Op het eerste gezicht ziet dry aged vlees er niet aantrekkelijk uit. Pas als je de buitenkant eraf snijdt, vind je waar je naar op zoek bent.
Terwijl het vlees een paar weken tot maanden in een koele ruimte hangt, gaan binnenin enzymen en goede bacteriën aan het werk. Vanbuiten droogt het vlees uit, maar vanbinnen wordt het vlees dieper van smaak en malser.
Wet aging gebeurt in een vacuümzak. Het vlees droogt niet uit vanbuiten en net als bij dry aging gaan de enzymen aan de slag. Vlees dat zo rijpt, krijgt een andere, minder uitgesproken smaak dan dry aged vlees.
DIY: Dry aged
Thuis dry agen kan, zeker als je een liefhebber bent. Koop een groot stuk mooi gemarmerd rundvlees, bijv. een côte de boeuf, entrecote of ribeye van± 3 kilo. Zorg voor een koelkast die je op een temperatuur van tussen de 0°C-2°C en luchtvochtigheid tussen de 75-85% kunt instellen. Bewaar geen ander eten in deze koelkast.
Leg het vlees op een rek in de koelkast zodat de lucht er goed omheen kan circuleren. Ideaal is ook nog een kleine fan die je zachtjes in je koelkast laat draaien. Draai het vlees wekelijks om, laat dry agen naar smaak.
Neem uit de koelkast en snijd de zwarte korst eraf, je dry aged beef is nu klaar om te bereiden.
> 2-4 weken voor malser vlees
> 4-6 weken voor een goede dry aged smaak
> 6-8 weken voor een supergeconcentreerde dry aged smaak
DIY: Wet aged
Je kunt vlees ook wet agen. Deze techniek is veel beter thuis te doen zonder al te veel hulpmiddelen. Omdat het vlees niet uitdroogt, is deze methode ook geschikt voor kleinere stukken vlees. Ook wat meer magere stukken als biefstuk kun je wet agen.
Laat het vleesbij de slager vacumeren. Leg op een rek in een koelkast met een temperatuur tussen de 0°C-2°C. Zorg dat de lucht om het vlees kan circuleren voor een gelijkmatige rijping. Handig: de luchtvochtigheid is hier niet belangrijk en je kunt ook nog ander eten in de koelkast bewaren.
Ook hier gaan enzymen en bacteriën aan de slag. Laat het vlees tussen de 1-6 weken op deze manier rijpen. Draai wekelijks om. Neem uit de vacuümzak, dep droog en maak naar wens klaar.
Bekijk ook: paddenstoelenrisotto met dry aged runderfilet en venkelzaad
