Wat zijn veelgebruikte ingrediënten, kruiden en specerijen in de Indonesische keuken, en wat is handig om alvast in je vriezer en voorraadkast te hebben liggen voordat je begint met een rendang, nasi goreng of complete rijsttafel?
Deze ingrediënten vormen de basis van de authentieke Indonesische keuken en geven elk gerecht zijn karakteristieke smaak.
Bekijk ook: 20x de lekkerste Indonesische & Indische recepten
Asem – Tamarinde
Tamarinde is het zure vruchtvlees van de tamarindeboom, met een intense zuur-fruitige smaak die doet denken aan geconcentreerde citrus met een vleugje karamel. Het wordt gebruikt in sambals, soepen zoals soto, en bij vis zoals ikan mangut, maar bijvoorbeeld ook om sambal goreng eieren in balans te brengen. Je maakt er ook verrukkelijke drankjes mee.
Je kunt tamarinde meestal in twee vormen vinden – naast de verse peulen; als geconcentreerde pasta in een pot, of in pakjes met uitgeperste pulp met daarin ook de zaden. De geconcentreerde pulp in potten is direct klaar voor gebruik. Beide soorten tamarinde moeten in de koelkast worden bewaard.
Daon Salamblad – Laurierblad uit de Indonesische keuken
Indonesisch laurierblad heeft een subtiele, licht bittere smaak met noten van citroen, anders dan de laurier die hier groeit. De bladeren worden verfrommeld (om de aroma’s te openen) en in hun geheel toegevoegd aan rijst, rendang, gulai en andere gestoofde gerechten voor hun aromatische eigenschappen. Ze worden voor het serveren uit het gerecht gehaald, net als gewone laurierbladeren. Je vindt ze vaak in het vriesvak van de toko.
Jahe – Gember
Verse gember biedt een scherpe, verwarmende smaak met citrusachtige, florale ondertonen en een lichte scherpte. Het is onmisbaar in Indonesische stoofschotels, sambals, en drankjes zoals wedang jahe (gemberthee). Gember wordt zowel vers gesneden als tot pasta gemalen gebruikt en helpt bij de vertering van rijke gerechten. Om de gember te schillen kun je een theelepeltje gebruiken. Te veel gember gekocht? Bewaar het in de vriezer en gebruik de rasp als je een beetje nodig hebt.
Jintan – Komijnzaad
Komijnzaad heeft een warme, nootachtige, vrij hartige smaak met een licht bittere ondertoon die essentieel is voor veel Indonesische specerijenmengsels en boemboes. Het wordt gebruikt in rendang, gulai, en diverse sambals, meestal geroosterd en gemalen. Komijn geeft diepte aan gerechten en wordt vaak gecombineerd met frisse korianderzaadjes (meestal in de verhouding 1 komijn: 2 koriander) voor complexe smaakprofielen.
Jeruk Perut – Limoenblad, onmisbaar in de Indonesische keuken!
Makrut-limoenbladen hebben een intense limoengeur en smaak, frisser en complexer dan gewone limoen. Ze worden fijngehakt toegevoegd aan curries, sambals en soepen. De bladeren kunnen ook heel worden toegevoegd en voor het serveren worden weggehaald, vergelijkbaar met laurierbladeren.
Bekijk ook: 5x recept voor rendang – de Indonesische smaakexplosie
Ketumbar – Korianderzaad
Korianderzaad smaakt citrusachtig, bloemig en als je het roostert komen er nootachtige aroma’s vrij. Heel anders dus dan de verse bladeren. Het is een basisingrediënt in vrijwel alle Indonesische specerijenmixen. Gebruik het in soto ayam, sayur lodeh, opor ayam (gestoofde kip met kokos), en ook zeker bij saté.
Chili – Lombok, Rawit
Indonesische chili’s variëren van mild tot extreem heet, waarbij rawit (vergelijkbaar met bird’s eye chili) tot de scherpste behoort. Ze geven niet alleen hitte maar ook een fruitige smaak aan gerechten. Chili’s worden gebruikt in sambals, curries, en vrijwel elk Indonesisch gerecht. Verse, gedroogde, en gemalen varianten worden allemaal gebruikt voor verschillende smaakprofielen.
Sereh – Citroengras
Citroengras heeft een frisse, citrusachtige smaak met subtiele bloemige tonen. Het wordt gebruikt in rendang, soepen, en marinades, meestal gekneusd om de oliën vrij te maken. De onderste witte delen zijn het meest aromatisch. Citroengras geeft een karakteristieke frisheid aan rijke, kokosmelk-gebaseerde gerechten en wordt vaak heel toegevoegd.
Pandan
Pandanbladeren hebben een unieke, zoete geur die wordt omschreven als een mix van vanille, amandel, kokos en gras. Ze worden gebruikt om rijst, desserts, en cakes te parfumeren en een subtiele groenige kleur te geven. Pandan is vooral populair in zoete gerechten en wordt vaak “de vanille van Azië” genoemd.
Laos
Laos (galanga) is verwant aan gember maar heeft een scherpere, meer pepperachtige smaak met dennenhars-achtige tonen. Het is harder dan gember en wordt gebruikt in curries, sambals, en boemboes. Laos is essentieel voor authentieke Indonesische gerechten en kan niet eenvoudig worden vervangen door gember vanwege zijn unieke smaakprofiel. Je vindt het in de vriezer van de toko.
Gula Djawa
Javaanse suiker heeft een rijke, karamelachtige smaak met subtiele melasse-tonen, veel complexer dan gewone suiker. Het wordt gebruikt in curries, sambals, en desserts om de scherpe smaken te balanceren. Deze nectar van de palm lost langzaam op en geeft gerechten een mooie glans en diepte. Het is onmisbaar voor authentieke rendang en andere zoet-hartige gerechten.
Ebbi – Gedroogde Garnalen
Gedroogde garnalen hebben een intense, zoute zeevruchten-smaak die umami toevoegt aan gerechten. Ze worden gebruikt in sambals, atjar (ingemaakte groenten), en als garnering voor gerechten zoals gado-gado. Voor gebruik worden de aroma’s vaak wakker geschud door de garnalen in water te weken of met hitte: droog roosteren intensiveert de smaak. A little goes a long way.
Kokosmelk
Kokosmelk heeft een rijke, romige textuur met een subtiele zoete kokossmaak. Het vormt de basis van vele Indonesische curries, rendang, en desserts. Kokosmelk verzacht de scherpte van kruiden en bindt alle smaken samen. Er zijn verschillende diktes verkrijgbaar; dikke kokosmelk wordt gebruikt voor rijke curries, dunne voor soepen en rijstgerechten.
Kecap of Ketjap Manis
Ketjap manis is een dikke, zoete sojasaus met een stroopachtige consistentie en complexe smaak van soja, palmolie-suiker, en kruiden. Het wordt gebruikt in nasi goreng, bami, en als marinade voor vlees. Deze uniek Indonesische saus geeft gerechten een zoete smaak en donkere kleur. Als je in het buitenland zoekt naar een vervanger – waar de saus vaak niet verkrijgbaar is – dan kun je eventueel sojasaus inkoken met suiker.
Kecap Asin (Sojasaus)
Indonesische sojasaus is lichter en minder zout dan Chinese varianten, met een meer gebalanceerde smaak. Het wordt gebruikt in nasi goreng, marinades, en als tafelcondiment. Kecap asin voegt umami toe zonder de gerechten te overheersen. Het wordt vaak gecombineerd met ketjap manis voor een perfecte balans tussen zout en zoet in gerechten.
Santen – Kokosroom
Santen is de dikste laag van kokosmelk, extreem rijk en romig met intense kokossmaak. Het wordt gebruikt voor rijke rendang en stoofgerechten, desserts, en als finishing touch om iets op het einde net wat romiger te maken. Santen is essentieel voor gerechten zoals rendang in de laatste fase, waar het inkookt tot een dikke, smaakvolle coating. Het bevat veel vet en moet voorzichtig worden verhit.
Trassi – Garnalenpasta
Trassi heeft een zeer intense, zoute vissmaak, heel kenmerkend voor de Indonesische keuken. Deze gefermenteerde garnalenpasta gebruik je in sambals en dressings die je niet per se hoeft te verhitten. Hoewel je het ook tegenkomt in soepen en stoofschotels. Een kleine hoeveelheid geeft enorme smaakdiepte aan vegetarische en vleesgerechten.
Bekijk ook: 20x de lekkerste recepten uit de Indonesische keuken