Deglaceren is het toevoegen van vocht aan een pan vlees, groenten of een combinatie ervan. In het vocht lossen de lekkere aanbaksels van de bodem op en dat is dé basis voor jus of pansaus.
Je kunt deglaceren met water of bouillon, wijn of iets anders alcoholhoudends. Jus en saus krijgt dan extra smaak. Om de smaak nóg intenser te maken, kook je het vocht waarin de aanbaksels zijn opgelost wat in.
Stap voor stap deglaceren
Zoals gezegd begint het dus met het los maken van de aanbaksels in de pan (deglaceren) waarin je het vlees hebt aangebakken. Voeg een scheutje van het vocht dat je gaat gebruiken toe en kook alle aanbaksels los. Wil je wat zoets toevoegen? Kies dan voor sap of cider. Wil je zout toevoegen, dan kies je bouillon. Kokosmelk geeft romigheid en een Aziatische of Zuid-Amerikaanse touch.
Welke vloeistof(fen) je kiest voor het deglaceren, hangt af van de smaak die je wilt bereiken. Wil je het gerecht stoven, dan maakt het ook uit wélk ingrediënt je gaat stoven. Vlees dat veel bindweefsel bevat, doet het goed in (licht) zure vloeistoffen als azijn, wijn of bier. Het zuur zorgt ervoor dat het vlees nóg zachter wordt, omdat het goed inwerkt op het bindweefsel. Je kunt natuurlijk ook kiezen voor een combinatie van verschillende vloeistoffen.
Pansaus maken
Ga je het vlees niet stoven, maar wil je een pansaus/jus maken? Voeg dan zoals hierboven een scheut vocht toe en kook alle aanbaksels los. Je kunt de saus even laten inkoken om hem dikker te maken en de smaak intenser. Een andere optie is om na het deglaceren de saus dikker te maken door er klontjes ijskoude boter door te kloppen, wat room mee te koken of er bloem of maizena bij te doen en kort te laten koken.
Lees ook: navarin: Frans stoofpotje met lam
