Wil je meer ontdekken over Korea’s ziel, haal dan verschillende soorten jang in huis: de gefermenteerde sauzen die zo typerend zijn voor dit land vol bijzondere aroma’s.
In ons maartnummer spreken we chef Mingoo Kang van restaurant Mingles in Seoul. Voor haar staat jang voor de ziel van de keuken én jang is multi-inzetbaar. In ons nummer delen we drie recepten uit haar boek Jang, die je meenemen naar Korea: van pittige kip tot crème brûlée met doenjang.
Alleen wat ís jang nou eigenlijk?
Jang is het Koreaanse verzamelwoord voor gefermenteerde sojapasta: denk aan het populaire gochujang, maar er zijn er veel meer. Elke jang zit vol potentie, je kunt er eindeloos mee variëren. En toch rusten jangs slechts op drie ingrediënten: sojabonen, water en zout. Daar schuilt de populariteit. Jangs zijn makkelijk verkrijgbaar en betaalbaar. Met zo weinig ingrediënten is er niets om je achter te verschuilen, hoe je dit trio gebruikt en de kwaliteit van de onderlinge ingrediënten is dus allesbepalend.
Tijd als ingrediënt
Tijd en ruimte, de laatste twee variabelen van jang, zijn letterlijk overal om ons heen. Net als bij andere gefermenteerde producten als kaas en wijn, draait jang om de maker én chemische processen die zich langzaam ontvouwen, over uren, dagen en soms zelfs jaren.
En zoals bij elke (natuurlijke) fermentatie speelt de omgeving een grote rol: de bacteriën en schimmels die het proces aandrijven komen van je handen, de lucht, de plek en het klimaat. Kortom: waar de jang gefermenteerd is, hoelang en onder welke condities en in welk klimaat, maakt allemaal uit voor de smaak.
Alle jang begint op het land, waar de verse sojabonen in de late herfst worden geoogst, daarna gedroogd en verkocht aan jangmakers. Eerst worden de bonen gekookt tot een pasta, die tot blokken wordt geperst. Deze blokken heten meju en worden in rijsthooi aan de lucht gedroogd.
De meju-blokken worden vervolgens in kleipotten (jangdok) buiten gezet. Voor gochujang wordt de meju tot poeder vermalen. Het gefermenteerde sojapoeder wordt daarna gemixt met gochugaru, zout en rijstpoeder, of met gemoute gerst en andere ingrediënten.
Voor ganjang en doenjang wordt er zout water aan de meju-blokken toegevoegd om verder te fermenteren. Daarna wordt de vloeistof ganjang en de rest doenjang.
Met z’n drieën vormen deze drie jang de ruggengraat van de Koreaanse keuken en zijn ze onmisbaar in elk gerecht
3x jang: zo gebruik je de Koreaanse smaakmakers
Er zijn drie verschillende: gochujang, doenjang en ganjang. De laatste is een sojasaus op basis van gefermenteerde soja. Gochujang – van de gochu chili – is gefermenteerde chilipasta en het meest bekend. Doenjang is een gefermenteerde sojapasta en ganjang is de Koreaanse sojasaus.
Hoe kook je met gochujang?
Net als alle andere jang gebruikt gochujang sojabonen als basis. Maar waar de andere jang-soorten bestaan uit het typische sojabonen-zout-water trio, heeft gochujang veel meer smaaklagen. Een deel van wat gochujang zo onweerstaanbaar maakt, is juist het grote aantal variabelen. Zo kunnen er ingrediënten worden toegevoegd zoals rijst, kleefrijstpoeder, rijstsiroop, gerstemout en natuurlijk de pittige gochugaru.
Of je er nu een marinade van maakt voor over geroosterde groenten of gaat voor een klassieke bibimbapsaus, gochujang hóórt in je voorraadkast:
Zo gebruik je doenjang
Deze gefermenteerde sojabonenpasta herken je direct aan de doordringende geur. Het is voor veel Koreanen de geur en smaak van thuis. De hartige, aardse smaak pept stoofpotten, soep en dipsauzen op.
De basis voor doenjang zijn blokken meju, ‘bakstenen’ samengeperste, gedroogde gefermenteerde sojabonen, die ook worden gebruikt voor die ándere soorten jang. Je kan het goed vergelijken met andere umami-ingrediënten als ansjovis of miso, heerlijk dus bij bladgroenten, varkensvlees of als basis voor soep. Nog een idee: maak doenjangboter en laat een klontje smelten bovenop je volgende steak of aardappels.
Bekijk ook deze lijst ter inspiratie, want je kan miso heel goed vervangen door doenjang:
Ganjang
Bestempeld als de Koreaanse sojasaus, alleen dan milder, ronder en minder zout dan sommige Japanse of Chinese varianten. In ons Korea-nummer gebruiken we ganjang om een dipsaus te maken met azijn, suiker en bosui, evenals een marinade voor zoet-pittig gefrituurde kip en supersappige varkensbuik.
Verse tteokbokki is ideaal maar kan moeilijk te vinden zijn. Bevroren tteok is wel volop te koop. Het voorweken van de ontdooide tteokbokki is niet absoluut noodzakelijk, maar verbetert wel de kauwbaarheid en textuur. Enoki-paddenstoelen zijn te koop bij de (Aziatische) supermarkt.
naar recept
Zin gekregen in de smaken van Korea? Bestel het speciale themanummer hier.