Friet heeft een imagoprobleem. Het is vet en daarom ongezond. Maar goeie frieten hoeven helemaal niet vet te zijn! Met een beetje meer frietkennis kun je het resultaat prima naar je hand zetten en geniet je voortaan van knapperige zelfgemaakte friet. Wij leren je hoe.
De juiste aardappel
Voor goede zelfgemaakte friet begin je met de juiste aardappel, met een juiste balans tussen zetmeel en water. Kruimige zetmeelrijke aardappels worden te snel bruin, nog voordat de friet gaar is. Vastkokende aardappels, waar relatief veel water inzit, geven een goeie beet maar hebben juist weer moeite met het bruinen. De Agria aardappel biedt het juiste compromis. Deze aardappel is het hele jaar door te koop maar krijgt meer zetmeel naarmate ie langer wordt bewaard.
Zelfgemaakte friet föhnen
Gebruik een scherp mes voor het snijden van je zelfgemaakte friet. Een gaaf oppervlak zorgt voor minder vetopname tijdens het bakken. Het schilletje kan er dus ook beter af. Ook al staat het ambachtelijk en smaakt het best goed.
Door het snijden lekt er zetmeel uit de cellen wat het frituurvet vervuilt en zorgt voor een onregelmatige en vettere korst. Was de frieten dus goed na het snijden en droog ze op een theedoek. Een föhn is ideaal om mee te drogen maar zet hem niet te heet anders garen de aardappels al tijdens het drogen.
Het recept voor de allerbeste frieten:
In de olie
Voor zelfgemaakte friet met krokante korst moet je 2 keer bakken. De eerste keer op 140° C om de aardappel te garen. De tweede keer bak je ze bruin en krokant op een hogere temperatuur van 180° C. In de olie gaat het water aan de oppervlakte van de frieten koken en zet zich om in waterdamp. Dat zijn de belletjes die je ziet tijdens het bakken. Door het waterverlies droogt de friet uit. Dat zorgt voor een krokante buitenkant en maakt de bruiningsreacties (Maillard) mogelijk.
Zodra het verdampen van het water stopt, kan de frituurolie de vrijgekomen ruimte in de friet opvullen. Schud daarom altijd goed zodra je de friet in het mandje uit de olie omhoog haalt. Dit is namelijk het moment waarop het meeste vet in de friet wordt opgenomen!
Vette zelfgemaakte friet? Niet als je ze geleidelijk bakt
Als je dikke friet in één keer bruin bakt op 180° C houd je een ongare binnenkant. Wat wel kan is de frieten in koud vet verhitten naar 180° C. Tijdens het opwarmen van het vet is er tijd genoeg om de aardappel te garen.
De beroemde Franse chef Joël Robuchon schijnt zijn frieten thuis zo te bakken. Een prima techniek die bovendien zorgt voor minder vetopname. Door het geleidelijk bakken verliest de friet minder water aan de oppervlakte en is er dus minder plaats voor vet. Wel verdampt er genoeg water voor een krokante en bruine korst.
Rozemarijnolie
Een takje rozemarijn kort meebakken (30 seconden) in het frituurvet zorgt voor een betere smaak en voor een langere houdbaarheid van de frituurolie. Rozemarijn zit net als veel andere kruiden barstensvol met antioxidanten. Deze gaan het oxideren (ranzig worden) van olie tegen. Je kunt prima lekkere frieten bakken zonder enorm veel vet.
Zout toevoegen
Schud het mandje met de frieten goed uit als ze uit het vet komen. Op dit moment vindt namelijk de grootste vetopname plaats! Schudden dus zo hard je kunt. Bestrooi ze met zout als ze heet zijn.
Of wil je juist vettere friet?
Bijna alle bekende fastfoodketens voegen een beetje maïszetmeel (maïzena) toe aan hun ongebakken frietjes. Dit extra zetmeel absorbeert het vocht dat weglekt uit de gesneden aardappels en vormt een laagje dat lekker krokant wordt tijdens het bakken (en wat flink wat extra vet absorbeert!). Dit geldt overigens niet voor het van nature aanwezige aardappelzetmeel. Dat moet je er na het snijden juist vanaf wassen.
Tekst: Eke Marien. Beeld: iStock
Bij friet hoort mayonaise, hoe je dat zelf makkelijk maakt leggen we je hier uit.