen materiaal weg en recht je snijrand in plaats van deze te slijpen. Een slecht exemplaar is niet meer dan een ronde vijl waarmee je de zorgvuldig aangebrachte snijrand kunt verwoesten. Om je mes zo scherp mogelijk te houden kun je het best investeren in een slijpsteen. Slijpstenen komen in verschillende korrelgroottes of grits. Een steen met een lage korrelgrootte (200-800 grit) is heel grof en gebruik je om een volledig bot mes weer een snijrand te geven. Daarna gebruik je steeds fijnere stenen om die snijrand te verfijnen (800-3000 grit) en te polijsten (>3000 grit). Een simpele combinatiesteen met een 1000 en 3000 grit zijde kost rond de 25 euro en is voldoende om je keukenmes mooi scherp te houden.
De twee belangrijkste dingen om op te letten bij het slijpen is dat je de hoek van het mes op de slijpsteen constant houd (ongeveer 20 graden voor de meeste messen) en dat je dat regelmatig doet. Merk je dat je net wat minder goed door die tomaat heen gaat? Niet afwachten maar meteen slijpen met de fijne kant van je steen. Is dat niet voldoende? Ga dan kun je altijd terug naar de grove kant van de steen. Zo voorkom je dat je te veel materiaal weg moet halen om je mes weer fatsoenlijk te laten snijden en heb je aan een fijne combinatiesteen meer dan genoeg. Online vind je vele instructies en video’s om je te helpen bij het slijpen.
Tekst & Beeld: Jorad de Vries. Bewerking: Roos Volkers
